Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Danke, Marla.
Es gibt halt auch Menschen, die mögen es wenn es nicht so mild ist .
Aus diesem Grunde werde ich den Ansatz nochmals ansetzen.
LG Birgit

[moni-ffm]

Das Kurswochenende in Berlin geht mir immer noch im Kopf rum, ich sortiere nach wie vor und lege Info für Info auf der Festplatte in meinem Kopf ab. Ich hab jetzt so viel auszuprobieren, so alt kann ich gar nicht mehr werden!

Ich habe während des Brotbackkurses in Berlin die Gelegenheit genutzt, Schelli ausführlich zu dem Madre di Lugano-Starter zu befragen. Für mich ist jetzt in der Theorie alles klar, die Praxis wird erweisen, ob ich alles richtig verstanden habe…

Zur Entwicklungsgeschichte hat Schelli ja schon etwas geschrieben, er wird in seinem Blog ev. noch ausführlicher darauf eingehen. Er hat versichert, dass er zu dem Thema Madre-di-Lugano-Starter noch ein Tutorial in seinem Blog veröffentlichen und auch Rezepte einstellen wird, das hat er aus Zeitgründen bisher nicht geschafft.

Da will ich mich gar nicht einmischen, zur Vorgehensweise kann ich aber berichten:
Lt. Schelli den Starter ansetzen wie schon früher im Thread beschrieben, u. a. von Marla in ihrem Beitrag auf Seite 6, 30. September 11.15 Uhr. Nach der angegebenen Reifezeit ist ein aktiver triebstarker Sauerteig entstanden, der sofort eingesetzt werden kann. Reste können als ASG im Kühlschrank aufbewahrt und wie üblicher Sauerteig geführt werden. Der Charme des neuen Starters ist jedoch, dass kein ASG vorgehalten werden muss, um innerhalb von 12 – 16 Stunden einen triebstarken Sauerteig herzustellen. Das funktioniert nicht nur mit Weizen, sondern auch mit den anderen Mitgliedern der Weizenfamilie (Dinkel, Emmer, Einkorn) und genauso gut mit Roggen.

Ich finde diese Vorgehensweise genial für alle Hobbybrotbäcker, die nicht so häufig Sauerteig verwenden und wenn nicht mehrere Gläser ASG im Kühlschrank den Platz blockieren sollen.

Aus dem beschriebenen Sauerteig lässt sich dann innerhalb kurzer Zeit eine sofort verwendbare LM herstellen, u. a. von Marla in dem schon erwähnten Posting beschrieben. Auch diese Madre lässt sich im Kühlschrank aufbewahren und weiterführen.

Man kann sowohl mit dem nach diesem Verfahren hergestellten Sauerteig als auch mit der Madre ohne zusätzlichen Einsatz von Hefe backen. Beide zeichnen sich aus durch eine ganz feine Säure mit Anklängen von Wein- oder Obstnoten sowohl im Duft als auch im Geschmack. In Gebäcken aus Weizen, die nur durch Sauerteig bzw. Madre getrieben wurden, ist die Säure nicht dominant, sondern nur im Hintergrund schmeckbar. Auffallend finde ich auch die enorme Frischhaltung geraden von Weizenbackwaren, die so gebacken wurden.

Das habe ich schon festgestellt bei meinem ersten Versuch mit dem Starter - ich hab das Brot im vorletzten Wochenbericht vorgestellt: es war leider optisch nicht so gelungen, weil ich die richtige Gare verpasst habe, aber der Geschmack war unglaublich und ich habe dieses überwiegend aus Weizen gebackene Brot eine Woche mit großem Genuss gegessen, es war auch nach dieser Zeit nicht trocken oder gar altbacken.

Nächster Versuch wird am Samstag der Herbstlaib des Backtreffens sein, da muss der Starter beweisen, dass er sich genauso gut mit Roggen versteht. Ich bin sooo gespannt darauf!

LG
Monika

PS: Ulla, ich würde Dich doch nieeeeee im Stich lassen!

[hansigü]

Monika, danke für Deine Ausführungen.
Da ich den Ferment -Starter schon mit Roggen ausprobiert habe, nach einem Rezept von H. Deffland, kann ich dir sicher sagen: Ja er versteht sich mit Roggen sehr gut und bringt auch ein leckeres Roggenmischbrot zustande!

[_xmas]

Danke Moni

Ich habe seit Mai einige Mischbrote mit dem Fermentstarter (500 g Sauerteig, Roggenmehl 1150) gebacken. Mehrfach z.B. das Paderborner - auch mit gerösteten Saaten. Es gibt keine Probleme. Die Brote wurden allesamt perfekt und lecker.

[sun42]

FERMENTSTARTER: WAS/WER STECKT DAHINTER?

Ein Besuch auf der Südback Fachmesse für das Bäckerhandwerk in Stuttgart bringt Details zur Herstellung und Mikrobiologie von Fermentstartern ans Licht.

Auf der Suche nach dem Fermentstarter sollte die Recherche eigentlich bei Deffland beginnen … leider war das Unternehmen auf der Messe diesmal nicht vertreten … .

Also zum Stand von Backnatur in Halle 1A48. Monika Lepold gibt kompetent Auskunft zu ihrem Fermentstarter „BackNatur Trockenferment aktiv“: Grundlage des Ferments sei eine spontane Gärung, die Inhaltsstoffe kommen aus biologischem Anbau. Thomas und Monika Lepold sind die Entwickler des Backferments, das Böcker nach ihren Vorgaben produziert - Böcker sei ein überaus kompetenter Partner. Die Angaben zu Aktivierung und Teigführung des Fermentstarters sind identisch zu denen von Deffland. Die offizielle Haltbarkeit des Produktes ist ebenfalls mit 6 Monaten angegeben. Sofern der Fermentstarter kühl und luftdicht gelagert wird, sei auch eine längere Haltbarkeit von 12 Monaten möglich ergänzt Monika Lepold. Die ersten Erkenntnisse sind gewonnen …

Also weiter zum Messe-Stand des Produzenten, der Ernst Böcker GmbH & Co. KG, ein mittelständisches, 120 Mitarbeiter zählendes Unternehmen. Im Gespräch zum Fermentstarter wird sofort auf die Entwicklungspartnerschaft mit backnatur.de hingewiesen. Details zum Produktionsprozess werden angedeutet: Es werde auf der Basis von Teigen und einer großen Bandbreite enthaltener Mikroorganismen gearbeitet. Böcker bringe seine gesamte technologische Erfahrung mit ein, um die Leit-Kulturen des Sauerteiges derart zu steuern, dass die gewünschte Zusammensetzung und Eigenschaften des Fermentes erhalten bleiben. Dies sei das technologische und mikrobiologische „Know-how“ von Böcker. Je nach Spezifikation wird mit Bio oder auch Gluten freien Rohstoffen gearbeitet. Mehr wird nicht verraten … Betriebsgeheimnis …

Meine Neugier ist geweckt ... und ... ein Schachzug hilft: „Betriebsgeheimnisse“ werden immer dann offengelegt, wenn Produkte patentiert werden. Tatsächlich hat Böcker die zu Grunde liegenden Produktionsverfahren schützen lassen. Sie sind in Patent-Datenbanken für jedermann abrufbar. Als Produktionsverfahren für die „Einstufige Backwarenherstellung“ wird im Patent "EP 2299833 B1" detailliert ausgeführt … „Die vorliegende Erfindung betrifft die Zusammensetzung eines Triebferments zur verbesserten, beschleunigten und erleichterten, gleichzeitig aber qualitätsstabilen Herstellung von Sauerteigen“ … BINGO, das Dokument gibt einen tiefen Einblick in Grundlagen und Technik der Sauerteigherstellung - LESENSWERT!

Ein Blick in das Dokument zu zwei wichtigen Details: Auf Bäckerhefen wird bewusst verzichtet, sondern Sauerteighefen auf „Mehlbasis“ vermehrt.

Eine weitere Frage: Wie „spontan“ ist eine solche Gärung? Auch hierzu findet man Hinweise in der Patentschrift. Es wird versucht einer spontanen Versäuerung nahe zu kommen und einen Teig mit mehreren Leit-Kulturen aus einem Pool von Mikroorganismen zu beimpfen. Auszüge aus der Patentschrift:

„Obwohl eine Vielzahl von Milchsäurebakterien aus Sauerteigen isoliert wurde, finden sich trotzdem in einem Sauerteig in der Regel nicht mehr als 1 bis 4 unterschiedliche Stämme von Milchsäurebakterien und 1 bis 2 unterschiedliche Stämme von Hefen, die derselben oder unterschiedlich Arten angehören können. Ein Erklärungsmodell ist hierfür, dass die Mikroorganismen, die in der Lage sind sich schnell an sich verändernde Umgebungsbedingungen anpassen zu können, einen Wachstumsvorteil haben“

„Das Triebferment enthält eine Mischung aus wenigstens zwei oder mehreren kultivierten Reinkulturen von Milchsäurebakterien“

„Weiterhin enthält das Triebferment wenigstens einen kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes, … , wobei die besagten Hefesprosspilze zu keinem Zeitpunkt auf Melasse gezüchtet oder kultiviert wurden“

Böcker gibt im Messegespräch an, das zahlreiche Kulturen im Fermentstarter enthalten sind. Das Patent gibt am Ende Beispiele zu möglichen Zusammensetzungen aus verschiedenen Kulturen für unterschiedliche Anwendungen.

Mein Fazit: Es ist bemerkenswert, wie viel Technologie in ein Bio-Produkt einfließt, um ein verträgliches, modernes Lebensmittel zu produzieren. Eine positive Initiative seitens Backnatur, Böcker und anderen Distributoren einen naturbelassenen Fermentstarter zu entwickeln und auf den Markt zu bringen.

[schelli]

Hach ja...das Thema ist komplex, die Nebelkerzen stehen (gerade in der Patentschrift!) dicht. Michael, erstmal heissen Dank für Dein investigatives Engagement! Der link zum Patent ist genial, wenn auch nicht einfach zu lesen. Um es in einem Satz zu formulieren: eine Anzahl vorselektierter Reinzuchthefen wird in bestimmter Menge in ein definiertes Substrat (Futter: nicht Melasse) gebracht, dass damit bei einstufiger Führung ein milder, schmackhafter Sauerteig entsteht.
Das Verfahren ist sicher, die Triebfähigkeit ohne Zweifel gut. Und weil eine kritische Argumentation von meiner Seite hier nicht hingehört, endet der Beitrag. Tiefer geht es im Blog, wenn es mein Arbeitssitution zulässt...

[UlrikeM]

Clever, clever vom "Betriebsgeheimnis" zum Patent. Das muss man erst mal wissen

Ich habe mich durch alles durchgekaut, komplexer schwerer Stoff, aber wirklich interessant.
Vielen Dank für die Mühe.

[cremecaramelle]

Hallo Irmgard

Hier das umgerechnete Rezept für die “Dunklen Baguettebrötchen“ ohne Hefe mit Weizensauer-Vorteig gemäß der Angaben zur 2-stufigen Fermentation von Marla:

Vorteig (Ferment-Aktivierung) (TA=200, TR=14h, T=29C)
70g WM1050
70g Wasser
3g Fermentstarter (4%)

Vorteig (Auffrischung) (TA150, TR=3-4h, T=26-28C)
143g Vorteig (Ferment-Aktivierung)
210g WM1050
70g Wasser

Hauptteig (1790g TE=90g 20Stk)
423g Vorteig (Auffrischung)
725g WM812
530g Wasser (TA167) Orginalrezept (recht fester Teig)
20g Wasser (TA 169)
20g Wasser (TA 170) (empfehlenswert)
20g Wasser (TA 172)
20g Salz (2%)
20g Malz (besser nur die Hälfte nehmen)
10g Butter (1%)

Der Vorteiganteil liegt bei 28%(GME). Das müsste hefefrei funktionieren ...

Viel Erfolg

Tja, der Erfolg hat sich nicht wirklich eingestellt...
Den Starter habe ich nach Vorgabe und unter kontrollierten Bedingungen in der Gärbox gezogen. Den Teig mit einer TA von 172 hergestellt, nach einer Ruhephase von 2 Stunden die Teiglinge geformt und dann über Nacht bei 6° in den Kälteschlaf geschickt.



Während der Stückgare hat sich nicht wirklich viel getan...



Ich habe sie dann mit verzögertem Schwaden in den Ofen geschoben. Der Ofentrieb war minimal, eine Bräunung ist, trotz Zugabe von Honig, nicht eingetreten. Ich nehme an, der Teig war einfach nicht reif.



Geschmacklich sind sie nicht schlecht, für Brötchen aber fast zu sauer. Einen kleinen Rest des Starters habe ich gleich wieder aufgefrischt und werde das heute Nachmittag nochmal wiederholen. Die Übernachtgare findet dann bei Raumtemperatur statt, mal sehen...

[Isa]

Hallo Irmgard,
ich denke bei einer Kühlschrankphase braucht der Teig immer ein bisschen Hefe, die ist ja bei allen möglichen Temperaturen aktiv. Das Ferment dagegen ist auf Wärme angewiesen, ob da Raumtemperatur schon ausreicht, da wäre ich mir nicht sicher. Bin mal gespannt auf Deinen nächsten Bericht.

Da ich demnächst ein Übernachtbrot mit etwas Roggen brauche, setzte ich heute Abend einen kleinen Roggenfermentteig (30% Mehlmenge) an, mache morgen früh den Teig (mit Weizenmehlen) fertig, flott als Teigling in ein Gärkörbchen und wenn er anspringt dann in den Kühlschrank bis zum Abend. Allerdings mit 1 - 1,5% Hefe, da die Zeiten alle recht kurz sein werden.

Vielen Dank Michael, für Deinen ausführlichen Bericht!

[Naddi]

@ cremecaramelle: hast Du das Rezept gesehen
https://brotdoc.com/2016/10/13/ferment-weizenbroetchen/
Vielleicht hilft Dir das ja ein wenig weiter

[cremecaramelle]

naddi, danke.
Ich hatte bei der Stockgare weniger als 30° und habe die fertigen Teiglinge auch nicht mehr bei Raumtemperatur gehen lassen. Also werde ich mal an diesen beiden Schrauben drehen.

[sun42]

...die Nebelkerzen stehen (gerade in der Patentschrift!) dicht ...

Nebelkerzen sind in einer Patentschrift nicht zulässig.

In einer Patentschrift (§ 34 Abs. 7 PatG): „… hat der Anmelder den Stand der Technik nach seinem besten Wissen vollständig und wahrheitsgemäß anzugeben und in die Beschreibung aufzunehmen.“

Das macht diese Informationsquelle schlussendlich so wertvoll.

Tja, der Erfolg (dunkle Baguettebrötchen) hat sich nicht wirklich eingestellt...

@Irmgard, ich probiere Björn's Ferment-Weizenbrötchen in den nächsten Tagen aus. Ich vermute die Stockgare war zu warm und der Teig schlussendlich überreif. Weizenteige führe ich in der Stock- (und Stückgare) nur bei Raumtemperatur von max. 24C.

[cremecaramelle]

@Irmgard, ich probiere Björn's Ferment-Weizenbrötchen in den nächsten Tagen aus. Ich vermute die Stockgare war zu warm und der Teig schlussendlich überreif. Weizenteige führe ich in der Stock- (und Stückgare) nur bei Raumtemperatur von max. 24C.

Michael, ich verstehe im Moment nicht so ganz, was Du mir sagen willst...
Ich hatte den Starter nach Anleitung angesetzt, mit dem fertigen Starter dann das umgerechnete Rezept für die dunklen Baguettebrötchen gemacht. 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur und 12 Stunden Stückgare bei 6°. In Björn Weizen-Fermentbrötchen wird die Stockgare bei 30° gemacht.
Mangelnde Färbung im Backvorgang habe ich bis jetzt immer für einen Hinweis auf mangelnde Teigreife gehalten, hat man die die auch bei übergarem Teig?

[sun42]

Irmgard, du liegst vermutlich richtig. Im Fall der Übergare müsste eigentlich eine gute Krustenbräunung vorhanden sein. Andererseits hattest du geschrieben, dass die Versäuerung zu stark ausgeprägt war … .

Der Vorteig aus Fermentstarter (TA200) hat die passende Reife und Versäuerung wenn er wie ein sehr milder Joghurt schmeckt - nicht säuerlicher - und Gasbläschen sichtbar sind. Der PH Wert liegt dann bei 4, er soll nicht weiter absinken.

In der Stockgare warte ich so lange bis die ersten Blasen unter der Teighaut sichtbar werden. Das ist nach 2 Stunden und mehr der Fall. Dann kommt die Aufarbeitung und anschließende Stückgare. Die „kalte“ Stückgare führe ich idR kürzer und wärmer, dh 8C über 4-6h.

Die Zugabe einer kleinen Hefemenge macht vielleicht Sinn.

[babsie]

so, der erste Versuch nur mit Backferment verlief erfolgreich







Parameter (beide Rezepte ohne Hefe)
2 Tage vor dem Backen (als die Box fertig wurde) ersten Starter angesetzt (14 h bei 29 Grad), nächsten Tag dann noch 2x aufgefrischt (Mehl:Starter:Wasser = 2:2:1) und für 6 h wieder bei 27 Grad gehalten.
Am Backabend Fermenter mit Zimmertemperatur nochmals aufgefrischt in die Gärbox gestellt, und mittels Schaltuhr ab 3.00 Uhr nächster Morgen 4 h auf 27 Grad gebracht.

Früh
Starter mit Mehl/Zuschlägen und Wasser verknetet (40% Fermentanteil), TA 170, Kesselgare lediglich 30 min (Teig hat sich bereits um etwa ein Drittel vergrößert). Brot mit einem Teil Roggensauer (Versuchsmischung auch mit dem Fermenter, sehr gut gekommen).
Aufarbeitung Brötchen mit Leinsamen und Brot, Gare in der neuen Gärbox, Brötchen 1 h, Brot 2 h bei 30 Grad.

Backen
Brötchen bei 240 Grad im Manz 17 min, Brot 260 Grad 12 min und dann fallend 40 min
(es fällt auf daß die Backzeiten um ca. 15% kürzer sind als üblich)

Geschmacksergebnis
Wir beide meinen der Geschmack vom eingesetzten Getreide kommt wesentlich besser durch, Brot wurde mit einem Teil VK-Mehl gemacht, hier besonders intensiver Geschmack des VK-Mehls. Brot und Brötchen schön gelockert, fluffig und saftig. Kruste ausreichend gebräunt, genauso wie sie sein soll.
Interessant sind die Süßblasen (ausgeprägt bei den Brötchen) die ich bisher nur von kalter Teigruhe kannte, sollten schon 20 Grad Zimmertemperatur für den Fermenter kalt sein?

Erstes Fazit
Gelungener Auftakt, so kann es weiter gehen. Nächste Projekte RST-Brot und Thüringer Rücklinge, Emmer und Kamutbrote. Brötchen vielleicht noch etwas länger zur Gare stellen, mit 70 g aber schon ganz ordentlich geworden.

[cremecaramelle]

einen ersten Fehler habe ich vermutlich identifiziert.
Ich habe den Starter über den Tag noch 2 mal aufgefrischt. Jetzt hatte er eine ganz andere Konsistenz als gestern, eher so, wie ich es vom lm gewohnt bin. Also ist vermutlich bei der Fermentation gestern etwas nicht richtig gelaufen (der Fehler dürfte 2 Beine und zu wenig Geduld haben...). Im Moment ruht eine 1/2 Menge von Björns Fermentbrötchenteig, allerdings mit Dinkel 1050, in der Gärbox zur Stockgare. Schau mer mal...
Der Baguetteteig, den ich gestern Abend auch noch angesetzt habe und der morgen Früh in den Ofen soll, sieht deutlich besser aus, da war der Starter aber auch 2 Stunden älter.

[babsie]

Habe meinen auch an einem Tag 2x aufgefrischt, warm bei 26 Grad etwa 5 h, dann ca. 5 h abkühlen lassen und wieder aufgefrsicht, war allerdings neu gezogen, und konnte keine Veränderungen feststellen. Der Fermenter treibt auch in der kühlen Phase recht deutlich (nach).

[cremecaramelle]

Heureka, es ist geglückt!
Nachdem ich den Starter gestern noch 2 mal aufgefrischt hatte, hatte er eine ganz andere Konsistenz. Damit habe ich Björns Ferment-Brötchenrezept
https://brotdoc.com/2016/10/13/ferment-weizenbroetchen/
mit Dinkel 1050, ohne Hefe, angesetzt und die Teiglinge nach der kalten Übernachtgare noch gute 30 Minuten akklimatisieren lassen. Einen Teil fertig den Rest nur halb gebacken für den Vorrat.

Voila





Auch mit der Krume bin ich zufrieden





Der vorgestern mit der 1. Menge des Starters angesetzte Baguetteteig ist noch im Ofen. Das sieht zwar besser aus als die mißratenen Brötchen aber auch hier zeigen fehlender Ofentrieb und Mangel an Krustenbräunung, dass mein Teig offensichtlich nicht reif war. Gibt´s halt Knödelbrot...

[Naddi]

@ cremecaramelle: toll gelungen wirklich sehr schöne Brötchen

[uschi]

Guten Morgen,
irgendwie bin ich am Suchen aber... ich finde nicht wo ich das Deffland Backferment bestellen kann. Bin ich doff
Wäre sehr dankbar für eure Hilfe.