Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Sauerteig: TA 200
234 g Roggenvollkornschrot, fein
234 g lauwarmes Wasser
23 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
130 g Roggenvollkornschrot, mittel
65 g Altbrot, geröstet und gemahlen
13 g Salz
250 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 180
Sauerteig, Quellstück
221 g Roggenvollkornschrot, fein
65 g Weizenvollkornmehl
13 g Rübensirup
7,8 g Frischhefe
40 g lauwarmes Wasser
65 g Haselnüsse, ganz (bei großen Kernen, halbiert)

Dekor:
Roggen- oder andere Getreideflocken

Zubereitung:
Die Hefe und der Rübensirup im Anschüttwasser auflösen und zum Mehl und Schrot geben.
Die übrigen Zutaten – außer den Haselnüssen – hinzugeben und alles zu einem weichen Teig kneten, und zwar 20 Minuten langsam – 20 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten langsam. Während der letzten Minute die Haselnüsse zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und ohne Schluss lang rollen. Die Oberfläche leicht befeuchten und in Roggenflocken drücken. Den Teigling in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (in der Gärbox 45 – 60 Minuten bei 32° C) gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Kastenform erreicht haben. Das Brot mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 60 - 75 Minuten fertigbacken. Die lange Backzeit ist wichtig, damit die Krume gut durchgebacken ist und beim Aufschneiden nicht schmiert.

Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

[Ina]

Liebe Ute,
das Brot hat mich optisch schon so angelacht und gerade steht der Teig in der zweiten Ruhephase. Ich bin schon sehr gespannt wie es schmecken wird. Wollen es morgen Abend dann zum Schlummerabendbrot anschneiden. Ich denke bis dahin ist es gut ausgekühlt und die Krume hat sich und sein Aroma schön ausgebildet.
Wie hat es Dir denn geschmacklich gefallen?

Liebste Grüße aus Kiel Ina

[logan80]

Hallöchen,
ich bin gerade auf dieses Rezept gestossen. Ich habe aber eine klitzekleine Frage. Da sich bei mir eine Diabetes eingeschlichen hat wollte ich mal frage mit was ich den Rübensirup ersetzten kann oder kann man den ganz weglassen, oder mit flüssigsüsse austauschen. Wäre über eine Antwort sehr Dankbar.
LG logan80

[Lulu]

Hallo Logan,

meine bessere Hälfte ist Diabetiker, (spritzt und nimmt noch dazu Tabletten) und ich versuche für ihn gesund und diabetesgerecht zu kochen und backen.
Ich denke mal die paar Gramm Rübenzucker auf 1 kg Brot machen nicht viel aus.
Anfangs habe ich Stevia und Süßstoff probiert, die Ergebnisse waren nicht doll... mit Stevia schmeckte es meist bitter, mit Süßstoff wurde der Kuchen hart .... meine bessere Hälfte verträgt auch den Süßstoff nicht gut. Auf der Diabetes-Beratung sagte man mir, dass ich normalen Zucker oder Rohrzucker verwenden soll, dabei für Kuchen weniger verwenden , mehr auf Dinkel und Roggen umstellen und den Weizen (wenns geht) weglassen. Das klappte bisher ganz gut, die Werte sind seit 2 Jahren dem Alter entsprechend stabil geblieben.

[logan80]

Hallo Lulu
Vielen Dank für deine schnelle Antwort und dein Erfahrungsbericht über Süsstoff und Stevia. Ich bin Gott sei Dank nur auf Tabletten. Aber ich möchte jeglichen Zucker irgendwie vermeiden. Klar esse ich mal nen Schokoriegel usw, aber alles in Maßen.

Diese Schulung bei meinem Doc kann ich leier nicht mitmachen, deshalb bin ich ein wenig auf mich selbst gestellt. Habe noch ein kleinen Jungen zu Hause er ist 15 Monate. Ihn kann ich da nicht mit hinnehmen, also muss ich warten bis er in den Kiga geht

Dann werde ich dieses Brot mal ordentlich Nachbacken und dann sehen wie die Werte sich entwickeln. Probieren geht über studieren oder wie hieß das

Danke noch einmal
LG logan80

[Lulu]

Gerne Logan . Ich brauchte auch einige Zeit,... die Diabeteseinstellung und das Senken und Halten der Werte ist nicht so einfach , wenn man aber erst einmal das Prinzip erkannt hat und den Willen hat, es anzuerkennen ... dann sollte es klappen.

[Memima]

Hallo Tosca, inspiriert durch dein Rezept hab ich einen Versuch gewagt..... Quasi dein Rezept, nur Roggen und Weizen vertauscht (und wegen Allergie Mandeln statt Nüsse)

Ich hab für den Versuch nur das halbe Rezept gemacht und hätte evtl die Backzeit mehr reduzieren müssen, denn mir kommt das Brot etwas trocken vor , aber sonst ists lecker

[Lenta]

Schbadzerl, du hast Roggen, in diesem Rezept über 500g, mit Weizen (65g) getauscht?
Da diese beide Mehle ja doch sehr unterschiedlich sind wundert es mich nicht das du mit den anderen Parametern nicht zurecht kamst.....

[Memima]

Ja ....... mir schmeckt's nicht so doll wenn viel Roggen wo drin ist, darum hab ich's einfach mal probiert

[yvi55]

Hey ihr,
bin gerade auf dieses Rezept hier gestoßen und habe mir voller Neugier eure Kommentare dazu durchgelesen. Ich bin nämlich auch Diabetikerin und versuche Zucker oder Sirup zu meiden, bzw. ihn durch andere süße Sachen zu ersetzen. Lulu meinte zwar, dass Gebackenes mit Stevia nicht so gut schmeckt, aber leider vertrage ich andere Süßstoffe wie Xucker nicht so gut. Stevia ist quasi mein letzter Versuch. Ich wollte euch fragen, ob ich dieses Brot statt mit Rübensirup auch mit Stevia Granulat backen kann? Angeblich ist das bitterfrei und hat gleiche Süßkraft und ein ähnliches Volumen wie Zucker (gefunden hab ich das Link entfernt.
Ich bin mir echt unsicher, auch was die Dosierung angeht. Hat von euch vielleicht jemand noch den Rübensirup mit etwas anderem außer Zucker ersetzt und da gute Erfahrungen gemacht?

[Hesse]

Hallo yv55,

Du kannst das Rübensirup einfach weglassen. Geschmacklich wird es sich kaum auswirken und die Hefe erhält auch durch das Mehl Nahrung. Möglicherweise verlängert sich die Gare minimal.

Grüße von Michael

[_xmas]

Ich kenne mich mit den Süßungsmitteln nicht gut aus, weswegen ich dir keine Tipps geben möchte.
Allerdings, wenn du Rübensirup und Honig nicht vertragen kannst, dann lass doch das Süßungsmittel einfach weg. Auch ohne das Zeugs kannst du leckere Brote backen.
der Geschmack ist vielleicht minimal anders und die Hefen bekommen weniger Futter, aber das können sie vertragen, wenn alle anderen Bedingungen eingehalten werden.

Herzlich willkommen bei uns.

Edit: Michael war schneller, aber du siehst, sind wir gleicher Meinung

[Tosca]

Hallöchen,
wie schon geschrieben, kann das Rübensirup auch weggelassen werden. Es dient lediglich zur Geschmacksabrundung und zur Hefenahrung. Allerdings sind 13 g auf die gesamte Teigmenge sehr wenig und hat keine bis ganz geringe Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. Die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen ist nicht anzuraten, weil in der Regel die Dosierung nicht stimmt und auch geschmacklich dann das Brot zu wünschen übrig lässt.

[yvi55]

Ich danke euch für eure Hilfe! Werde es mal ganz ohne Süßungsmittel oder Sirup backen und bin gespannt obs mir trotzdem schmeckt