Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich backe die Ficelles am 1. Mai, unserem Hochzeitstag. Ich muss jetzt nur noch das Roggen - ASG auf Weizen umzüchten.

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Dani, the best baker ever

wohl eher 'best chaotic...'

Mimi, super geile Krume!

Ich muß unbedingt einen erneuten Test starten.

[Felicitas]

@Feli, ein schönes Krumenbild. Und super grobe Porung ist nicht alles. Warum hast du keine Ficelle abgestochen? Ließ die Teigkonsistenz das nicht zu?

Die Teiglinge ließen sich erstaunlich gut abstechen, aber der Teig war ziemlich wabbelig und ich wollte nicht zu viel Luft rausdrücken. Sind halt Baguette-Brötchen geworden.

[_xmas]

Trotzdem schön.

Mimi, klasse!

[Felicitas]

Ich muss jetzt nur noch das Roggen - ASG auf Weizen umzüchten.

Für die geringe Menge ASG, die du bei dem Rezept benötigst, würde ich nix umzüchten, sondern einfach mein fittes Roggen-ASG verwenden

[matthes]

Klaus, bis zum 1. Mai ist ja noch Zeit, also vergibst dir ja nichts...hast du evtl. LM

Ich hatte etwas LM genommen, zweimal gefüttert, das war's, kam ein sehr fittes W-ASG raus

[hansigü]

Klaus, ich habe von meinem RASG die 10g genommen, dafür extra was umzüchten, lohnt den Aufwand nicht, schmecken tust du es nicht und wenn es aktiv ist, erfüllt es seine Aufgabe!

Super Ergebnisse habt ihr noch geliefert!
Wollte eigentlich heute zum Grillen die Ficelle fertig backen, aber zwei hungrige Gäste sind nicht gekommen und da lohnte es sich nicht, es gab noch Kartoffelsalat.

[_xmas]

Wenn du dein (abgestandenes) Anstellgut sowieso 3 x füttern willst, kannst du das mit Weizen machen, Klaus. Notwendig ist es nicht, wie die drei Vorschreiber schon angemerkt haben.

Ich habe mich gestern nochmal an die Ficelle begeben. Das Zuviel an Wasser vom Vortag habe ich natürlich weggelassen - und das war gut so. Der Teig ließ sich prima bearbeiten, das Ergebnis überzeugt mich, die Porung kommt nicht annähernd ans Original, ist im Moment aber auch nicht mein erklärtes Ziel.
Später, wenn die Vorräte weggefuttert sind, will ich es nochmal versuchen.
Beides mal habe ich nach Originalvorgabe gearbeit, das nächste Mal wird an den Stellschrauben gedreht.

Dietmar scheibt von Vollgare, gut, aber wie bekommt er dann den Krustenaufriss hin?
Die Porung seiner Ficelle ist phänomenal, doch wie kann ein Hobbybäcker das bewerkstelligen?
Niemand seiner Kommentatoren zeigt auf den eingestellten Fotos nur annähernd diese Luftigkeit.

So what, hier die Fotos:

[hansigü]

Porung hin Porung her, schmecken muss es
Ulla, weiß nicht welches Ruchmehl du genommen hast?
Das von der Meeraner Mühle wie Didi?, und dann soll er so ne Art mediales Teiggespür haben, stand mal irgendwo
Und dann kommt ja auch noch der Profibackofen dazu!
Das mit der Vollgare und den Krustenrissen, hat mich auch gewundert!

[_xmas]

Es schmeckt wunderbar, Hansi.
Mehl musste ich gestern mischen mangels Masse. 50% Granoferm, 50% irgendein Pizzamehlrest ohne Info der Inhaltsstoffe.

[Felicitas]

Ich hatte auf mein Bauchgefühl gehört und bei 3/4-Gare eingeschossen

[_xmas]

Ich bin der Vorgabe des Meisters gefolgt:

Vor dem Backen werden die Ficelle mit einer scharfen Klinge eingeritzt – VORSICHT (der Teigling besitzt hier die volle Gare).

(Zitat D. Kappl)

[matthes]

Guten Morgen,

ich gehe in die nächste Runde:

- als Flocken wieder Rotkorn (gibt auch ne schöne Farbe)
- 1 x laminieren, 1 x Coid Fold
- 70% Volumenzuwachs bei 26°C
- 20 Std ÜNG bei 3°C

Den Teig ziehe ich nach der ÜNG sehr vorsichtig in die richtige Größe, dann längs abstechen und sanft in Form bringen, siehe Video 04:22

Hinweis wegen weicher Teig oder "wabbelig":
Wasser etwas zurückhalten und ggf. etwas dazu, bei mir war der Teig sehr stabil.

[Kläuschen]

Ich frische nun zum 3. Mal das Weizen - ASG auf. Ich wollte halt nochmal prüfen, ob es aktiv wird. Leider bestätigt sich mein Verdacht, dass bei mir wohl ein 'mikrobenfeindliches Klima' für Weizen herrscht. Deshalb habe ich ja auch meinen LM nach x-Versuchen begraben.
Egal! Morgen wird gebacken!

Viele Grüße
Klaus

[matthes]

Klaus, ich backe Morgen auch, Charge Nummer zwei, allerdings ohne ÜNG, weil ich heute meinen Focaccia Teig gegen die Wand gefahren habe

d.h. ich habe eben Sauerteig u. Poolish angesetzt.

[_xmas]

siehe Video 04:22

Stimmen Clip und Zeit?

[matthes]

Ja, der Teig wird zusammengeklappt etc (habe ich beim Ficelle Teig so gemacht)

[_xmas]

Axo, habe gedacht, du schiebst den Teigling in Form. Sanft in Form bringen hab ich falsch interpretiert.

Wie verhält es sich mit dem Urheberschutz bei YT?

[Kläuschen]

Ich habe noch zwei Fragen:
1. Wie erreicht man 24° - 26° beim Hauptteig, wenn das Wasser des Autolyseteiges 8° haben soll?.
Ich kann zwar das Quellstück im Mikro erwärmen, aber das wird nicht reichen. Oder spielt die Teigtemperatur bei der langen Stockgare gar keine so große Rolle?
2. Könnte die Beigabe von Dinkelkraft das Backergebnis verbessern?

Viele Grüße
Klaus

[matthes]

...
Wie verhält es sich mit dem Urheberschutz bei YT?

Wenn du das Bild meinst...klar, nehme ich raus, war nur zur Erklärung

Klaus, ja solche Fragen hatte ich schon öfters bei Rezepten, wenn der Unterschied groß ist...ich lasse die Gare dann entsprechend länger laufen, gut ist