Hier mein Rezept für Vollkornbrötchen aus Roggen, Dinkel, Kamut oder Weizen und Mais.
Alle Mehle habe ich frisch gemahlen. Für den Mais immer Speisemais verwenden. Keinen Poppkorn Mais - das veträgt keine Getreidemühle.
Rezept für 1200g Mehl (500g Roggen, 300g Dinkel, 250g Kamut, 150g Mais) / TA = 181
Mehl für das Rezept habe ich frisch und fein gemahlen. Also alles Vollkorn.
Kochstück:
150g Maismehl
650g Wasser
35g Salz
Vorteig:
Kochstück
300g Dinkelmehl
250g Kamutmehl / oder Weizenmehl
20g Apfelessig oder Wasser
Sauerteig:
250g Roggenmehl
250g Wasser (lauwarm)
Anstellgut
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
250g Roggenmehl
75ml Wasser (lauwarm)
21g Frischhefe (oder 7g Trockenhefe)
Für das Kochstück das Wasser in einem Topf zum kochen bringen und Mehl und Salz mit einem Schneebesen einrühren. Dann abkühlen lassen (nicht heiß in den Vorteig kneten).
Sauerteig wie gewohnt ansetzen (12 Std. bei 28°) und auch den Vorteig herstellen und ca. 12 Std. nicht zu warm (ca. 18°) stehen lassen.
Alle Zutaten zum Hauptteig verkneten (3 min. langsam / 5 min. mittelschnell). Brötchen formen und in Mehl (Roggen) rollen.
Dann 1,5h Stückgare bei 32°.
Ofen auf 275° vorheizen und nach 10 min. auf 220° runter stellen. Nach weiten 15 min. auf 180° runterstellen oder wenn man einen Backstein hat Ofen ausmachen und 10 min. fertig backen.
Es werden feste, saftige und sehr schmackhafte Brötchen. Trotz Mais werden sie kein bisschen trocken.