@Ulla: Sehr schönes Ergebnis!
Ich fand es schon interessant ein Basler Brot zu backen, wenngleich das vorliegende Rezept in einigen Punkten stark verbesserungswürdig ist. Im Grunde ist das Basler Brot den Bürli’s ganz ähnlich und Calimera hat hierzu ja ein tolles Rezept vorgelegt:
“St.Galler Bürli“.
Knackpunkt ist sicherlich auch das Mehl. Die Definition von Ruchmehl ist sehr weit gefasst und definiert einen Mineralstoffgehalt von 0,91%–1,69%, was in unserer Mehl-Typisierung 900 bis 1600 entspricht (also irgendetwas zwischen WM812 und Weizenvollkornmehl WM1600). Das vorgeschlagene WM1050 ist sicherlich ein guter Mittelwert.
Grundsätzlich sind diese Eigenschaften für ein gutes Ruchmehl wohl sehr wichtig:
(a) höhere Typenzahl für eine dunkle Färbung, kräftigen Geschmack und hohe Wasserbindung,
(b) ein sehr hoher Glutengehalt für eine grobe Porung,
(c) eine sehr feine Ausmahlung für einen bindigen, gasdichten Teig.
Unser handelsübliche WM1050 erfüllt diese Eigenschaften wohl nicht immer.
Ulla hatte im
“St.Galler Bürli thread“ ja auch sehr schöne Bürlis gebacken. Vielleicht erinnert sich
Ulla ja noch daran welches Mehl sie damals verwendet hatte ?
Ich hatte hilfsweise aus backstarkem WM550, WM1050 und WM1700 (Weizenvollkornmehl) das Mischungsverhältnis für eine 1100 Typisierung ausgerechnet und verwendet. Falls jemand eine gute Quelle für Ruchmehl kennt, würde ich noch einen zweiten Versuch für das Basler Brot mit Orginalmehl versuchen. Das Ruchmehl von Adler ist mir allerdings zu hell, d.h. in der Typenzahl zu gering und wahrscheinlich auch nicht backstark genug.