Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Emoni]

Salz-Hefe-Wasser-Mischung:
10 g Hefe
12 g Salz
120 g Wasser
Alles gut verühren, 30-60 Min. stehen lassen. (Kann auch länger stehen)
Teig:
450 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 812 oder 1050
5 g Backmalz (inaktiv)
10 g Fett (Margarine, Butter oder Schweineschmalz)
170 g Wasser, ca.
Optional zum Bestreuen:
Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder
grobes Meersalz und Kümmel

Hefemischung und restliche Zutaten (außer Butter) zum Mehl geben und in der Küchenmaschine auf Stufe 1 ca. 4 Min. verkneten, Butter zufügen und auf Stufe 2 weitere 5 Min. kneten. Teig 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Min. einmal falten. Dann 10 Teiglinge abwiegen (ca. 80-84 g) und rundschleifen. 10 Minuten entspannen lassen.

Nun die Brötchen beliebig formen:
Schrippen: Die Teiglinge etwas flach drücken, mit dem Handballen in der Mitte tiefer drücken. Zusammen klappen, mit der Furche nach unten hinlegen und mit der flachen Hand ohne viel Druck lang rollen. Mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch legen.
Kaisersemmeln: Mit dem Semmeldrücker tief eindrücken (fast ganz durchdrücken) und umgedreht auf ein bemehltes Tuch legen. Oder händisch zu handgeschlagenen Kaisersemmeln formen. (Videoanleitung: http://www.youtube.com/ watch?v= QH4Dt8XfzWg)
Schnittbrötchen: Zu langen ovalen Brötchen formen. Bei 3/4 Gare mit einem scharfen Messer längs einschneiden.
Oder: Zu Knoten, Hörnchen, Stangen oder Zöpfle formen.

Die Teiglinge abgedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen. Wenn sie gut aufgegangen sind, auf ein Lochblech legen (gedrückte Brötchen und Schrippen wieder umdrehen!) und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben (bei mir auf die 2. Schiene von unten). Nach Belieben die Teiglinge zuvor mit Wasser abstreichen und in Mohn, Sesam, etc. drücken oder mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Beim Einschieben kräftig schwaden, nach 10 Min. Backofentür öffnen und Schwaden ablassen. Backzeit 18-20 Minuten.

Brötchen ohne Auflage ev. sofort nach dem Backen mit Glanzstreiche abstreichen, damit sie schön glänzen. Glanzstreiche: 10 g Kartoffelstärke in wenig kaltem Wasser anrühren, 200 g kochendes Wasser zugießen, gut umrühren. Abgekühlt in ein Schraubglas füllen und bis zur nächsten Verwendung kühl lagern.

[Naddi]

Danke Moni

[Beate31]

Danke ist gespeichert.

LG.Beate

[UlrikeM]

das Rezept kam mir vorhin wie gerufen, denn eigentlich konnte ich es gar nicht mehr erwarten, mein neues Mehl auszuprobieren und außerdem habe ich das Hefe-Salz-Verfahren nur einmal ausprobiert. Das war in meinen Anfangszeiten des Brötchenbackens und die Brötchen waren ziemlich klein und fest.
Kleine Veränderungen habe ich vorgenommen, 30g Roggenmehl anstatt des VK-Mehls, eine 70g Portion LM und 2g Rein-Lecithin kamen in den Teig. Und die Stückgare habe ich um 15 Minuten verlängert.
Ich hätte nicht gedacht, dass die Dinger dann im Ofen noch einmal sooo aufgehen Nach fünf Minuten war das die reinste Knutscherei auf dem Blech.


Ich musste trotz Abendessen doch noch eins verdrücken sehr lecker, schön knusprig und die Krume unheimlich wattig und weich. Der Geschmack eher mild, aber nicht leer, wie oft bei den schnellen Brötchen.




Im Moment habe ich noch keinen alten Teig im Vorrat, wenn der wieder im Haus ist, kommt der beim nächsten Mal auch noch dazu. Ich denke, das hebt den Geschmack dann noch ein bisschen.
Das Rezept ist in jedem Fall sofort auf der "Wieder-backen-Liste" gelandet.

Vielen Dank, Moni

[Katinka]

Guten Morgen,

danke Moni, gespeichert.


Ulrike, schneller als schnell.

Tolle optische Ergebnisse. An dem Geschmack lässt du uns ja nicht dran teilhaben
Könnte zum Frühstück so ein kleines Körbchen
Na, da muss ich wohl selbst mal ran........an den Backofen

[Greeny]

Moin moin

Danke Moni, die sehen gut aus, nehme ich gleich mal in den Index auf.

[Naddi]

Guten Morgen,

danke Moni, gespeichert.


Ulrike, schneller als schnell.

Tolle optische Ergebnisse. An dem Geschmack lässt du uns ja nicht dran teilhaben
Könnte zum Frühstück so ein kleines Körbchen
Na, da muss ich wohl selbst mal ran........an den Backofen

ja genau zum Frühstück ein paar in mein Brotkörbchen BÜTTE...

[Tosca]

@ Moni und Ulrike, ganz tolle Brötchen mit sehr schönem Ausbund

[Emoni]

Ulrike, super Brötchen, sehr schöner Ausbund! Ich liebe Brötchen, bin aber eher der Schnelle-Brötchen-Typ, ich mag einfach nicht zwei Tage lang auf Brötchen warten...bei Brot ist das was anderes. Mit altem Teig werde ich das Rezept auch mal testen, ich habe gerade welchen im Kühlschrank.

[_xmas]

Toll, Eure Brötchen - und für mich mal ein ganz neues Verfahren. Vielen Dank Moni, das wird schnellstens ausprobiert.

[Emoni]

Da man ja nie genug Wissen anhäufen kann, möchte ich zum Salz-Hefe-Verfahren eine Erläuterung anfügen:

Erklärung laut Schünemann/Treu:

Die für die Teiggröße erforderliche Salz- und Hefemenge wird in der
zehnfachen Wassermenge des Salzanteils gelöst. Die Wassertemperatur
sollte 23 Grad nicht übersteigen. Die Salz-Hefe-Lösung muss
mindestens 4 Stunden, darf aber nicht länger als 48 Stunden abstehen.

Die Hefen verlieren ihre Lebensfähigkeit, behalten aber ihre
Gärkraft. Salz-Hefelösungen verbessern die Teigeigenschaften,
insbesondere die Verarbeitungseigenschaften, die Gärstabilität und
die Gärtoleranz.

Die Teige erhalten wesentlich länger die für die Aufarbeitung
erforderliche schwache Teigfeuchte. Sie altern nicht so schnell.
Ursache dafür ist die im Teigwasser enthaltene eiweißhaltige
Zellflüssigkeit der Hefe, die durch das Salz den Hefezellen entzogen
wurde.

Entgegen der obigen Aussage, lasse ich die Hefelösung nur 30-60 Minuten stehen, das genügt. Ich habe sie auch schon mal 4 Std. stehen lassen, konnte aber keinen Unterschied feststellen. Mit dieser Methode habe ich auch gute Erfahrungen bei einem Hefezopf gemacht, der Zopf blieb länger frisch und ging besonders gut auf, auch die Krume wurde besonders locker.

[_xmas]

Moni, danke für die interessante und für mich neue Info.

[Lenta]

So kenne ich das auch, nur die 4 Stunden finde ich auch zu lange, 45-60 Minuten reichen meiner Erfahrung nach aus.
Nur das

Die Hefen verlieren ihre Lebensfähigkeit, behalten aber ihre Gärkraft.

verstehe ich irgendwie nicht

[Ebbi]

was da genau mit der Hefe passiert weiß ich auch nicht Lenta
Das Salz scheint die Gärfähigkeit nicht zu beinflussen aber auf jeden Fall verliert die Hefe die Fähigkeit sich weiter zu vermehren, also nicht für lange Führungen mit wenig Hefe geeignet, die ja auf die Hefevermehrung abzielt.

Der Teig ist wirklich super zu verarbeiten, angenehm feucht aber nicht klebrig.

[Katinka]

Hallihallo,

bin gespannt, sie duften schon verführerisch. Alten Teig hatte ich, habe aber erstmal so probiert. Mit altem Teig werde ich sie auch noch testen. Aber später erstmal probieren

Bilder mal draußen, mal drinnen geknipst. Sie haben eine tolle Farbe. Kommt hoffentlich einigermaßen rüber.

[Naddi]

@ Katinka: Ich nehm dann mal ein oder zwei oder drei......

[Emoni]

Katinka, die Brötchen sind wirklich schön geworden! Ich habe sie auch mal mit altem Teig (200 g, 5 Tage alt) gebacken. Hat mich aber nicht überzeugt, ich fand dass es den Geschmack nicht verbessert hat. Die Kruste wurde auch nicht so schön knusprig.

[hansigü]

Hallo Moni,
ich habe die Brötchen auch ausprobiert und sie sind gut geworden, doch der Geschmack hat mich nicht so überzeugt. Aber vielleicht habe ich ja auch was falsch gemacht. Speziell würde mich interessieren, ob der Salz- Hefe-Wasser Ansatz irgendwelche Aktivitäten zeigt, Bläschen o.ä.?
Bei mir sah das Gemisch genauso aus so wie am Anfang, nach mehr als einer Stunde.
Habe auch welche mit Saaten gemacht aber noch nicht probiert, vielleicht schmecken die ja dann besser.

[Emoni]

Speziell würde mich interessieren, ob der Salz- Hefe-Wasser Ansatz irgendwelche Aktivitäten zeigt, Bläschen o.ä.?

Hallo Hansi,
nein, das Gemisch zeigt keine Aktivitäten, es verändert sich während der Stehzeit nicht. Ich persönlich finde den Geschmack der Brötchen besser als von jedem anderen "schnellen" Brötchenrezept, das ohne Vorteig etc. gebacken wird.

[hansigü]

Danke Moni für die schnelle Antwort, zum Glück sind die Geschmäcker verschieden. Also ich habe in der letzten Zeit Billas Jogurtbrötchen und Brötchen nach Björns schnellem Baguetterezept gebacken, die gehen ja auch recht schnell und schmecken mir halt besser. Naja, wie gesagt zum Glück haben wir nicht alle denselben Geschmack.
Herzlichen