Hallo, mein erster Beitrag, ich stelle mich erstmal vor, ich heiße Andreas, bin aus der Nähe von Erlangen, 28 Jahre alt und Backe alle vier Wochen 20 kg Vollkornbrot in meinem Holzofen.
Hier habe ich nun folgendes Problem, meine Frau und Kinder wollen die weiche latschige Kruste wie sie es von den Broten aus dem Bioladen kennen, mein selbst gebackenes ist halt recht knusprig, geht in die Richtung doppelt gebackenes. Ich habe bereits mit verschiedenen Temperaturen im Backraum und einpacken in Baumwolltücher nach dem Backen experimentiert, alles mit mäßigem Erfolg. Wie machen es die Bäckereien? (ich spreche hier von Chemie freien) Schwaden die bei solchen Broten den gesamten Backprozess? Ich könnte in meinen Holzofen einen Dampferzeuger einbauen, wäre kein Problem.
So, noch n paar weitere Infos zu meinem Brot:
VK 60% Dinkel, 40%Roggen, 3-Stufen Sauer in Kombination mit Hefeteig, Getreide mahle ich selber.
Gärung im Holzkorb (im feuchten Gärschrank), einschießen bei 240 Grad (13 min schwaden) bis zu einer Kerntemperatur von 96 Grad.
Besten Dank schon mal für die Rückmeldungen.