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wopa hat geschrieben:@Amboss
Jetzt bringe ich den Joker ins Spiel: Die Temperatur.
Die Def wird bei 28°C geführt und da bildet sich vermehrt die Essigsäure, während beim Salzsauer eine Temperatur von 30-35°C verwendet wird wo überwiegend die mildere Milchsäure gebildet wird.
Säuregrad ist das Eine und die Säureart eben das Andere.
Wieviel Roggen versäuert werden richtet sich nach der vorhanden Roggenmehlmenge für den Teig und kann 50% betragen.
wopa hat geschrieben:Ich zitiere aus Rezepten Band 1:
Anfang: 30-35°C
nach 24 Std. 20-25°C
nach 48 Std. 15-20°C
Reifezeit: 15-20 Std.
Amboss hat geschrieben:Wolfgang,
ich will dir nix, aber ich zitiere mal:
"Sauerteigtemperatur:
35°C am Anfang. In der zweiten Hälfte der 24stündigen Reifezeit sinkt die Temperatur auf 20°C ab."
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