Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Claw]

Hier mein Rezept für Vollkornbrötchen aus Roggen, Dinkel, Kamut oder Weizen und Mais.
Alle Mehle habe ich frisch gemahlen. Für den Mais immer Speisemais verwenden. Keinen Poppkorn Mais - das veträgt keine Getreidemühle.

Rezept für 1200g Mehl (500g Roggen, 300g Dinkel, 250g Kamut, 150g Mais) / TA = 181

Mehl für das Rezept habe ich frisch und fein gemahlen. Also alles Vollkorn.

Kochstück:
150g Maismehl
650g Wasser
35g Salz

Vorteig:
Kochstück
300g Dinkelmehl
250g Kamutmehl / oder Weizenmehl
20g Apfelessig oder Wasser

Sauerteig:
250g Roggenmehl
250g Wasser (lauwarm)
Anstellgut

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
250g Roggenmehl
75ml Wasser (lauwarm)
21g Frischhefe (oder 7g Trockenhefe)

Für das Kochstück das Wasser in einem Topf zum kochen bringen und Mehl und Salz mit einem Schneebesen einrühren. Dann abkühlen lassen (nicht heiß in den Vorteig kneten).



Sauerteig wie gewohnt ansetzen (12 Std. bei 28°) und auch den Vorteig herstellen und ca. 12 Std. nicht zu warm (ca. 18°) stehen lassen.



Alle Zutaten zum Hauptteig verkneten (3 min. langsam / 5 min. mittelschnell). Brötchen formen und in Mehl (Roggen) rollen.

Dann 1,5h Stückgare bei 32°.

Ofen auf 275° vorheizen und nach 10 min. auf 220° runter stellen. Nach weiten 15 min. auf 180° runterstellen oder wenn man einen Backstein hat Ofen ausmachen und 10 min. fertig backen.

Es werden feste, saftige und sehr schmackhafte Brötchen. Trotz Mais werden sie kein bisschen trocken.

[Keufje]

Die Brötchen sehen sehr lecker aus.
Brauchen die wirklich soviel Hefe?

[hansigü]

Stimmt, die sehen gut aus und Vollkorn, sehr gesund
Christine, es ist eigentlich nicht zu viel Hefe, noch nicht mal 2%, das ist m.E. ok. Aber du kannst es ja mit weniger probieren!

[Mikado]

Hier mein Rezept für Vollkornbrötchen aus Dinkel, Kamut oder Weizen und Mais.
Rezept für 1200g Mehl (500g Roggen, 300g Dinkel, 250g Kamut, 250g Mais) / TA = 181

Moin Claw

Da ist anscheinend ein kleiner Fehler in deinen Zahlenangaben der Mehle.
In der zitierten Zeile kommt man mit der Summe der Mehle nicht auf 1200g oder die 250g Mais stimmen nicht. Aufgrund deines Kochstücks vermute ich eher, dass du dich bei den 250g Mais vertippt hast, oder?

Für 100% Vollkornmehle in der Gesamtmehlmenge sieht die Krume gut aus .

[hansigü]

Kochstück:
150g Maismehl
650g Wasser
35g Salz

Der Tippfehler ist doch ganz offensichtlich!

Für mich stellt sich die Frage beim Vorteig. Kommt da noch Hefe rein oder wird das alles nur zusammengerührt und dann 18 h warm stehen gelassen? Das wäre ja ohne Hefe nicht sinnvoll!

Vorteig:
Kochstück
300g Dinkelmehl
250g Kamutmehl / oder Weizenmehl
20g Apfelessig oder Wasser

[Claw]

Da ist anscheinend ein kleiner Fehler in deinen Zahlenangaben der Mehle.

Danke, ja, da habe ich mich vertippt. Es sind naürlich 150g Maismehl.

Könnte das bitte jemand korrigieren. DANKE!

Für 100% Vollkornmehle in der Gesamtmehlmenge sieht die Krume gut aus .

Ist natürlich nicht so fluffig wie bei Auszugsmehlen, aber schön saftig und sättigend. Ich nehme die auch gerne als Burger-Brötchen.

Für mich stellt sich die Frage beim Vorteig. Kommt da noch Hefe rein oder wird das alles nur zusammengerührt und dann 18 h warm stehen gelassen? Das wäre ja ohne Hefe nicht sinnvoll!

Nein, da kommt keine Hefe rein und ich nehme das nur zum Verquellen. Dadurch werden die Brötchen saftiger und die Phytinsäure wird zum großen Teil abgebaut. Gerade bei viel Vollkorn macht das Sinn. Ich starte da noch keine Hefevermehrung. Könnte man aber kombinieren.

[Mikado]

Könnte das bitte jemand korrigieren. DANKE!

Du kannst es auch selbst mittels des "Ändern" Buttons deines betreffenden Postings editieren und korrigieren.
Bei deinem eigenen Posting ist das möglich .

[Claw]

Danke. Hab's gefunden.

Der Mais stammt im übrigen aus eigenem Anbau:

[hansigü]

Nein, da kommt keine Hefe rein und ich nehme das nur zum Verquellen.

Ach so, dann nennt man das auch "Quellstück" dann ist das für jeden klar

[Claw]

OK, Quellstück. Du schreibst oben, dass das nicht sinvoll ist. Kannst Du das bitte begründen.

[hansigü]

Na ich meinte, da ich vom VT ausging, das dieser ohne Hefe nicht sinnvoll ist!