ZUSÄTZE IM BROTTEIG … und …
WEIZENSAUERTEIG IM PANETTONEIn der Mediathek des bayerischen Fernsehens, Rubrik „
Faszination Wissen“ ist in dieser Woche ein vergleichender Back-Test über Zusätze im Brotteig veröffentlicht worden.
Aufschlussreiche 5 Minuten: „HIER“ geht es zum Beitrag.
Drei Zusätze werden besprochen:
(1) Ascorbinsäure (Vitamin C)
(2) Enzyme
(3) Emulgatoren
Ein paar Kommentare zu den Komponenten und ein Brückenschlag zum Sauerteig:
Ascorbinsäure (Vitamin C): Ein sehr geringer Zusatz von Vitamin C wird oft verwendet. 0,01 g pro kg Mehl reichen bereits aus. In der Bio-Bäckerei wird oft Acerola-Pulver verwendet. Näheres im BBF zB
hier und
hierEnzyme: Das Enzym Alpha-Amylase ist – als Bio Alternative – auch in jedem Getreide Korn vorhanden. Es entsteht, wenn Getreidekörner zwei-drei Tage feucht-warm stehen und sie zu keinem beginnen. Man bezeichnet die getrockneten und vermahlenen, gekeimten Getreidekörner auch als enzymaktives Backmalz (sogenanntes natürliches Brötchenbackmittel). Die Zugabe einer sehr kleinen Menge 0,5% reicht bereits aus. Ein Backversuch im BBF gab es
hierEmulgatoren: Der bekannteste technische Emulgator in der Bäckerei ist Diacetylweinsäureester (DAWE). Er dient insbesondere zur Teiglockerung.
Die Gretchenfrage: Wie lässt sich die Funktionalität dieser Zusatzstoffe den Teig zu lockern in der Bio-Handwerksbäckerei auf einem anderen, besseren Weg erreichen?
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Weizensauerteig & Panettone Die Milchsäurebakterien im Sauerteig bilden Dextrane, die ähnlich wie Emulgatoren wirken und mehr Wasser binden und damit den Teig ebenfalls elastischer machen. Die Knetbarkeit verbessert sich, das Volumen wird größer.
Panettone mit Weizensauerteig ist Gegenstand vieler Studien, siehe auch
brot&backwaren 10/2004 . Auszüge aus dem Artikel zum Panettone:
Brot&Backwaren hat geschrieben:Nach einer detaillierten Studie der Mikroflora dieses traditionellen Sauerteiges konnte eine Leuconostoc-Kette isoliert werden. Leuconostoc sp ist ein heterofermentatives Milchsäurebakterium, das in der Lage ist, aus Zucker Dextrane herzustellen.
Im Panettone-Sauerteig verwendet Leuconostoc den während der verschiedenen Stufen zugegebenen Zucker als Substrat für die Produktion von Dextran. Das Milchsäurebakterium ist in der Lage, die Glucose/Fructose-Verbindungen in Saccharose (normaler Zucker) zu spalten. Die Glucose wird in lange Ketten umgewandelt, während die Fructose in den Sauerteig freigesetzt […] wird. Freie Fructose (bekannt als Fruchtzucker) hat eine sehr große Süßkraft, welche bei der Geschmacksverbesserung des Panettone behilflich ist. Ein Teil der Fructose wird durch die heterofermentativen Milchsäurebakterien umgewandelt in Essigsäure, Diacetyl und Acetoin (die letzten beiden Stoffe sind wichtige Bestandteile für das Butteraroma).
... und im gleichen Artikel zu Backhilfsmitteln:
Brot&Backwaren hat geschrieben:Künstliche Backhilfsmittel haben dagegen keinen guten Ruf, sie gelten als Allergieauslöser. Sie sind Geheimwaffen der heutigen Backindustrie rund zwei Kilogramm Backmittel nimmt jeder Bundesbürger mit dem Verzehr von über 84 Kilo Backwaren pro Kopf im Jahr zu sich.
Studien zeigten, dass die allergene Wirkung auch nach dem Backen anhielt, Aufbackbrötchen und anderes Backwerk also ein bislang unterschätztes Allergierisiko darstellen. Typische Brot-Emulgatoren schädigen die Darmschleimhaut, …
MEIN FAZIT:
Besser natürlich und traditionell backen - mit klassischem, milden Sauerteig.