Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Sag, lieber Klaus, wieviel Grad hat dein Wasser, das du bei der Fütterung zugibst?

[Little Muffin]

Klaus, beim nächsten mal wenn Du einen Versuch startest, probiere mal ein ganz kleines Krümelchen vom Sauerteig. Es würde mich interessieren ob der erste Starter übersäuert schmeckt.

[Kläuschen]

Das Wasser hatte bei der 1. Auffrischung ca. 60°, so wie ich es von Lutz gelernt habe. Bei der zweiten habe ich nach Empfehlung von Daniela Wasser aus der Leitung genommen.
In der Tat, nach der 1. Auffrischung habe ich ein Krümelchen probiert. Er schmeckte meinem Gefühl nach sehr sauer.

Komme gerade vom Weinmarkt. Es geht nichts über rheinische Fröhlichkeit beim Wein! Ich fühle mich wie neugeboren. Wisst ihr überhaupt, was für Aromen ein Riesling aus dem Schieferboden hat! Und wie die rassige Säure mit den Fruchtnoten ein Feuerwerk auf der Zunge entfacht?
Ich lade euch ein für nächstes Jahr. (Verzeiht, wenn mein überschäumendes Temperament gerade mit mir durchgeht!)

Viele Grüße
Klaus

[matthes]

Großes Party beim Klaus...ist notiert

[Little Muffin]

In der Tat, nach der 1. Auffrischung habe ich ein Krümelchen probiert. Er schmeckte meinem Gefühl nach sehr sauer.

Hmm...das hab ich mir irgendwie gedacht, auch ein Grund weshalb die 2. Auffrischung nicht mehr möchte. Zu viele Essig-Säuren, die die Oberhand führen. Sauer sollte er nicht schmecken. Eher ganz minimal nach fruchtig, frischen Federweißer, wenn überhaupt.

Wenn Du Dir grundsätzlich einen LM halten willst, führ ihn fest, aber nicht mit 60° heißem Wasser, 25°in den Führungen halten. 2/3/4 Führungen, auch wenn die länger andauern. Damit die anderen Mos eine Chance haben sich zu behaupten. Das kann schon mal was daueren. Evlt. wäre es auch sinnvoll in der ersten Führung bloß 5g ASG zu nehmen, dafür dann aber 50g Mehl und 20g Wasser. Und dann bei den weiteren Führungen 10g festes ASG, 10g Mehl und 5g Wasser. Ich fütter immer recht klein, damit ich nicht so viel Rest über habe.

[Kläuschen]

Liebe Daniela, danke für deine Bemühungen, mir zu helden! Was heißt: 25° in den Führungen halten?
25° warmes Wasser nehmen? Oder soll die Endtemperatur 25° sein?
Und können nicht fremde, schädliche MO's die Oberhand kriegen, wenn man nur so wenig ansetzt?

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

25° für die Führung an sich. Beim Wasser, einfach lauwarm wie es aus dem Hahn kommt.

[_xmas]

Klaus, es ist zum Mäusemelken. Du nennst ja ganz bewusst den alten Thread, in dem haben wir doch schon einmal viele unserer Erfahrungen zusammengetragen.
Wenn die empfohlene Vorgehensweise von Lutz (mit 60° heißem Wasser) bei dir nicht funktioniert, warum folgst du denn nicht mal unseren Vorschlägen?
Nachdem wir bereits viel geschrieben haben - ich erinnere hier auch mal an meine (Foto)Beschreibung, die ich eigens für dich vorgenommen habe, wundere ich mich, dass du trotz deiner Fehlversuche mit LM immer noch an die Herstellung mit 60° Wasser festhältst.
Versuch es doch endlich auch einmal anders. Wenn das dann immer noch nicht funktioniert, kannst du doch jederzeit zu deinen Versuchen zurückkehren.

[Little Muffin]

Ulla, ich hab das so verstanden, dass sein erstes Auffrischen mit 60° Wasser funktioniert und ein weiteres leider nicht. Was meiner Meinung nach sehr gut an zu dominanten Essigsäuren passen könnte.

Aber auch ich würde das mit den 60° lieber lassen.

[_xmas]

Daniela, es gibt so viele Anleitungen (alle übrigens unter 60 Grad). Ich finde, man muss nach den Fehlversuchen auch mal bereit sein, versuchsweise einen anderen Weg zu gehen. Ich habe noch nie eine LM entsorgen müssen. Eine LM ist für mich der sicherste und haltbarste ST überhaupt, da muss schon sehr vieles schief laufen ….

Auch ich möchte, wie sicherlich die Mehrheit hier, vorrangig helfen, nicht kritisieren oder demotivieren. Und Klaus wird das hinbekommen.

Eins noch: ich möchte bei allen Diskussionen hier die Vorgehensweisen von Lutz nicht infrage stellen. Es geht um meine subjektive Meinung und meine gemachten Erfahrungen.

[Kläuschen]

Ich habe in Erinnerung, dass auch andere im Forum mit 60° Wasser arbeiten. Bei Lutz im Backbuch Nr. 4 steht ja sogar 80°! Ich gelobe Besserung!

[_xmas]

Das mag sein Klaus, mich wurmt es einfach nur, dass wir dir beim Gelingen deiner LM nicht helfen können.

[Little Muffin]

Bei Lutz im Backbuch Nr. 4 steht ja sogar 80°!

Auch wenn ich jetzt gesteinigt werde, ich bin definitiv kein Fan von Lutz...

[Kläuschen]

Ja, es stimmt schon, was ihr sagt. Wenn was nicht funktioniert, muss man was Neues probieren. Das habe ich ja gemacht, indem ich Danielas Auffrischungsmethode angewandt habe - ohne Erfolg. Wenn ich das Problem recht verstanden habe, liegt es weniger an der Auffrischmethode als an der Säure und vielleicht an der ungünstigen Zusammensetzung der Mo's. Ich werde nun nochmal Danielas oben beschriebenen Rat befolgen. Falls das wieder nicht klappt, werde ich wohl oder übel einen LM neu ansetzen.Bisher habe ich ihn auch immer aus Roggen - ASG gezüchtet. Vielleicht war das auch nicht so optimal.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, bei seinen Rezepten setzt Lutz den finalen LM z.T. mit bis zu 80° heißem Wasser an, das ist aber keine Sauerteigum- oder neuzüchtung. Und da sind z.B. beim Croissantrezept S. 121:
100 g 5° kaltes ASG mit 100g Mehl und 50g Wasser 60/80°zu vermischen!!! Das ist natürlich was ganz anderes. Er macht das immer so bei seinen Rezepten. Wasser ins Gefäß, Mehl drauf und dann das ASG.
In seinen Anleitungen zum Züchten eines LM stehen 35° max. 40°!!!
Ja ich finde es auch schade, dass die Tipps der anderen bisher nicht geholfen haben, aber irgendwo muss ja der Knackpunkt liegen. Ich züchte mir immer einen LM aus RASG, wenn ich einen brauche. Und habe noch nie Probleme damit gehabt.
Du kannst natürlich auch von vorne Anfangen. Die Schritt für Schrittanleitung ab S. 233 ist für mich plausibel und handwerklich nachvollziehbar.

[Little Muffin]

Klaus, ich würd wirklich allerhöchstens das Gefäß für die Züchtung mal warm /nicht heiß, ausspülen und trocknen. Dann die Fütterungen beginnen, nicht zu heiß stehen lasse und auch nicht mit heißem Wasser angießen.

Auch wenn das heißt, dass die Fütterung 48-72 Std. benötigt um sich zu verdoppeln. Das ganze wiederholst du so lange bis sich der neue Ansatz innerhalb von 3-4Std. verdoppelt hat. Ich würde auch hier nicht über 27° gehen. Ich weiß, das einige ihren LM bei 30°+ steuern, idealerweise sagt man 26-30°. Hin und wieder auch mal das die Wärme am Glas messen.

Das ist dann ein wenig eine verkürzte 'Neuzüchtung', inkl. einer kleinen Starthilfe durch wenig ASG am Anfang. Die Kulturen werden wohl ein wenig Zeit brauchen, bis sich die Gewünschten durchsetzten.
Bei 25-27° hab ich eigentlich immer das beste Mischverhältnis der Kulturen. Gehe ich auf die 30 oder -weil ich ungeduldig bin- auf 32, geht der LM zwar mega ab, aber er wird mir dann fix zu einseitig.

Ich bin mir nicht sicher, ob es sinnvoll ist zu Beginn eine größere Menge zu züchten, also sagen wir mal 50,50,25. Das ist zwar etwas mehr an Rest, den man dann über hat, aber dafür kann man auch Verwendung finden. Verbacken im Pfannkuchen uvm.

[Kläuschen]

Klaus, bei seinen Rezepten setzt Lutz den finalen LM z.T. mit bis zu 80° heißem Wasser an, das ist aber keine Sauerteigum- oder neuzüchtung.

Hier muss ich widersprechen. Im BBB 4 schreibt er auf Seite270: Anleitung zur Auffrischung verschiedener klassischer Sauerteige: 45 - 50 % Wasser (80 - 85°)
Aber auf Seite 276 schreibt er zum Thema Auffrischung von festem Weizenanstellgut: 25 g warmes Wasser.
Da scheint also ein Fehler vorzuliegen. Ist mir bislang noch gar nicht aufgefallen.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, heute morgen habe ich mich halt gewundert, dass Lutz mit solch hohen Temperaturen arbeitet beim LM, deshalb habe ich per Register gesucht, da habe ich natürlich nicht alles lesen können.
Ja, aber ob das jetzt ein Fehler im Buch ist, eher zwei verschiedene Möglichkeiten.

Edit:
So, ich habe jetzt mal alles durchgelesen, also die zwei älteren Fred´s über dein LM Problem. Mit Lutz seinen 80° haben wir ja alles schon mal durchgekaut, war mir aber entfallen.
Eines ist mir dabei aufgefallen, oder ich habe es übersehen: jedenfalls haben wir noch kein Foto von deinen LM Auffrischungen gesehen. Da könnten wir ja sicherlich vllt. auch was erkennen.
Vielleicht ist dein LM ja aktiv und du denkst nur er wäre es nicht.
Letzte Möglichkeit wäre eine Videoberatung per zoom oder so, nur so ne Idee!

[Hobbybäcker14]

Auch wenn ich jetzt gesteinigt werde, ich bin definitiv kein Fan von Lutz...

Kein Grund, Dich zu steinigen - ich sehe bei ihm auch einiges kritisch.

Und ich sehe eigentlich keinen Grund für solch hohe Schütttemperaturen ... wir wissen ja, dass sich die MOs bei 26-28° am wohlsten fühlen und Temperaturen über 35° selbigen nicht gut tun - also wozu das Ganze?

Ich selbst gehe bei der Fütterung meiner LM sogar so weit, dass ich mit kaltem Wasser füttere - wenn die LM dann ohnedies ca. 7 Stunden bei 28 Grad steht. Ob die 80-100 g LM, die ich zum Füttern ansetze, die ersten 20 Minuten noch keine 28 Grad hat - völlig wurscht! Natürlich: wenn ein Bäcker mehrere Kilo LM ansetzt, dann gleicht sich die Temperatur nur langsam an die Raumtemperatur an - dann sieht das natürlich anders aus.

LG
Reinhard

[Little Muffin]

Sehe ich auch so, Reinhard.