Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Los geht's...ab in die Stockgare

[matthes]

Manfred, wie geil schmeckt dieses Brot denn...

[Mikado]

Los geht's...ab in die Stockgare

Beeindruckend ausgekneteter Teig, super!

Hast du zufällig notiert, wie lange der Teig vom Beginn der Knetung bis zum Zeitpunkt des Fotos geknetet wurde?
Und, das ist ja manchmal ein Tanz auf des Messers Schneide, welche Teigtemperatur hatte er zu dem Zeitpunkt?

BTW:
Dein ausgebackenes Brot: Klasse Krume und eine wahrscheinlich sehr aromatische Kruste.

[matthes]

Also die TT wollte ich messen, aber verpeilt, aber rein vom Gefühl in den Händen war sie tiefer als im Rezept angegeben.

Die Knetdauer vielleicht 1-2 Min länger als im Rezept, war aber kein Thema (ist ja kein Dinkel).

Ja geiles Aroma, tolles Brot.

Hatte es im EffeUno gebacken. Da der Ofen vs. BO Küche ja im Volumen kleiner ist, muss man hinten raus aufpassen. Hatte zum Schluss (ca. 10 Min) etwas Alufolie drüber gelegt (auch beim Blätterteigkuchen).

[lucopa]

Mathias, das ist Dir hervorragend gelungen!
Du wirst von der "dauerhaften" Kruste begeistert sein. Und das Aroma ist atemberaubend.

Eine Anmerkung zum Teig: Keinesfalls sollte eine TT von 27 Grad überschritten werden.
Unterhalb dieser Schwelle ist er sehr knettolerant. Neulich hatte ich ich dem HT ein deutlich zu kaltes Schüttwasser zugegeben. Um für dieses Brot die ideale TT zu erreichen musste ich beinahe 10 Minuten länger kneten. Das macht ihm überhaupt nichts aus. Die sehr gute Qualität der Mehle (Mulino Marino, Meraner Mühle und Adler-Mühle) und insbesondere Dinkelkraft geben dem Teig die nötige Stabilität; 18 Minuten Kneten ist für diesen Teig kein Problem. Aber wie gesagt: Nicht über 27 Grad gehen!

Noch ein Tipp: Wer viel mit Dinkel backt, der wird Dinkelkraft lieben.

Manfred

[Mikado]

...habe nun beides in die Gärbox gepackt bei 28°C...

Wenn ich mich richtig erinnere, hast du eine Brod&Taylor. Wenn du diese auf 28 Grad einstellst, hast du schon mal mit einem guten Thermometer die Temperatur des Innenraums der Gärbox kontrolliert?

Bei meiner Brod&Taylor weicht die Innentemperatur um 2 Grad von der eingestellten Temperatur ab, d.h. ist niedriger. Natürlich nicht auf der Bodenplatte, sondern auf dem aufgelegten Gitter.

[matthes]

Ca 1 Grad muss ich höher einstellen.

[matthes]

Manfred, ich frag mal hier (wegen Granoferm):

Ich möchte gerne am Samstag meine geliebten
Weltmeisterbrötchen von Sonja backen.

So weit so gut, würde das Weizenvollkornmehl gegen das Granoferm tauschen wollen...

Hast du hier eine Meinung, gut/schlecht/egal

[lucopa]

Matthias, könnte mir das sehr gut vorstellen. Das müsste problemlos funktionieren und auch gut schmecken.

Ich möchte demnächst mal Brötchen aus dem Fermento Nihon-Teig machen. TG 100 g und TA165.

Manfred

[Little Muffin]

Klasse Brot!

[matthes]

Perfekt Manfred...werde berichten, Dankeschön!

[Felicitas]

Ich bin angefixt und gespannt auf meinen Versuch

[matthes]

Dann sind wir gespannt auf deinen Bericht und Fotos

[Mikado]

50 ml Wasser, Malz und Miso in die Knetschüssel geben und darin auflösen. Sauerteig, Autolyseteig und Biga zugeben. 3 Minuten kneten.
Salz hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst. Dann im schnellen Gang 3-5 Minuten kneten bis der Teig eine homogene Konsistenz zeigt.

Moin Manfred

Du hast geschrieben „im schnellen Gang 3-5 Minuten kneten“ für den letzten Knetabschnitt.
Es kann sich je nach Knetmaschine unterscheiden, wie schnell der jeweilige schnelle Gang ist. In wieviel Stufen lässt sich die Geschwindigkeit deiner Knetmaschine einstellen? Und im wievielten Gang hast du sie kneten lassen?
Ich frage, damit ich das ungefähr mit den Einstellungen meiner Kenwood vergleichen kann.

[matthes]

Mika, ich habe hier mit der Kenwood die "2" genommen

[lucopa]

Michael, meine SP10 hat nur 2 Gänge. Mit meiner Kenwood würde ich als "schnellen Gang" auf Stufe 1 kneten (Stufe "min" ist hier die langsamste Knetgeschwindigkeit).
Besser würde es heißen: "im schnelleren Gang".

Manfred

[matthes]

Kompromiss wäre nun 1,5

Also ich hab auch schon mal kurz mit "3" gearbeitet...

Meine Brote kennt man ja, glaub, die sind nicht die schlechtesten

[Mikado]

Okay dann ist soweit alles klar,
danke euch Beiden.

[lucopa]

Nach einigen Backerfahrungen habe ich nun die TA auf 175 gesenkt. Für dieses Rezept finde ich das harmonischer. Das Granoferm-Mehl gibt dem Brot seinen Charakter.

Manfred

[Mikado]

Salz hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst. Dann im schnelleren Gang 3-5 Minuten kneten bis der Teig eine homogene Konsistenz zeigt. (Fenstertest). TT: 25-26 Grad.

Moin Manfred

Der Teig dieses Brotes ist ja ziemlich weizenlastig. Sind die max. 26 Grad nicht an der oberen Grenze oder außerhalb der für weizenlastigen Teige gewünschten Teigtemperaturen?