Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Die verschiedenen Mehlsorten ergeben hier ein wunderbares Brot.
Besonders die Liaison von Einkorn und Granoferm machen ein sehr schönes Aroma.



Einkornkruste mit Granoferm
Ergibt 2 Laibe zu je 800 g TE

Sauerteig
85 g Roggenvollkornmehl
65 g Roggenmehl 1150 Adlermühle
175 ml Wasser 45 Grad
30 g ASG
3 g Salz
Bei 30 Grad fallend auf RT 12 Stunden gehen lassen

Brühstück
37,5 g Roggenflocken
37,5 g Altbrot
175 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA180
Sauerteig - Brühstück
52,5 g Roggenmehl 1150
72,5 g Roggenvollkornmehl
125 g Granoferm
225 g Weizenmehl 1050
125 g Einkornvollkornmehl
15 g Dinkelkraft (nicht erforderlich)
12,5 g Kartoffelflocken
15 g Aromamalz
13,5 g Salz
2,5 g Flohsamenschalen (gut mit dem Mehl vermischen)
32,5 g Rübenkraut oder Malzextrakt
312,5 ml Wasser 11 Grad, Sommer - 22 Grad, Winter
9 g Hefe
Den Sirup auf das Brühstück gießen. Das Brühstück mit dem Sirup auf den Sauerteig kippen.
Das gesamte Wasser, Mehl und die restlichen Zutaten, außer dem Salz, zugeben. 5 Min. kneten.
Das Salz zugeben. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt. Dann noch weitere 4-6 Minuten im 2. Gang kneten. TT: 26 - 27 Grad.

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
2 Teiglinge rundwirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
70-90 Minuten bei 25-27 Grad; bei niederer Temperatur längere Garzeit einrechnen.

Backen
Bei 260 Grad mit gut Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 230 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf
260 Grad anheben.

Mehl 825 g - Wasser 662,5 ml - Sonstige 132,5 g - TG: 1620 g

VKM ca. 40%, RM ca. 40%

Manfred

[matthes]

Manfred, ich bin durchgehend angefixt…ergo mein nächstes Brot

[lucopa]

Habe heute Nachmittag meinen Nachbarn ein Brot geschenkt. Kommentar: "Bitte nichts mehr daran verändern!!!".

Manfred

[matthes]

Manfred, nun hab ich ja noch mehr Zeit zum Backen

Also, Frequenz erhöhen, um neue Rezepte zu entwickeln

[lucopa]

Jawoll, Sir. Wird gemacht. Nächste Woche gibt es ein Sesambrot.

Manfred

[matthes]

perfekt

sooo...dann mal eben die Einkornkruste in meine Brotheld App aufnehmen, selbstverständlich mit kühler ÜNG (kennst mich ja )

Edit: erledigt, Hefe auf 4 g reduziert, Stockgare 2-3 Std, dann 18 Std. ÜNG bei 3°C

[brot_und_seife]

Hallo Manfred,

dein Brot sieht sehr verlockend aus! Danke, dass du uns dein Rezept zur Verfügung stellst
Ich würde es gerne nachbacken. Vorher muss ich mir noch Granoferm besorgen.

Ich habe eine Frage zu den Kartoffelflocken...
Sind diese optional? Ich habe im Supermarkt keine gefunden. Die gibt es wohl nur online.

Ginge auch Kartoffelstärke oder eine kleine gekochte Kartoffel

[lucopa]

Barbara, Kartoffelstärke ist kein Ersatz. Kartoffelflocken (Draxmühle) kannst du weglassen und dafür 10 ml weniger Wasser nehmen. Oder du versuchst es mit einer kleinen, gekochten Kartoffel und ebenfalls dementsprechend weniger Wasser.

Manfred

[_xmas]

Wieder ein prima Brot, Manfred - danke für's Rezept und die damit verbundene Arbeit.

[matthes]

...
Ich habe im Supermarkt keine gefunden. Die gibt es wohl nur online.

Hallo Barbara,

meine Kartoffelflocken habe ich bei der Hübermühle bestellt, unschlagbar im Preis

Mit der Qualität bin ich sehr zufrieden.

[Espresso-Miez]

...meine Kartoffelflocken habe ich bei der Hübermühle bestellt, unschlagbar im Preis

Wirklich günstig sind bestellte Waren nur dann, wenn die Versandgebühren im passenden Verhältnis zum Warenwert liegen. Und wenn man weiß, was man mit den restlichen 487g Kartoffelflocken anstellt.
@ Barbara: vielleicht führt der Shop, wo Du das Granoferm bestellst, auch Kartoffelflocken?
Die gekochte Kartoffel ist sicher die preisgünstigere (und platzsparendere) Variante.

[lucopa]

Die Draxmühle führt Kartoffelflocken und Granofermmehl.

Manfred

[matthes]

Wenn ich bestelle, egal wo, schaue ich immer dass ich alles bestelle was ich so brauche, das hat bei der Hubermühle gut gepasst und oft spart man auch komplett den Versand.
Da ich schon eine Weile mit Kartoffelflocken backe, wird so ne Packung schon leer…

[brot_und_seife]

Danke ihr Lieben für die Tipps zu den Kartoffelflocken
Ich schau mal, vielleicht bestelle ich die Flocken doch mit beim nächsten Mal.

Dummerweise habe ich neulich erst bei der Bio-Mühle Eiling bestellt und das Granoferm vergessen
Dort hätte es auch Kartoffelflocken gegeben, wie ich gerade gesehen habe.

Ich kaufe aus Platzgründen immer nur Minimengen an Mehl. Am liebsten im Supermarkt und Bio. Nur Spezialmehle bzw. -zutaten bestelle ich online. Bisher musste ich daher immer Portokosten zahlen.

[Bäckerbub]

Kartoffelflocken werden doch auch zum Herstellen von Kartoffelpüree verwendet. Ergo kauft man eine Packung Kartoffelpüree von Pfanni oder wem auch immer und verwendet den Packungsinhalt statt für Püree einfach für den Brotteig.

[Espresso-Miez]

Nee, nee, nee, das ist nicht das gleiche!
Dafür die Zutaten-Liste genau lesen!

[lucopa]

Jau, Kartoffelflocken zum Backen sind etwas völlig anderes. Pfanni taugt zum Backen nicht; zum Kochen erst recht nicht. Außer man hätte seinen Geschmack vollends verloren

Manfred

[_xmas]

12,5 g? Eine sehr geringe Menge.
Ich würde auch gegen Pfanni wettern und das Produkt sicher nicht einsetzen, aber macht die Minimenge so viel aus backtechnisch und geschmacklich?

[Bäckerbub]

Ich kann nur sagen, dass ich mal ein Rezept hatte, da stand Kartoffelflocken (z.B. von Pfanni), und das Brot war sehr lecker. Natürlich sind da Zusatzstoffe, die bei den Kartoffelflocken von Drax oder Huber nicht drin sind.

[lucopa]

Ulla, natürlich ginge es auch ohne. Nur, uns geht es ja gerade um die Feinheiten...
Für mein Rezept für 8 Laibe benötige ich 50 g Kartoffelflocken. Relativ zwar dieselbe Menge, aber ich würde sagen, dass halt mit Flocken ein kleiner Unterschied resultiert; und zwar in punkto Frischhaltung und Geschmack.

Manfred