Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kolame]

Ich finde, die sehen doch für ein "Normales Brötchen" ziemlich gut - eben normal - aus…? Was konkret stört dich?

[Baweg]

Ja, die Brötchen sehen gut aus und schmecken auch super.
Ich bin nur nicht mit der Größe zufrieden.
Ich habe die Brötchen folgendermaßen gemacht:

260 g Weizenmehl Typ 405
140 g Weizenmehl Typ 1050
100 ml kalte Milch
140 ml kaltes Wasser
4 g Frische Hefe
16 g Olivenöl
10 g Zucker
10 g Salz

Hefe in die kalte Milch gebröselt und 5 min auflösen lassen und paar mal verrührt. Mehle gesiebt und zusammen in eine Schüssel gegeben, Zucker und Salz reingemischt, Milch mit Hefe, Wasser und Öl dazu gegeben und 20 min vom Brotbackautomaten kneten lassen. Eine Hälfte des Teiges habe ich direkt heraus genommen und in Folie verpackt in den Kühlschrank gelegt, die andere Hälfte wurde im Brotbackautomaten für 1 h gehen gelassen, danach 3 Brötchen gefaltet, rundgewirkt, auf ein Blech gelegt, in Folie gepackt und auch in den Kühlschrank gelegt. Am nächsten Tag (nach 12 h) habe ich den Teig mit kalter Stockgare herausgenommen und 3 Kugeln gefaltet, rundgewirkt, auf ein Blech gelegt, in Folie gepackt und warm für 1 h gehen lassen. Dann habe ich jeweils eines der Bleche im vorgeheizten Backofen bei 240°C Ober-/Unterhitze für 15 min gebacken, dabei in den ersten 10 min regelmäßig mit Wasser besprüht.

Man sieht es auf den Fotos halt leider nicht so gut, aber die Brötchen hatten nach dem Backen einen Durchmesser von ca. 9 cm. Waren also schon kleiner als das was man so beim Bäcker bekommt. Denke aber 6 Brötchen aus der Mehlmenge, sollte doch größere Brötchen ergeben. Ein Brötchen liegt jetzt schon bei 265 kcal, was dafür spricht, dass sie einfach nicht luftig genug sind.

[Fussel]

Hm, da kommen mehrere Dinge in Frage:
1. Kneten
Ein Brotbackautomat ist nicht gerade ein super Kneter, finde ich. Meiner Erfahrung nach vermischen die Dinger eher als zu kneten.

2. Flüssigkeit
Ich würde die Flüssigkeitszugabe noch ein wenig in die Höhe schrauben. Da Du Öl drin hast, nur so ca. 30 Gramm mehr.

3. Zeit für die Gare.
Ich würde auch den Teig für die kalte Stockgare noch ein bißchen bei Zimmertemperatur anspringen lassen, bevor er in die Kühlung kommt. Um auch die mangelnde Knetung noch etwas auszugleichen, dabei alle 20 min strecken und falten, mindestens 3 mal. Dann darf er frieren :-)

Den Teig, der kalte Stückgare bekommen soll, würde ich mindestens 3-4 Stunden gehen lassen und dabei in der ersten Zeit auch alle 20 min S&F, mindestens 3x.

Ach ja: Warum so viel sinnloses Plastik verbrauchen? Ich les dauernd "Frischhaltefolie"...
Ne Schüssel mit sooo wenig drin kann man locker mit nem Teller abdecken.
Brötchen für die kalte Stückgare lege ich in ein gefaltetes Leintuch (such mal hier nach "Couche", da siehst Du, was ich meine). Dann noch ein Leintuch drüber und gut ist.

[Baweg]

Also beim Kneten klebte mir der Teig immer so extrem an den Händen und am Ende war ich auch mit dem Ergebnis nie so zufrieden. Der Backautomat ist schön praktisch. Ich kippe einfach alles rein, lasse ihn 20 min kneten und am Ende ist der Teig super elastisch und weich. Habe ich mit den Händen so nie hinbekommen. Sollte ich aber nochmal etwas üben

Noch etwas mehr Flüssigkeit könnte ich mal ausprobieren. Wollte auch mal gucken wie es nur mit Milch oder nur mit Wasser ist. Macht das einen Unterschied?

Die Zeiten für Stock-/Stückgare werde ich auch mal etwas verlängern. Bei kalter Stockgare liest man halt immer was anderes. Die einen sagen, bloß keine Wärme dran kommen lassen und sofort in den Kühlschrank, da sonst die Teigkugel im Kühlschrank durch die innere Wärme doch wieder warm und schnell geht. Andere lassen den Teig vorher warm anspringen.

Der Folienverbrauch stört mich auch noch. Einfach ein Tuch drüber, habe ich mich nie getraut, da ich Angst hatte der Teig trocknet aus und bekommt ne feste Haut. Schüssel mit Deckel habe ich mich auch nie getraut, da ich Angst hatte, dass ein Druck in der Schüssel entsteht, was das Gehen des Teiges hemmt.

[moeppi]

Der Backautomat ist schön praktisch. .

Da muß ich dir recht geben!
Ich habe die Kenwood und die Electrolux und nehme den BBA trotzdem für kleine Mengen Hefeteig. Meiner knetet toll und läßt den Teig schön fluffig gehen.
Ich decke meinen Teig mit lebensmittelechter Folie ab, die ich mehrmals benutze.
LG Birgit

[mischee]

Ich decke meinen Teig mit lebensmittelechter Folie ab, die ich mehrmals benutze.
LG Birgit

sehr guter Einwand ... wo bekommt man den lebensmittelechte Folie ?

[tomtom01]

lange Knetzteit je nach Küchenmaschine ( welche hast du ? )
gutes gelingen



hallo micha,
wie lang würdest du mit einer alpha 2g und auf welcher stufe kneten?
gruss und vielen dank thomas

[ventalina]

Ich decke meinen Teig mit lebensmittelechter Folie ab, die ich mehrmals benutze.
LG Birgit

sehr guter Einwand ... wo bekommt man den lebensmittelechte Folie ?

Hallo,
es gibt von der Firma Toppits so eine Art " Duschhauben" in verschiedenen Größen, die sind sehr gut zum abdecken von Schüsseln.
Für Teiglinge gibt es eine Folie mit Gewebe auf einer Seite, z.B. bei Häussler, die klebt auch nicht, und man kann größere Mengen damit abdecken bei der Stückgare.

Lg Sabine

[moeppi]

Ich decke meinen Teig mit lebensmittelechter Folie ab, die ich mehrmals benutze.
LG Birgit

sehr guter Einwand ... wo bekommt man den lebensmittelechte Folie ?

Hallo,
ich verwende die Folie (große Beutel) aus Metro, in der dort der Frischfisch verpackt wird.
Die Toppits-Abdeckfolien habe ich auch, damit kann ich jedoch nur Schüsseln abdecken, keine 3 Backformen auf einmal.
LG Birgit

[Eigebroetli]

Für die Stockgare habe ich mir Plastikwannen mit Deckel angeschaft. Da benötige ich keine Folie mehr und für die kalte Gare sind die ohnehin super. Man kann die auch sehr gut stapeln und hat damit mehr Platz im Kühlschrank. Für die Stückgare befeuchte ich jeweils leicht die Oberfläche des Teiglings und decke sie mit einem Pfannendeckel oder einem Geschirrtuch ab. Der Foliemumsatz ist dadurch massiv gesunken, die brauche ich nur noch für Brötchen mit kalter Stückgare.

Baweg, das Volumen der Brötchen hängt auch von deiner Schleiftechnik ab. Je straffer die Oberfläche, desto besser wird der Ausbund. Bei mir haben die Übernachtbrötchen auch ein grösseres Volumen, wenn ich sie in der Stockgare im Kühlschrank lasse und erst morgens straff forme. Dadurch entwickeln sie jeweils einen sehr schönen Ofentrieb aber man hat dann halt auch mehr Arbeit damit. Du bringst mich auf die Idee, die mal wieder zu machen Danke!

[Baweg]

Ich hatte ja sowohl kalte, als auch warme Stückgare getestet und das Ergebnis war identisch vom Volumen her. Das Schleifen bekomme ich (denke ich ^^) ganz gut hin. Ist immer schön Spannung auf der Oberseite.

Ich wollte jetzt beim nächsten mal die Milch und das Olivenöl weg lassen. Hab ich in anderen Rezepten auch eher selten gesehen.
Weiß jemand was Milch bzw. Olivenöl im Hefeteig bewirkt?

[Eigebroetli]

Dann könnte es noch am Knetvorgang liegen, wobei du den ja mit Dehnen und Falten ausgleichst. Auch dürftest du die TA noch etwas erhöhen. 160 ist eher die untere Grenze. Wenn Du weiterhin Milch verwendest geht 165 sicher auch noch gut zum formen. Mit Wasser musst du etwas vorsichtiger sein weil ja mehr eigentliches Wasser drin ist (Milch ist ja 3.5% Fett).

Stefanie Herberth von Hefe und Mehr schreibt zum Thema Fett:

Das Fett oder Öl macht die Krume im Brot wollig-weich[…]. Allerdings kann sich Fett negativ auf die Glutenentwicklung auswirken. Wird direkt zu Beginn der Teigherstellung eine grosse Menge Fett (ab 10%) hinzugegeben, ummantelt das Fett die Proteine, die das Gluten-Netzwerk bilden. Dadurch wird die Glutenentwicklung deutlich verlangsamt. Um dies zu verhindern, sollte das Fett frühestens nach der Hälfte der Knetzeit hinzugefügt werden.[…]

Versuchs sonst einmal mit Buttermilch. Buttermilch enthält Lecithin und stärkt damit die Krume und Kruste. Auch kriegst du dann die kcal runter, ohne an Geschmack einzubüssen.

Oder was ich grad noch entdeckt habe, ist dieser interessante Beitrag aus dem BB2:

Während der Hobbybäcker meist Frischmilch für seine Teige verwendet, kommt in Bäckereien standardmäßig Milchpulver zum Einsatz. Es ist, anders als Frischmilch, nicht enzymatisch aktiv und sorgt vor allem bei kalten Garprozessen für ein besseres Gebäcksvolumen.

Weiter wird noch auf die Wirkung auf Kruste und Krume hingewiesen (beides weicher) und die emulgierende Funktion der Milch und die damit verbundene Verbesserung des Gashaltevermögens.

[Baweg]

Mehr Flüssigkeit hatte ich auch schon überlegt. Aber hatte Sorge, dass der Teig zu weich wird und die Brötchen dann später nicht gut in Form zu bringen sind. Hab noch mal einige Brötchenrezepte durchgeguckt und oft eine TA unter 160 gesehen und daher wollte ich erstmal nicht erhöhen.

Wenn die Brötchen weicher werden sollen, wie süße Brötchen, muss ich dann nur Butter statt Öl nehmen?

[Eigebroetli]

Ja das könnte helfen, Butter hat ja noch etwas Säure drin und nur 82% Fett. Ist also nicht ganz das selbe wie Öl. Gib vielleicht auch noch wenig Honig oder, wenn du hast, enzyminaktives Gerstenmalz dazu. 5-10 g sollten reichen. Was ist denn das Vergleichsbrötchen vom Bäcker, das Du dir zu Hilfe nimmst? Eine normale Semmel? Wie andere schon geschrieben haben, ist 405er eher Kuchenmehl und wegen des geringen Glutenanteils nicht so gut für Brötchen geeignet. Nimm besser ein 550er, resp. Halbweissmehl.

Vielleicht habe ich es oben überlesen, aber du hast schon das Blech auf 240°C (ich würde eher 250-260 nehmen, vorallem wenn Du die Brötchen kalt einschiessteinschiesst) vorgeheizt und dann die Brötchen ohne weiteres Blech dazwischen direkt auf dieses heisse Blech gegeben, oder? Wenn nicht, nützt das ganze Vorheizen des unteren Blechs relativ wenig. Ich verwende jeweils eine Dauerbackfolie, die leitet die Wärme gut und man kann die Brötchen damit gut einschiessen.

[Baweg]

Also ich versuche momentan vor allem normale Schnittbrötchen fürs Frühstück zu machen. Und zusätzlich versuche ich immer mal wieder Burger Buns. Da habe ich jetzt mal das Öl durch Butter ersetzt, da Bun ja was weicher sein sollen. Das 550er Mehl werde ich mal testen.

Das Blech hatte ich bisher beim Vorheizen nicht mit drin. Wird nicht ganz einfach die Brötchen da dann reinzubekommen.

[Eigebroetli]

Das ist aber genau das Wichtige für einen guten Ofentrieb und damit verbunden ein luftiges Brötchen. Du brauchst zu Beginn viel Unterhitze. Das heisst, man sollte mindestens ein Backblech, besser einen Backstein mit vorheizen und die Brote dann darauf backen. Wenn Du keinen Schüssel (diese Holzeinschiessdinger) hast kannst Du auch einfach ein Holzbrett oder ein zweites Blech nehmen. Die Brötchen mit Backpapier oder Dauerbackfolie auf das Einschiessblech geben und dann mitsamt Folie auf das heisse Blech runter rutschen lassen.

[Baweg]

Danke für den Tipp. Dachte starke Unterhitze wäre nur bei Pizza wichtig für einen knusprigen Boden. Dann versuche ich heute bei meinen Burger Buns mal das Blech mit vorzuheizen.

[Eigebroetli]

Und, hat es was gebracht? Versuche vielleicht für die Brötchen mal dieses Rezept (Wochenendbrötchen) von Stefanie. Das ist mir immer sehr gut gelungen. Oder, wenn Du keinen süssen Starter hast, dann vielleicht dieses hier (Schnittbrötchen). Oder du kannst ja auch einfach vergleichen, was sie anders macht und in deinem Rezept mit den entsprechenden Zutaten jonglieren.

[Lulu]

Alice.... süßer Starter und LM....ist das das gleiche?

[Baweg]

Also der Teig geht bei der Stockgare richtig schön auf. Die Brötchen gehen bei der Stückgare auch gut würde ich sagen. Aber ich habe das Gefühl, dass die Brötchen im Ofen kaum noch gehen, also keinen Ofentrieb haben.
Dabei heize ich den Ofen mit Backblech auf 240°C auf. Unten habe ich ein tiefes Blech, wo ich nach dem Einschießen kochendes Wasser zum Schwaden reingieße.
Womit kann ich den Ofentrieb noch verbessern?