Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Zutaten für 8 Brötchen:

Sauerteig:
55 g Dinkelvollkornmehl
55 g Wasser
5 g Anstellgut

Hauptteig:
Dinkelsauerteig
450 g Dinkelmehl Type 630
5 g Hefe
10 g Salz
325 g Wasser

Zubereitung:
Sauerteig ansetzen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten kneten (der Teig ist sehr, sehr weich). Den Teig 3 Stunden gehen lassen, in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten (=4x).
Vom Teig Teiglinge von je ca. 100 g abstechen, rund formen (so gut es geht bei dem weichen Teig) und auf ein Lochblech setzen.
Bei 250°C ohne Schwaden 25 Minuten backen.

Eigentlich sollten das Knauzen werden. Im Handbuch Backwarentechnolgie habe ich gelesen, dass der Teig dafür sehr weich geführt wird mit einer TA 175, nach der ersten Gare aufgearbeitet und dann direkt ohne Schwaden gebacken wird. Ich habe immer mit nassen Händen/nassen Spatel gearbeitet, um das Monster zu bändigen .
Die Teigfladen sind im Ofen zum Glück noch schön aufgegangen, Knauzen sind's allerdings nicht geworden.
Ich würd die Wassermenge beim Nachbacken jedoch reduzieren.

[brotbackfrosch]

Hallo Nina, das Rezept klingt gut. Um wie viel würdest Du denn so ungefähr die Wassermenge reduzieren? Und wenn der Teig so weich ist, tropft der nicht durch das Lochblech?
Liebe Grüße,
Jessi

[Greeny]

Moin moin

Bei der Teigkonsistenz hat Jessi Recht und ich wüsste der ginge 100%ig nach dem backen nicht mehr vom Blech ab.

Oder hast Du ein speziellen Trick um ein anbacken zu verhindern?

Aber lecker aussehen tun sie auf jeden Fall und Dinkel hört sich spannend an.

[Lenta]

Hallo Nina,

sehen aber schon beinahe aus wie Knauzen

Kann mir auch fast nicht vorstellen, das der Teig so weich sein soll.

Habe gestern ein Dinkelweissbrot gebacken, da war der Teig auch so weich. Ist das vielleicht eine "Eigenart" des Dinkels?

[Nina]

Die Dinger gingen nicht soo leicht vom Blech ab, die Lochstruktur an der Unterseite war schon sehr ausgeprägt und eins ist auch leider ganz hängen geblieben. Ich hab ein beschichtetes Lochblech verwendet.
Ich würds beim nächsten mal glaub ich mit TA 165 versuchen = 270g Wasser im Hauptteig.

Ich werd auf jeden Fall noch am Rezept basteln, vllt. auch einen Teil Dinkel durch Weizen ersetzen. Mal schauen. Geschmacklich waren sie auf jeden Fall schon mal gut.

[Lenta]

Ja, das mit dem Weizen finde ich eine gute Idee, Nina. Mit dem Wasser kannst du dich ja rantasten, bis es passt.
In meiner oberschwäbischen Heimat hatte übrigens ein Bäcker viel Erfolg mit Knauzen, die er aus dem gleichen Teig wie seine Seelen geformt hat. Vielleicht hilft dir das weiter?

[Nina]

Ja, ich werde mich rantasten. Und du Lenta, musst dann immer beurteilen, ob das, was ich da gebacken hab nach Knauzen aussieht . Ich hab nämlich noch nie Knauzen in Natura gesehen .

[Lenta]

Ich bin bereit!

[Lenta]

Hallo Nina, habe mal ein wenig geschaut. [url=http://www.bad-schussenried.de/3204_DEU_WWW.php?&publish[id]=142547&publish[start]=]Hier[/url] ist ein Foto, dass ich ganz brauchbar finde.

[brotbackfrosch]

Danke Nina für die Wasserangabe. Ich habe heute den letzten Nachtdienst, dann werde ich das Rezept morgen gleich mal testen. WErde nachher den Sauerteig ansetzten, dann kann ich morgen früh nach dem Dienst backen! Meine Family hat sich langsam dran gewöhnt, dass es morgens frische Brötchen gibt. In letzter Zeit gab es aber immer nur die gleichen Brötchen, ich denke, sie sind über eine Abwechselung sehr dankbar!
Liebe Grüße,
Jessi

[Nina]

@Lenta: Supi . Glänzen Knauzen so wie auf dem Bild von deinem Link. Ich hab nämlich gelesen, dass sie eher eine matte Oberfläche haben.

@Jessi: Du kannst dann ja mal berichten.

Oh, ich seh grad, dass ich das Thema in der falschen Kategorie eröffnet habe. Mit Sauerteig und Hefe wäre richtig. Kannst du das verschieben, Lenta?

[Lenta]

Nina, ich kenne sie eigentlich nur nicht glänzend, wenn ich mir aber überlege, dass sie mit nassen Händen oder eben dem nassen Knauzendingens abgestochen werden, sollte doch eigentlich eine glänzende Kruste bei rauskommen.....?

[Nina]

Danke fürs Verschieben! Also meine Möchtegern-Knauzen hab ich ja auch mit nassen Händen geformt und die kamen richtig matt aus dem Ofen, was soviel ich weiß auch typisch für Knauzen sein soll. Vielleicht liegt es daran, dass nicht geschwadet wird.

[Lenta]

Ah, dann ist ja alles bestens. Bin schon auf die nächste Fuhre gespannt. Habe gerade gelesen, dass der Teig 24 ruht und dann direkt der Knauzen abgeteilt wird.

[Nina]

Ich werd gleich noch nen Sauerteig ansetzen, das lässt mir jetzt keine Ruhe !

[Lenta]

Nicht 24, sondern 20 Stunden, sorry.
Hier noch ein Foto zum Formen....

[Nina]

Super, danke dir!

Ich setz doch keinen ST an. Die Kitchen Aid knetet gerade: 65% Dinkel 630, 35% Weizen 550, TA 170 und das ganze kommt 20 Stunden in den Kühli. Ich glaub mit ST kommt die lange, kalte Führung nicht so gut, oder?
Bin gespannt auf das Ergebnis morgen.

[Lenta]

Habe gerade noch was sehr informatives gefunden, auf www.thorbecke.de, eine Leseprobe von Irene Krauß. Sie heisst: Seelen, Brezeln, Hungerbrote
BROTGESCHICHTE(N) AUS BADEN UND WÜRTTEMBERG Seite 28 beschreibt die Herstellung des G'netzten und des Knauzen mitsamt einem Foto des Knauzenschapfers.

[Nina]

Sehr interessant, Lenta. Die schreiben 20% Weizenanteil. Ich denke, da wirds noch einige Versuche geben . In 6 Stunden kann der Teig aus dem Kühli .

[Lenta]

Ja, fand ich auch interessant, Nina. Bei einer anderen Bäckerei habe ich was von 35% Weizenanteil gelesen, scheint also nicht sooooo drauf anzukommen.....