Sauerteig: TA 200234 g Roggenvollkornschrot, fein
234 g lauwarmes Wasser
23 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück: 130 g Roggenvollkornschrot, mittel
65 g Altbrot, geröstet und gemahlen
13 g Salz
250 g lauwarmes Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 180Sauerteig, Quellstück
221 g Roggenvollkornschrot, fein
65 g Weizenvollkornmehl
13 g Rübensirup
7,8 g Frischhefe
40 g lauwarmes Wasser
65 g Haselnüsse, ganz (bei großen Kernen, halbiert)
Dekor:Roggen- oder andere Getreideflocken
Zubereitung:Die Hefe und der Rübensirup im Anschüttwasser auflösen und zum Mehl und Schrot geben.
Die übrigen Zutaten – außer den Haselnüssen – hinzugeben und alles zu einem weichen Teig kneten, und zwar 20 Minuten langsam – 20 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten langsam. Während der letzten Minute die Haselnüsse zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und ohne Schluss lang rollen. Die Oberfläche leicht befeuchten und in Roggenflocken drücken. Den Teigling in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (in der Gärbox 45 – 60 Minuten bei 32° C) gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Kastenform erreicht haben. Das Brot mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 60 - 75 Minuten fertigbacken. Die lange Backzeit ist wichtig, damit die Krume gut durchgebacken ist und beim Aufschneiden nicht schmiert.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 27. Aug 2012, 13:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.