Kläuschen hat geschrieben:Das Dumme an dem Rezept ist, dass kein Schüttwasser dazukommt. Ich frage mich, wie man die Teigtemperatur von 30° hinbekommen soll, wenn der Sauerteig bei 26° - 28° und der Vorteig bei Raumtemperatur reift.
Das 6 minütige Kneten im langsamen Gang kann das nicht nicht bewirken.
Viele Grüße
Klaus
Hallo Klaus,
das Bündner Roggenbrot habe ich aktuell bereits 2 x gebacken, verlief ohne besondere Vorkommnisse bei mir. Warum dein Teig so weich war… keine Ahnung.
Möglicherweise funktioniert dein Altbrot anders, ich verwende geröstete, fein gemahlene Abschnitte meines VK-Dinkeltoastes. Möglicherweise hat‘s da eine höhere Wasseraufnahme.
Vielleicht liegt‘s an den verwendeten Mehlen, zudem kann jede Mehl-Charge mal anders ausfallen.
Die Auswirkungen… unterschiedliche Wasseraufnahme und auch der zeitliche Ablauf der Gare kann anders sein.
Da hilft nur die einzelnen Arbeitsschritte beobachten, gegebenenfalls mit Wasser oder fein gemahlenem Altbrot gegensteuern und mit einem flexiblen Zeitfenster arbeiten.
Auf der Homepage vom Dietmar findest du
hier ganz viele Informationen bezüglich deiner Fragestellung zur TT. Ganz aufschlussreich waren seine Antworten bei den Kommentaren.
In dem Zusammenhang könnte interessant sein, für das Bündner Roggenbrot hatte ich mit meiner KitchenAid gearbeitet. Der wurde vor einiger Zeit nach vielen Nutzungsjahren ein Edelstahlknethaken spendiert. Vielleicht ist es Einbildung, aber ich meine, dass der neue Haken besser knetet, zumindest lässt er sich definitiv besser reinigen.
Der Roggenvorteig reifte im Gärkasten bei 28°C, eine TT habe ich zu während der gesamten Fertigung nicht gemessen.
Ansonsten habe ich keine weitere Anregung, außer dieser:
Also, einfach nur machen! Beste Grüße vom Niederrhein
Uli