Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
Katinka hat geschrieben:Guten Morgen,
danke Moni, gespeichert.
Ulrike, schneller als schnell.
Tolle optische Ergebnisse. An dem Geschmack lässt du uns ja nicht dran teilhaben
Könnte zum Frühstück so ein kleines Körbchen
Na, da muss ich wohl selbst mal ran........an den Backofen
Erklärung laut Schünemann/Treu:
Die für die Teiggröße erforderliche Salz- und Hefemenge wird in der
zehnfachen Wassermenge des Salzanteils gelöst. Die Wassertemperatur
sollte 23 Grad nicht übersteigen. Die Salz-Hefe-Lösung muss
mindestens 4 Stunden, darf aber nicht länger als 48 Stunden abstehen.
Die Hefen verlieren ihre Lebensfähigkeit, behalten aber ihre
Gärkraft. Salz-Hefelösungen verbessern die Teigeigenschaften,
insbesondere die Verarbeitungseigenschaften, die Gärstabilität und
die Gärtoleranz.
Die Teige erhalten wesentlich länger die für die Aufarbeitung
erforderliche schwache Teigfeuchte. Sie altern nicht so schnell.
Ursache dafür ist die im Teigwasser enthaltene eiweißhaltige
Zellflüssigkeit der Hefe, die durch das Salz den Hefezellen entzogen
wurde.
verstehe ich irgendwie nichtDie Hefen verlieren ihre Lebensfähigkeit, behalten aber ihre Gärkraft.
hansigü hat geschrieben:Speziell würde mich interessieren, ob der Salz- Hefe-Wasser Ansatz irgendwelche Aktivitäten zeigt, Bläschen o.ä.?
Bio-Hefe oder doch konventionelle Hefe Forum: Mehle, Getreide, Saaten und Körner Autor: Ula Antworten: 72 |
1. Online-Backtreffen 2014, Weizenbrötchen Forum: Backtreffen und Backversuche Autor: _xmas Antworten: 190 |
Salz-Reduzierung Forum: Anfängerfragen Autor: miebe Antworten: 9 |
Salz im Anstellgut ? Forum: Anfängerfragen Autor: tessy Antworten: 21 |
Salz und Hefe Forum: Anfängerfragen Autor: Andrea. Antworten: 6 |
0 Mitglieder