Die Quellknetung des Roggenschrotes gibt diesem Brot seine ganz besonderen Eigenschaften.
Eine ausgeprägt krosse Kruste und der ganz eigene Krumenbiss zeichnen dieses Brot als Individuum aus. Ein Geschmackserlebnis!
Mittelgrober Roggenschrot
SchrotiErgibt 2 Laibe zu je 810 g TESauerteig62,5 g Waldstaudenvollkornmehl
62,5 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser 45-50 Grad
25 g ASG
2,5 g Salz
Bei 30 Grad 8 Stunden gehen lassen. Die letzten 3-4 Stunden aus dem Gärschrank nehmen.
Brühstück50 g Altbrot
115 ml ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen
Quellbrühknetstück (Quellknetung)
150 g Roggenschrot, mittelgrob
6 g Aromamalz
6 g Roggenmalz
(Es kann auch nur Roggen- oder Aromamalz verwendet werden).
125 g Wasser, 100 Grad
40 Minuten kneten und danach über Nacht quellen lassen
Hauptteig TA181Sauerteig - Brühstück - Quellstück
270 ml Wasser 8/18-19 Grad (Sommer/Winter)
375 g Weizenmehl 1050
125 g Weizenvollkornmehl
12,5 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
10 g Hefe
10 ml Bassinagewasser
25 g altes ASG
14 g Salz
12 g Kartoffelflocken
37 g Rübensirup
In das Brühstück eine Mulde drücken und den Rübensirup hinein gießen. Das Wasser auf den ST schütten, Brühstück, Quellstück und die restlichen Zutaten außer dem Salz hinzugeben und 5 Minuten kneten. Das Salz hinzugeben. Weitere 5 Minuten kneten und das Basinagewasser nach und nach einarbeiten. Nochmals ca. 2-3 Min. im schnelleren Gang kneten bis sich der Teig schön entwickelt hat.TT: 25-26 Grad.
Stockgare45 Minuten bei Raumtemperatur (23-25 Grad)
Stückgare2 Teiglinge abwiegen. Gut flach drücken, rundwirken und mit Schluss nach unten in die Gärkörbe setzen.
80 Minuten bei 27 Grad. Bei RT dementsprechend länger.
Backen Bei 260 Grad mit gut Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 235 Grad senken und weitere 30 Minuten backen. Die letzten 10-15 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben.
Mehl 825 g - Wasser 670 ml - Sonstige 160 g - TG: 1655 g
Manfred
Edit: Habe die Dauer der Quellknetung korrigiert. Sie muss 40 Minuten betragen.
Zuletzt geändert von lucopa am Do 16. Mai 2024, 15:56, insgesamt 4-mal geändert.
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".