Nachdem mir kein besserer Name eingefallen ist und ich dies Brot
jetzt zum dritten Mal mit Erfolg gebacken habe, möchte ich nun
auch das Rezept hier mal posten.
Die eine oder andere Zutat ist sicher bekannt, ich habe aber mit
den Grundteigen lange rumprobiert und jetzt ist dies dabei herausgekommen:
Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Vorteig
135 g Weizenvollkornmehl
70 g Wasser
2 g Hefe
3 g Salz
Die Zutaten mischen, 30 Minuten ruhen lassen und dann über Nacht für
10-12 Stunden (oder auch etwas länger) im Kühlschrank bei 6° gehen lassen.
Etwa 2 Stunden vor dem Verarbeten aus dem Kühlschrank entnehmen und bei
Zimmertemperatur akklimatisieren.
Quellstück
100 g Sechskorn-Mischung (Weizen, Roggen, Hirse, Gerste, Dinkel, Hafer)
grob geschrotet
100 g Wasser
Alles mischen und bei Zimmertemperatur am Vortag ansetzen.
Hauptteig
210 g Vorteig
200 g Quellstück
100 g Roggen-ST
350 g Weizenmehl 812
150 g Roggenmehl 1150
20 g Traubenkernmehl
20 g Roggenmalz
250 g Wasser (lauwarm)
8 g Frischhefe
10 g Salz
Den Hauptteig mit allen Zutaten in der Knetmaschine 10 Minuten langsam
mischen, dann nochmal 3 Minuten schnell kneten. Den Teig mit Folie
abgedeckt 60 Minuten abgedeckt warm ruhen lassen. Nach der Teigruhe
den Teig rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes
Gärkörbchen setzen (können je nach gewünschter Größe auch zwei sein)
und an einem warmen Ort ruhen lassen, bis der Teig ca. 1/3 an Volumen
dazugewonnen hat.
Zum Backen den Ofen auf 250° vorheizen und den Teig mit dem Schluß
nach unten auf das Backblech mit Backpapier oder Lochblech stürzen.
Wenn das Brot im Ofen ist, in die Fettpfanne eine Tasse Wasser zum
Schwaden geben und die Temperatur auf 180° reduzieren und bei fallender
Hitze ca. 45-50 Minuten backen. Ich heize zum Schluß nochmal für die
letzten 5 Minuten auf 220° auf (für eine krosse Kruste).
Ergebnis siehe unten. Das Brot ist ziemlich dunkel (wg. des Roggenmalz
und Traubenkernmehl) - aber echt lecker
Viel Erfolg beim Nachbacken,
Fritz
P.S.: Trotz 10-20 Rezepte für einen gescheiten Rosinenstuten bin ich
immer noch im Pre-Beta-Stadium. Aber ich arbeite dran...
P.S.P.S.: Vielen Dank Euch allen für die vielen wertvollen Tipps!