Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

...da muss ich doch gleich mal googeln, Kruste & Krume und Granoferm...ich liebe Barbara und Simon. Die Rezepte, die ich bisher gebacken hatte, waren weltmeisterklasse (OT Ende)

Edit: Hier das Video von Kruste und Krume

[_xmas]

Zum Granoferm:
Es wird von einer langen Gare abgeraten, max. 6 Std. oder max 20% sind empfohlen.
Kann gerade nicht verlinken, ist aber nachzulesen.

[matthes]

Mein Krustenmonster hat i.d.R. 12-18 Std kühle ÜNG, läuft ziemlich gut…

[lucopa]

Ulla, in meinem Rezept habe ich fast 40% Granofermanteil, mit sehr guten Backergebnissen wie man sieht. Mit ÜNG habe ich keine Erfahrung mit dem Mehl.

Manfred

[_xmas]

Manfred, die 20% beziehen sich auf den Mehlanteil bei langer, Kalter Gare.
Ich habe schon ein 90% Granoferm-Brot gebacken - an einem Tag - hat auch keine Probleme gemacht.

[matthes]

hatte schon Weltmeisterbrötchen von Sonja mit 90% Granoferm mit 12 h kühler ÜNG gebacken, geniale Krume und Geschmack.

[_xmas]

Ich mach in Bezug auf Rezepte sowieso, was ich will

Zitat Meraner Mühle:
"Wie verwende ich GRANOFERM richtig?
GRANOFERM ist ein Mehl mit einem sehr hohen Ballaststoffgehalt und ähnelt einem Vollkornmehl. Es kann in den Rezepten zu 100% für Brot und sonstige Backwaren verwendet werden, oder in Kombination mit anderen Mehlen. Damit die säuerliche Geschmacksnote nicht zu dominant wird, empfehlen wir 30% bis max. 65% GRANOFERM.
GRANOFERM ist für kurze Teigführungen geeignet."

Das ist ja nur ein freundlich gemeinter Hinweis meinerseits gewesen.

[matthes]

haha genau, ich auch...nach dem Motto, wozu RTFM

[brot_und_seife]

Hallo Manfred,

da du ja Erfahrungen mit Misopaste im Brotteig hast, stelle ich einfach mal hier eine Frage

Ich habe Misopaste (eigentlich zum Kochen) daheim. Ich habe mir überlegt, sie auch mal zum Brotbacken zu verwenden. Gibt es eine allgemeine Dosierempfehlung bei der Zugabe? Wieviel würdest du max. einem Brotteig zufügen bzw. hast du mit deinen 2,67% bei diesem Brot die Misomenge schon ausgereizt?

Viel hilft hier ja sicher nicht viel und ich will es keinesfalls übertreiben

Vielen Dank für das Rezept! Ich werde es bestimmt mal nachbacken

[lucopa]

Barbara, ich würde nicht über 3% hinausgehen.

Manfred