Kläuschen hat geschrieben:In einem Rezept brauche ich Weizenmehl 500/700. Ist das eine Mischung? Was kann ich stattdessen nehmen?
Und welches Mehl entspricht am ehesten dem T 80?
Wie andere bereits geantwortet haben handelt es sich bei der Typenzahl 700 um ein Österreiches Typenmehl. Es ist aber eigentlich viel hilfreicher zu wissen was die Typenzahlen bedeuten.
In Deutschland und Österreich hat es dreistellige Typenzahlen und die geben den Mineralgehalt in Milligram per 100 g Mehl an. In Frankreich hat es dagegen zweistellige Typenzahlen und die geben den Mineralgehalt in Milligram per 10 g Mehl an. Man könnte also die Französichen Typenzahlen einfach mit 10 multiplizieren um sie mit den Deutschen und Österreichischen Typenzahlen zu vergleichen.
Die Typenzahlen geben aber in jedem Fall nur einen Bereich an, nicht den genauen Mineralgehalt. Die Bereiche sind dabei ziemlich groß. Ein Deutsches Mehl vom Typ 550 könnte also durchaus soviel Mineralgehalt haben als ein Österreichisches W700, es könnte aber auch sehr deutlich darunter liegen.
Der exakte Mineralgehalt sollte aber auf der Packung angegeben sein. Und man sollte sein Mehl auf der Basis des wirklichen Mineralgehalts aussuchen (oder ggf. mischen).
Der Mineralgehalt wäre an und für sich für das Backen gar nicht so interessant, mehr für die Ernährung. Es gibt aber eine Korrelation zwischen Mineralgehalt und Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehles, desto niedriger der Mineralgehalt. Und mit steigendem Ausmahlungsgrad nimmt die Backfähigkeit des Mehles ab. In diesem Sinne ist der Mineralgehalt für das Backen interessant weil man davon Rückschlüsse auf das Backverhalten machen kann.
Wenn man ein Österreichisches Rezept nachbackt und es heißt darin W700, dann gelingt das Brot sicher auch wenn man ein schwacheres Deutsches T550 Mehl benutzt.
ABER ... der Charakter des resultierenden Brotes wird wahrscheinlich nicht dem des im Rezept beschriebenen Brotes entsprechen. Insbesondere wenn man das im Rezept beschriebene Brot nicht kennt, noch nie im Original gesehen und gegessen hat, dann kann man gar nicht beurteilen wie gut einem das Brot gelungen ist (im Sinne des Nachbacken des Originals).
Aus diesem Grunde ist es ratsam bei den Mehlen so gut wie möglich dem Originalrezept zu folgen. Wenn man also für ein Rezept das W700 verlangt kein W700 finden kann, so ist es ratsam sich ein Mehl zu mischen das einen Mineralgehalt von etwa 0.7% erreicht. Dabei immer auf den tatsächlichen Mineralgehalt auf der Packung achten. Damit ist man dann so nah wie möglich am Original und wird den Charakter des Original-Brotes viel wahrscheinlicher treffen.
Und wenn man dann das Brot mit dem Mineralgehalt zufriedenstellend hinbekommt, dann kann man sich auf die Feinheit des Mehles konzentrieren. Dazu gibt es Begriffe wie "griffig", "halb-griffig" usw. Österreichische Brote werden oft mit griffigerem Mehl als Deutsche Brote gemacht. Das bezieht sich auf die Partikelgrößen der Mehlpartikel und ist nach dem Mineralgehalt der nächst-wichtigste Faktor.
Grüße aus Japan
Benjamin