Die verschiedenen Mehlsorten ergeben hier ein wunderbares Brot.
Besonders die Liaison von Einkorn und Granoferm machen ein sehr schönes Aroma.
Einkornkruste mit GranofermErgibt 2 Laibe zu je 800 g TESauerteig85 g Roggenvollkornmehl
65 g Roggenmehl 1150 Adlermühle
175 ml Wasser 45 Grad
30 g ASG
3 g Salz
Bei 30 Grad fallend auf RT 12 Stunden gehen lassen
Brühstück37,5 g Roggenflocken
37,5 g Altbrot
175 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen
Hauptteig TA180Sauerteig - Brühstück
52,5 g Roggenmehl 1150
72,5 g Roggenvollkornmehl
125 g Granoferm
225 g Weizenmehl 1050
125 g Einkornvollkornmehl
15 g Dinkelkraft (nicht erforderlich)
12,5 g Kartoffelflocken
15 g Aromamalz
13,5 g Salz
2,5 g Flohsamenschalen (gut mit dem Mehl vermischen)
32,5 g Rübenkraut oder Malzextrakt
312,5 ml Wasser 11 Grad, Sommer - 22 Grad, Winter
9 g Hefe
Den Sirup auf das Brühstück gießen. Das Brühstück mit dem Sirup auf den Sauerteig kippen.
Das gesamte Wasser, Mehl und die restlichen Zutaten, außer dem Salz, zugeben. 5 Min. kneten.
Das Salz zugeben. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt. Dann noch weitere 4-6 Minuten im 2. Gang kneten. TT: 26 - 27 Grad.
Stockgare45 Minuten bei Raumtemperatur.
Stückgare2 Teiglinge rundwirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
70-90 Minuten bei 25-27 Grad; bei niederer Temperatur längere Garzeit einrechnen.
BackenBei 260 Grad mit gut Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 230 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf
260 Grad anheben.
Mehl 825 g - Wasser 662,5 ml - Sonstige 132,5 g - TG: 1620 gVKM ca. 40%, RM ca. 40%Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".