- Sauerteig:
55 g Dinkelvollkornmehl
55 g Wasser
5 g Anstellgut
Hauptteig:
Dinkelsauerteig
450 g Dinkelmehl Type 630
5 g Hefe
10 g Salz
325 g Wasser
Zubereitung:
Sauerteig ansetzen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten kneten (der Teig ist sehr, sehr weich). Den Teig 3 Stunden gehen lassen, in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten (=4x).
Vom Teig Teiglinge von je ca. 100 g abstechen, rund formen (so gut es geht bei dem weichen Teig) und auf ein Lochblech setzen.
Bei 250°C ohne Schwaden 25 Minuten backen.
Eigentlich sollten das Knauzen werden. Im Handbuch Backwarentechnolgie habe ich gelesen, dass der Teig dafür sehr weich geführt wird mit einer TA 175, nach der ersten Gare aufgearbeitet und dann direkt ohne Schwaden gebacken wird. Ich habe immer mit nassen Händen/nassen Spatel gearbeitet, um das Monster zu bändigen .
Die Teigfladen sind im Ofen zum Glück noch schön aufgegangen, Knauzen sind's allerdings nicht geworden.
Ich würd die Wassermenge beim Nachbacken jedoch reduzieren.