Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

im Nachbarforum hat eine Bäckerin vom emaillierten Lochblech geschwärmt (obere Preisklasse), da wäre es mal an der Zeit, einige Meinungen darüber zu sammeln. Sicher hilfreich für den Anfänger, wenn er zusätzliche Bleche anschaffen will.

Ich habe einen Manz und Standardofen, für den Backensatz wurden Aluminiumbleche von Manz erworben. Wegen des hohen Preises dafür habe ich nach Alternativen gesucht, Bartscher bietet eine ganze Reihe von geeigneten Blechen an, die von den Maßen nur gering kleiner sind als die von Manz, vom Preis her aber sehr deutlich. Deshalb wurden Lochbleche, silikonbeschichtete Lochbleche und ungelochte Bleche beschafft, die alle auch in den Standardbackofen 60 cm Einbaubreite passen.

Verhalten als Gärträger
hier hat das Lochblech keine Vorteile, der Teigling kriecht bei der Gärung immer etwas in die Löcher, was zu unerwünschten Klebeverhalten beim Umdrehen führt. Das ist auch bei der silikonbeschichteten Variante der Fall. Bisher liegen meine Teiglinge deshalb aus Dauerbackfolie oder in der Couche, ab sofort auf dem Cleanbake-Tüchern.

Backverhalten
auf dem Lochblech sind Brötchen etwas schneller fertig (1-2 min), Brote etwa 5 min eher, insbesondere beim Manz (backen auf der heißen Platte). Nachteil ist die Optik, es wird das Lochmuster des Bleches auf die Brötchenunterseite gebrannt (dunkler bei den Löchern). Wendet man die Brötchen vorher am Blech nicht haben sie kleine Pusteln, da wo der Teig in die Löcher gekrochen ist. Sieht man auch oft bei Bäckerbrötchen. Ich helfe mir dann daß ich nach halber Backzeit die Brötchen ein wenig bewege, dann gleicht sich der Siebeffekt auf dem Boden aus.
Brot ist beim Manz nicht von einer Siebmuster auf der Unterseite betroffen, wird aber auch nach halber Backzeit einmal kurz gestupft.

gelochte Dauerbackfolie
es gibt im Handel auch gelochte Dauerbackfolie, die ich auf einem Standardblech einsetze. Die Backzeit verkürzt sich damit praktisch nicht, Vorteile kann ich deshalb beim Blecheinsatz keine sehen. Speziell für den Manz allerdings nehme ich sie als Schiebehilfe, die Gärkörbe werden darauf gestürzt und die Brote dann mit dem Holzschieber problemlos in den Ofen befördert. Die Hitze wirkt nicht so heftig auf die Brotunterseite und sie wird deshalb nicht so dunkel wie beim direkten Backen auf der heißen Platte.

Mein persönliches Fazit
die Vorteile einer leicht verkürzten Backzeit überwiegen nicht gegen die Rasterung der Unterseite bzw. Pusteln, ich würde deswegen kein Lochblech mehr beschaffen. Die silikonbeschichteten verhalten sich genauso.
Geeignet sind Lochbleche aber beim Einsatz von Backfolie, hier wird durch die gleichmäßige Hitze wieder ein "normales" Backverhalten ermöglicht, minimal verkürzt.

[_xmas]

Hallo Babsie,
Du machst Dir total viel Mühe und stellst uns hier Deine umfassenden Erfahrungen zu Verfügung.
Danke dafür

Die silikonbeschichteten Bleche von Bartscher nutze ich nur zum Aufbacken oder Anwärmen von Brötchen u. Baguettes im Heißluftofen. Das funktioniert gut.
Im normalen Herd sehe ich keine Vorteile.

[babsie]

wenn unsere Kunden Winterschlaf halten habe ich etwas mehr Zeit, sobald die Sonne kommt wird es mit dem Vergnügen hier deutlich weniger werden.

Ich denke wir haben hier ein sehr gutes Forum aus gestandenen Bäcker(innen), von denen man(n) immer wieder etwas lernen kann. Wenn es sowas schon zu meinen Anfangsjahren gegeben hätte, eine Menge Ärger, Fehlkäufe und Zeit wären mir erspart geblieben. Für den interessierten Anfänger entsteht im Forum praktisch ein Nachschlagewerk von Erfahrungen, ist ja schon fast ein WIKI. Er kann auf die gewünschte Tiefe einsteigen und erhält ein Bündel aus Erfahrungen und Meinungen, die gerne auch mal gegensätzlich sein können. Und wer mal ausgebildet hat, der weiß, daß es auch Spaß machen kann, bei geneigten Zuhörern seine Erfahrungen weiterzugeben.
Modern heißt sowas "selbstentdeckendes Lernen", irgendwie sollte das Internet ja auch Vorteile mit sich bringen ...

[Katinka]

Guten Morgen die Damen,

interessanter Bericht. Danke dafür!

Kenne keine gelochte Dauerbackfolie , nie gesehen, kann man wohl nur bestellen.

Habe auch ein Lochblech. Nehme ich nur für Brötchen, manchmal auch für Baguettes.

Mir gefällt es gut, über die Muster/Pickelchen sehe ich hinweg. Lasse die Backwaren dort allerdings auch nicht gehen, sondern auf der Couche.

Brot kommt auf meinen Stein.

[wopa]

Ich backe seit 6 Jahren mit dem Alu-Lochblech von Manz wenn ich Brot oder Brötchen auf einem Blech backe. Da bei mir das Blech immer mit der Backdauerfolie von Manz ausgelegt wird, bekomme ich nicht das Muster des Lochbleches auf der Unterseite des Gebäckes. Nutze also die Vorteile des Bleches, ferner ist der Vorteil beim Lochblech das es sich weniger verzieht beim Backen (Temperaturspannungen) bei Minderbelegung gegenüber z.B. eines gleichstarken Alu-Vollbleches.

[BrotDoc]

Hallo babsie,
ich sehe für den Gebrauch von Lochblechen schon Vorteile.
Zum einen ist es bei ihnen möglich, die Teiglinge außerhalb des Ofens zu belegen und sie schnell mit einem Rutsch in den Ofen zu bekommen. Das geht zwar mit dem Super Peel auch, aber bei etwas klebrigen Teiglingen riskiert man immer etwas das Ankleben. Bei weicheren Brotlaiben kann es mit dem Peel auch passieren, daß man den Brotlaib beim Einschieben verzieht.
Ein anderer Vorteil für mich ist, daß mir das Lochblech es ermöglicht, in 2 Etagen zu backen und in der oberen Etage trotzdem einen guten Ofentrieb zu bekommen.
Und diese kleinen Pickelchen am Gebäckboden stören bei uns niemanden.

[Little Muffin]

Also ich benutze auch das Alulochblech von Manz im Manz mit Dauerbackfolie oder normaler Backfolie. Dabei muß ich sagen, das verzieht sich schon recht stark in den ersten sek. wenn es in den Ofen kommt und geht dann mit lautem Knall nach 2-3 min. wieder in die Ursprungsform zurück. Am Anfang habe ich mich schon ziemlch erschreckt. Das Lochblech benutze ich nur für Kleingebäck wie Brötchen, Brezeln, Hörnchen usw.

Ich nutze aber auch die emaillierten Bleche von meinem alten Ofen wenn ich Kekse oder Blechkuchen backe.

Mein Brot kommt samt Backpapier in den Ofen auf die Backplatte. Zum einen weil ich mir dann etwas weniger Reinungsaufwand verschaffe zum anderen da mir das Brot trotz gutem bemehlen oder aufstreuen von Gries gerne beim Einschießen entweder etwas an dem Schieber hängen bleibt oder durch den Schwung leicht verzogen ist.

[babsie]

die Belegung von Blechen außerhalb ist natürlich nicht an Löcher im Blech gebunden, das geht mit einem Standardblech genauso

Mit dem doppelstöckigen Backen leuchtet ein, die Hitze geht besser durch als bei einem normalen Blech. Ich hatte vor der Anschaffung meines Manz nur die Standardbleche und kann deshalb dazu nichts sagen, im Manz kannst Du ja immer nur ein Blech auf eine Platte legen. Obwohl, hat noch niemand probiert, die Höhe wird aber sicher zu gering werden, und man braucht es ja auch nicht.
Nachteil beim doppelstöckigen Backen, das ja auch oft mit Umluft durchgeführt wird, das Gebäck bräunt am Rande schneller als in der Blechmitte (jedenfalls bei meinem Ofen), ich habe da immer nach 2/3 der Backzeit umgesetzt.

Wie so oft, die gelochten sind ein Zufallsfund, guckst Du hier
http://www.back-ideen.de/shop/index.php ... riert.html

[BrotDoc]

die Belegung von Blechen außerhalb ist natürlich nicht an Löcher im Blech gebunden, das geht mit einem Standardblech genauso

Hallo babsie,
schon, doch die Miele-Bleche sind ziemlich dick und robust. Wenn ich die im kalten Zustand belege und einschieße, kommt der Ofentrieb erst Minuten später und ist völlig ineffizient, weil das Gebäck schon verhautet ist.
Im Miele scheint die Heißluftzirkulation ganz gut zu funktionieren, Probleme mit unterschiedlich stark gebräunten Brötchen hatte ich noch nicht.
Und da uns wie gesagt die geriffelte Gebäckunterseite nicht stört, stellt das Lochblech für mich nach dem Backstein die nächstbeste Lösung dar.

[Külles]

Lochbleche haben einen klaren Vorteil gegenüber dem ungelochten Blech, für Ausbundgebäcke wie Schnittbrötchen, Baquettes und freigeschobenen Brot.
Beschichtete Bleche lösen einwandfrei, Alubleche unbeschichtet sollten eingebrannt werden.
Emaillierte Bleche sind ein schlechter Wärmeleiter, freigeschobene Brote haben meist seitliche Krustenrisse durch die Kältebrücken.