Laugen- Brezeln nach markgräfler Art.
Hier- wie wohl überall- werden gerne Laugenbrezeln gegessen , so möchte ich gerne ein Rezept dafür einstellen .
Die grundsätzliche Rezept- Idee stammt aus dem Almbackbuch von Lutz Geißler, “Hüttenbrezeln” Seite 312. Einiges hatte mir nicht gepasst: z.B. zuviel Roggenanstellgut als Geschmacksgeber, praxisfremde Mengenangaben (1,05gr) Hefe beim Vorteig und dergleichen.
Meine Version für 6 Brezeln, welche gut auf ein Backblech passen:
Vorteig:
100gr Weizenmehl Type 550
100gr Wasser
Ca. 1gr Hefe
Etwa 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen, etwas Aktivität sollte sich zeigen, danach 12- 30 Std. kühl stellen.
Hauptteig:
Vorteig
Ca. 130- 135gr Milch
250gr Weizen Type 550
3,5gr Hefe
20gr Roggen- ASG (falls nicht vorhanden, weglassen)
20gr Butter oder Schmalz (letzteres noch nicht getestet)
7- 8gr Salz
Aufarbeitung:
Ca. 10 Minuten verkneten, jedenfalls bis sich der Teig von der Schüssel löst, dann abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig in 6 Stücke teilen (zu ca. 100gr) und rundwirken. Nach ca. 10 Minuten Pause länglich rollen und die Teigstränge immer wieder entspannen lassen, da sie sich stets verkürzen.
7 oder 8 “Durchgänge” mit Pausen sind nötig, bis die Teigstränge etwa 60cm lang sind und die Länge auch erhalten bleibt. In der Strangmitte weniger Druck ausüben- so dass sich ein kleiner “Bauch” bildet.
Wenn die Teiglinge stabil bleiben, zu Brezeln formen und ca. 1,5 Std. abgedeckt garen lassen. (Alle Zeitangaben bei normaler Zimmertemperatur).
Danach wie gewünscht belaugen- z.B. in Lauge baden oder auch nur einstreichen. Nach Wunsch Salz, Sesam, Mohn u.s.w. aufstreuen.
Ich persönlich streiche sie nur mit Lauge ab- z.B. bei “Teeträume” gibt’s die Laugenperlen nebst einem dafür geeigneten Pinsel.
Backen: Gelaugte Gebäcke werden nicht beschwadet. Anbacken bei ca. 240°, nach 5 Minuten bei 200° weiterbacken. Backzeit um die 17- 19 Minuten, bis sich die gewünschte Bräune einstellt. Während der Hälfte der Backzeit und evtl. nach dem Backen mit Wasser einstreichen.
Viel Erfolg und Freude an der Herstellung wünscht Michael