Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[FriBroe]

Nachdem mir kein besserer Name eingefallen ist und ich dies Brot
jetzt zum dritten Mal mit Erfolg gebacken habe, möchte ich nun
auch das Rezept hier mal posten.

Die eine oder andere Zutat ist sicher bekannt, ich habe aber mit
den Grundteigen lange rumprobiert und jetzt ist dies dabei herausgekommen:

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Vorteig

135 g Weizenvollkornmehl
70 g Wasser
2 g Hefe
3 g Salz
Die Zutaten mischen, 30 Minuten ruhen lassen und dann über Nacht für
10-12 Stunden (oder auch etwas länger) im Kühlschrank bei 6° gehen lassen.
Etwa 2 Stunden vor dem Verarbeten aus dem Kühlschrank entnehmen und bei
Zimmertemperatur akklimatisieren.

Quellstück
100 g Sechskorn-Mischung (Weizen, Roggen, Hirse, Gerste, Dinkel, Hafer)
grob geschrotet
100 g Wasser
Alles mischen und bei Zimmertemperatur am Vortag ansetzen.

Hauptteig

210 g Vorteig
200 g Quellstück
100 g Roggen-ST
350 g Weizenmehl 812
150 g Roggenmehl 1150
20 g Traubenkernmehl
20 g Roggenmalz
250 g Wasser (lauwarm)
8 g Frischhefe
10 g Salz

Den Hauptteig mit allen Zutaten in der Knetmaschine 10 Minuten langsam
mischen, dann nochmal 3 Minuten schnell kneten. Den Teig mit Folie
abgedeckt 60 Minuten abgedeckt warm ruhen lassen. Nach der Teigruhe
den Teig rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes
Gärkörbchen setzen (können je nach gewünschter Größe auch zwei sein)
und an einem warmen Ort ruhen lassen, bis der Teig ca. 1/3 an Volumen
dazugewonnen hat.

Zum Backen den Ofen auf 250° vorheizen und den Teig mit dem Schluß
nach unten auf das Backblech mit Backpapier oder Lochblech stürzen.
Wenn das Brot im Ofen ist, in die Fettpfanne eine Tasse Wasser zum
Schwaden geben und die Temperatur auf 180° reduzieren und bei fallender
Hitze ca. 45-50 Minuten backen. Ich heize zum Schluß nochmal für die
letzten 5 Minuten auf 220° auf (für eine krosse Kruste).

Ergebnis siehe unten. Das Brot ist ziemlich dunkel (wg. des Roggenmalz
und Traubenkernmehl) - aber echt lecker

Viel Erfolg beim Nachbacken,
Fritz

P.S.: Trotz 10-20 Rezepte für einen gescheiten Rosinenstuten bin ich
immer noch im Pre-Beta-Stadium. Aber ich arbeite dran...





P.S.P.S.: Vielen Dank Euch allen für die vielen wertvollen Tipps!

[FriBroe]

Kein Kommentar? Egal - schmeckt trotzdem.

An Stelle von Wasser habe ich aktuell Linde's Malzkaffee eingesetzt - auch lecker!

Fritz

[Heike]

Hallo Fritz,

ich sehe Dein Brotrezept (abwesenheitbedingt) erst heute und finde es sehr interessant! Habe es mir gleich auf meine Nachbackliste geschrieben und werde es auf JEDEN FALL ausprobieren, zumal mir Brote mit zumindest VK-Anteil sehr zusagen .

Womit könnte ich denn das Traubenkernmehl ersetzen?

Vielen Dank für Deine Mühe - und bitte ruhig weiter so. Ich bin nämlich immer noch im "Kopierstadium" und kreiere noch nichts selbst (mit Ausnahme von leichten Abwandlungen in den Mehlsorten) ....

Viele Grüße
Heike

[waldi]

noch ein Kommentar

Hallo Fritz, ich finde es prima, wenn man ein Rezept selbstentwickelt und dies zur Verfügung stellt.

Ich bin hier nicht sehr oft präsent und poste darum auch nicht zu jedem Rezept.
Und es sind sehr viele und tolle dabei. Die verdienen alle einen angemessenen Kommentar.

Warum das bei deinem nicht so ist, weiß ich nicht.

Ich finde dein Rezept ganz prima. Die Krume sieht sehr locker und saftig aus.
Ich werde mir dein Rezept vermerken und, wenn ich meinen derzeitigen Mehlvorrat etwas aufgebraucht habe, dein Brot nachbacken.

************************

Hallo Fritz,

Womit könnte ich denn das Traubenkernmehl ersetzen?

Viele Grüße
Heike

Wenn du auf den gesundheitlichen Aspekt verzichten willst, reicht Färbemalz.
Fritz hat ja geschrieben.

Das Brot ist ziemlich dunkel (wg. des Roggenmalz
und Traubenkernmehl

möglicherweise hat er Färbemalz (Roggenmalz) mit drin.

[Lenta]

Gut das du noch einen Kommentar dazu schreibst, mir ist das völlig durch die Lappen gegangen, dabei dümpelt bei mir noch Traubenkernmehl rum................

[waldi]

Gut das du noch einen Kommentar dazu schreibst, mir ist das völlig durch die Lappen gegangen, dabei dümpelt bei mir noch Traubenkernmehl rum................

davon wird es nicht mehr , du solltest es verbrauchen die Verwendung ist so vielseitig.
Meine Frau macht z.B. jeden Morgen eine Prise ins Kaffepulver vor dem Aufbrühen.

[moeppi]

Meine Frau macht z.B. jeden Morgen eine Prise ins Kaffepulver vor dem Aufbrühen.

Hallo Waldi, warum macht sie das? Hat es geschmackliche Auswirkungen oder sind es gesundheitliche Aspekte (OPC)?
LG Birgit

[waldi]

Meine Frau macht z.B. jeden Morgen eine Prise ins Kaffepulver vor dem Aufbrühen.

Hallo Waldi, warum macht sie das? Hat es geschmackliche Auswirkungen oder sind es gesundheitliche Aspekte (OPC)?
LG Birgit

das zweite, Birgit.
Ich hatte mal welches gekauft und in einem Brot verbacken, eben wegen dem gesundheitlichen Aspekt. Oh Schreck, war das Brot bzw. die Krume dunkelbraun, dies war nicht so unser Ding, die braune Krume, darum nun die Verwendung im Kaffeepulver. Es gibt aber noch eine ganze Menge Lebensmittel wo TKM verwendbar ist.

Weiter will ich nicht ausschweifen, wir sind hier beim Thema Brote sonst ist Fritz uns böse.

[FriBroe]

Hallo,

kein Problem, nur sind dunklere und etwas malzige Brote schon eher unser Ding.
Außer Roggenmalz habe ich, wenn's süßer werden soll, noch Rübenkraut oder
aus dem Bioladen Gerstenmalz-Extrakt im Gebrauch. Traubenkernmehl verwende
ich weniger wegen der Dunkelfärbung als mehr wegen der Inhaltsstoffe, auch
wenn "...nicht von einer pharmakologischen Wirksamkeit ausgegangen werden.."
kann (so Wikipedia). Naja, was soll's, als Rotwein-Fan nutze ich es halt. Ich
denke, es läßt sich auch durch andere Getreidesorten (Emmer, Dinkel, Einkorn,
Kamut etc.) ersetzen.

Fritz

[waldi]

Hallo,
Traubenkernmehl verwende ich weniger wegen der Dunkelfärbung als mehr wegen der Inhaltsstoffe, auch wenn "...nicht von einer pharmakologischen Wirksamkeit ausgegangen werden.." kann (so Wikipedia). Naja, was soll's, als Rotwein-Fan nutze ich es halt.
Fritz

also die Wechselwirkung "Brot/Rotwein" sollte hier der pharmakologischen Wirkung, auch wenn sie nicht vorhanden ist, weit überlegen sein.

An Stelle von Wasser habe ich aktuell Linde's Malzkaffee eingesetzt - auch lecker!
Fritz

lese gerade noch was, hatte ich übersehen. Ist wohl auch noch für die Färbung der Krume mitverantwortlich.

[FriBroe]

Hallo Waldi,

vielleicht sollte ich dann den Malzkaffee doch mal durch einen alten Bordeaux ersetzen.
So alt wie der ist, muß der eh weg! :-)

Fritz

[waldi]

Hallo Waldi,

vielleicht sollte ich dann den Malzkaffee doch mal durch einen alten Bordeaux ersetzen.
So alt wie der ist, muß der eh weg! :-)

Fritz

Du willst doch keinen Jahrhundertwein verbacken

[FriBroe]

Hallo Waldi,

wer sucht, wird "pfündig": In einer alten Anleitung eines Brotbackautomaten (er selbst wurde
schon recyclt), fand ich nun doch noch das Rezept wieder:

Die "Älteren" unter uns erinnern sich noch sicher an Kienzle + Hauser!?:

Hier Ihr Rezept für das "Rotweinbrot":

Hauser-Kienzle-Brot (Rotweinbrot)

150 ml Rotwein
150ml Wasser
1,5 Teel. Salz
1 Eßl. Zucker oder Rübensaft
125 g Vollkorn-Roggenschrot
125 g Vollkorn-Weizenmehl
90 g Dinkelmehl
180 g Sonnenblumenkerne
15 g Frischhefe oder 1 Teel. Trockenhefe

Ich werde es mal für den nächsten Herrenabend nachbacken... und berichten.

Fritz

P.S.: Backzeit und Temperatur sind leider unbekannt - Taste and try before you buy!

[hansigü]

Hallo Fritz,
Dein Kottenbrot sieht wirklich gut aus und dunkle Brote mögen wir sehr. Nur vertrage ich das Vollkornmehl nicht so gut. Backe deshalb oft mit dem RM 1790, welches meine Mühle im Sortiment hat.
Noch Fragen Kienzle?.... Klar kenne ich die beiden noch!
Das Rezept mit dem Rotwein liest sich aber auch interessant. Na dann viel Spass beim ausprobieren !