Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

hallo zusammen,
ich hab irgendwann im Herbst ein Brot mit Salzsauer versucht. Gärbox hab ich keine, deshalb hab ich unter die Schüssel ein gut warmes Kirschkernsäckchen gelegt und das ganze dick eingepackt und 20 Stunden stehen lassen. Es hat wunderbar geklappt. Ich backe inzwischen alle Mischbrote ohne Körner nur noch mit Salzsauer, die Teige sind klasse. Und genau das treibt mich um.
Ich habs ja nicht so mit den Roggenpampen, ich kanns zwar inzwischen besser aber bin immer noch froh wenn der Großteil des Zeugs im Gärkorb landet und nicht an meinen Händen klebt. Aber das ist Vergangenheit.

Ich verstehs nicht aber es ist Tatsache, dass dieser Sauerteig den Roggenteig dermaßen in der Struktur verändert, dass er sich annäherungsweise wie ein Weizenteig wirken lässt. Ihr hätte mal mein Gesicht sehen sollen als ich das erste Roggenmischbrot mit 70% Roggenanteil gemacht habe. Das war garantiert filmreich...

Ich hab schon Tante Google gefragt, aber nichts gefunden was ich auch verstanden habe, kann mir jemand erklären warum das so ist?

Ach ja und es ist nicht nur die Verarbeitung die das Brot so genial macht, der Geschmack ist wirklich einzigartig.

[Backwolf]

@Ebbi

Es ist das Salz und damit auch die andere Führungsart und damit Auswirkungen auf die Teigstruktur. Der Salzsauer hemmt die Hefebildung und die Saurebildung wird verzögert, ebenso werden die im Mehl vorhandenen Milcheiweiße positiv beeinflusst. Da auch die Enzymtätigkeit vermindert werden, bleibt die typische rotbraune Verfärbung aus. Habe den Salzsauer mal in der Praxis probiert und es ergab einen wesentlich besser zu verarbeiteten Brotteig wie bei den anderen Führung, auch der Geruch war anders.

Als Test nahm ich Roggenmehl Type 997, sowohl für den Sauerteig als auch für den Brotteig.

[_xmas]

@Ebbi oder/und Wopa

Das hört sich gut an, gibt es von Euch vielleicht ein erprobtes, gelingsicheres Rezept dazu? Mir gefällt, was Ebbi zum Teigverhalten schreibt. Ich backe eher selten Sauerteigbrote, zum einen, weil ich den sauren Geschmack nicht so ab kann aber auch wegen der Matschpampe, die mir die Arbeit verleidet.
Einzig ein Brot ist am letzten Wochenende zu meiner Freude gut gelungen, mit einem tollen Geschmack (und einem Zuschlag von Sonnenblumenkernen)

[Ebbi]

danke Wolfgang für die Erklärung
Durch die gehemmte Säurebildung kommt dann garantiert der einzigartige milde Geschmack her. Ich mag gar kein anderes Sauerteigbrot mehr.

@Ulla
ich backe immer das Brot mit grünem Pfeffer von Ketexs Blog. Allderdings lasse ich den Pfeffer weg, das ist nicht so mein Ding. Das Brot gelingt mir immer. Ich streiche die Brote aber erst nach dem Backen mit Wasser ab. Ich hab immer so ein Glück, dass wenn ich das vorher mache mir das Brot beim einschießen am Teigschießer kleben bleibt und dann ein sehr unförmiges Etwas auf dem Backstein landet.

[Amboss]

Hallo Ebbi,

der milde Geschmack kommt, glaube ich, nicht durch den Salzsauer.

Die Mohnheimer Salzsauerführung hat genau wie die Detmolder Einstufenführung einen Säuregrad zwischen 16 und 20 S°, also sehr hoch.

Bei beiden Führungen werden ( nur ) 35 - 40 % Roggen versäuert.

Im Vergleich zur Dreistufenführung, die einen Säuregrad von 12 - 16 S° hat, werden bei der Dreistufenführung 50% Roggen versäuert um den gleichen Säuregeschmack zu bekommen.

Es ist aber richtig, dass die Zugabe von 2% Salz, bezogen auf die Sauerteigmehlmenge, eine hemmende Gärwirkung der Hefe zur Folge hat.

Liebe Grüße
Christian

[Backwolf]

@Amboss

Jetzt bringe ich den Joker ins Spiel: Die Temperatur.

Die Def wird bei 28°C geführt und da bildet sich vermehrt die Essigsäure, während beim Salzsauer eine Temperatur von 30-35°C verwendet wird wo überwiegend die mildere Milchsäure gebildet wird.

Säuregrad ist das Eine und die Säureart eben das Andere.

Wieviel Roggen versäuert werden richtet sich nach der vorhanden Roggenmehlmenge für den Teig und kann 50% betragen.

[Amboss]

@Amboss

Jetzt bringe ich den Joker ins Spiel: Die Temperatur.

Die Def wird bei 28°C geführt und da bildet sich vermehrt die Essigsäure, während beim Salzsauer eine Temperatur von 30-35°C verwendet wird wo überwiegend die mildere Milchsäure gebildet wird.

Säuregrad ist das Eine und die Säureart eben das Andere.

Wieviel Roggen versäuert werden richtet sich nach der vorhanden Roggenmehlmenge für den Teig und kann 50% betragen.

Ich bringe mal einen zweiten Joker ins Spiel.

Klugscheißermodus an:

Ganz genau hätte es heißen müssen: Zu versäuernde Roggenmehlmenge bei:

Roggenbrot 33- 40%
Roggenmischbrot 40 - 50%
Weizenmischbrot 50 - 60%
Weizenbrot 100%

Zur Führung:

Der Salzsauer wird mit einer Anfangstemperatur von 35°C geführt und fällt dann nach ca. 9 - 12 Stunden auf 20°C ab.

Die DEF wird bei 28°C gestartet und fällt auf 23°C Endtemperatur ab.
Außerdem kann bei der DEF der Brotgeschmack gesteuert werden.
Bei einer Führung von:

24-26°C und 10% ASG vom ST - Mehl erziehlt man einen kräftigen - säuerlichen Brotgeschmack.
26-27°C und 5% ASG vom ST-Mehl erziehlt man einen mittleren - säuerlichen Brotgeschmack.
27-28°C und 2% ASG wirds mild - säuerlich.

Ich persönlich glaube aber, man muss schon ein Feinschmecker sein um einen Unterschied schmecken zu können wenn von der gleichen Versäuerung ausgegangen wird.

Klugscheißermodus aus

Liebe Grüße
Christian

[Backwolf]

Auch dieses ist falsch.

Salzsauer wird 15-20 Std. bei 30-35°C geführt, nach 24 Std. bei 20-25°C und nach 48 Std. auf 15-20°C. Die DEF wird ebenfalls bei 28°C über 18 Std. geführt. Unterschiedliche Temperaturen bei der Führung (bzw. Reifung) hat nur der 2-stufige und der 3-stufige Sauerteig.

... und noch was: Weizenmehl braucht nicht versäuert werden und Roggenmehl auch nicht, Roggen sollte man es aber wegen Geschmack und Krume.

Weizenmischbrote bis 10% Roggenanteil wird das Roggen zu 100% versäuert, wenn überhaupt

[Amboss]

Hi Wolfgang,

dann lügt mein Buch ( Brotland Deutschland - Spezialbrote, vom deutschen Bäckerverlag ) - das gebe ich wieder zurück, wenn da Mist drinsteht

Da steht u.a., dass Salzsauer nur eine Reifezeit von 18-24 Stunden hat, alles danach ist die Stehzeit.
Ein weitere Falschmeldung im Buch scheint die Versäuerung bei Weizen- und Weizenmischbroten zu sein.

Egal ob das Buch recht hat oder du - die Hauptsache ist ja, dass die Brote schmecken -
und ich bin mit meinen Infos bisher immer super gefahren.

Liebe Grüße
Christian

[Backwolf]

Das Buch lügt nicht. Habe ja geschrieben: Reifezeit 15-20 Std. - kommt wie üblich auf die Führungstemp. an wie lange die Reife braucht. Die Temp. wird nur nach 24 Std abgesenkt während der Standzeit. Habe schon festgestellt, das verschiedene Fachquellen unterschiedliche Versäuerungen haben. Scheinbar gibt es selbst in den Bänden von Brotland Deutschlang unterschiedliche Angaben.

Gebe Dir recht, Hauptsache das Brot gelingt und schmeckt.

[Lenta]

ich hab mal mein Fachbuch gefragt.

Zur Info : Ich habe die Graphik gelöscht wegen evtl. Urheberrechtsverletzung, Amboss

und so verstanden:
bei einer Reifezeit von 18 Std. von 30/35°C auf 20/25°C fallend ergibt eine Verarbeitungstoleranz von bis zu 48 h
bei einer Reifezeit von 18 Std. von 30/35°C auf 15/20°C fallend ergibt eine Verarbeitungstoleranz von bis zu 72 h

[Amboss]

Wolfgang,
ich will dir nix, aber ich zitiere mal:

"Sauerteigtemperatur:
35°C am Anfang. In der zweiten Hälfte der 24stündigen Reifezeit sinkt die Temperatur auf 20°C ab."

[Backwolf]

Ich zitiere aus Rezepten Band 1:

Anfang: 30-35°C
nach 24 Std. 20-25°C
nach 48 Std. 15-20°C
Reifezeit: 15-20 Std.

In einem anderen Lehrbuch befinden sich auch Deine Angaben, allerdings steht dort bei einem Musterrezept : Teigtemperatur 35 °C - keine Hinweise etc. zur Temperatursenkung in der 2. Hälfte.

So wie ich es lese in beiden Fällen findet eine Temperaturabsenkung während der Reifezeit nicht statt und eine Senkung auf 20°C bezieht sich nach der Reifezeit, also der Standzeit.

Ich habe beim Test deshalb nicht die Temperatur gesenkt und bin mit dem Ergebniss zufrieden, ein mildes Weizenmischbrot mit 50% Versäuerung:

[Amboss]

Ich zitiere aus Rezepten Band 1:

Anfang: 30-35°C
nach 24 Std. 20-25°C
nach 48 Std. 15-20°C
Reifezeit: 15-20 Std.

Jetzt lies doch mal was du selber geschrieben hast.
Du schreibst selber, dass die Reifezeit nach 15-20 Stunden zuende ist.
Danach beginnt die Stehzeit.

Du hättest dasselbe Ergebnis auch nach 24 Stunden gehabt.

[Backwolf]

Wolfgang,
ich will dir nix, aber ich zitiere mal:

"Sauerteigtemperatur:
35°C am Anfang. In der zweiten Hälfte der 24stündigen Reifezeit sinkt die Temperatur auf 20°C ab."

Richtig Amboss, nach 24 Std. und nicht in der 2. Hälfte der 15-20 stündigen Reifezeit. Das wäre bei meinen Angaben einer Senkung auf 20°C nach 10 Std. bzw. nach 9 Std. bei meinen Test wo die Reifezeit 18 Std. betrug.

[Amboss]

Wolfgang,

es tut mir leid.

Ich glaube, du verstehst mich einfach nicht. Reifezeit und Stehzeit sind 2 verschiedene Sachen.
Ist aber nicht so schlimm.

Wir kriegen ja wohl beide leckere Brote hin.

Liebe Grüße
Christian

[waldi]

hier noch eine andere Graphik

Zur Info von Amboss: Ich habe die Graphik gelöscht wegen evtl. Urheberrechtsverletzung


da sieht man daß in der Reifezeit die Temperatur von 35 auf 25°C gesenkt wird. Untere Kästchen.
Ich glaube auch gelesen zu haben, blos finde ich die Textstelle nicht mehr, daß bei Absenkung auf 15°C die Verarbeitungstoleranz (Stehzeit) bei entsprechender Kühlung bis zu 72 Std. betragen kann.

Soviel zu meinem Verständnis.
Sollte es nicht so sein und andere Medien andere Werte geben, soll es eben so sein.

[Amboss]

Brot und Sauerteigrezepturen - klasse Buch, habe ich auch.

Seite 31 - Salzsauer - Führung

Berechnung für die Salzsauerteigführung links unten.

Stehtoleranz rechts unten.

Und alles so wie ich es schon geschrieben habe.

[el_marraksch]

Hallo,
dann hätte ich einmal eine Frage zum Anstellgut.
Also wenn ich einen Salzsauer ansetze kommt ja Salz dazu. Wenn ich dann meine ca. 50 g abnehme für den Küli dann ist ja da Salz drinnen. Macht das nichts aus? Ich möchte nicht gerne meinen soooooo gut funktionierendes ASG töten

[Backwolf]

Ich persönlich würde erst eine kleine Menge Sauerteig wie gewöhnlich herstellen und damit den Salzsauer herstellen und komplett verbacken - habe es für meinen Test auch so gemacht.