Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[berlin_hobbybaecker]

Guten Tag, ich will eine Vorteig-Gare verlängern im Kühlschrank.

Es ist ein Poolish, das Gewicht ca. 300g. Im Rezept sind 12 Stunden angegeben bei 22° Außentemperatur.

Mein grober Richtwert, Garzeit verdoppelt sich wenn 5 Grad kälter.

Daher Umrechnung um 18 Stunden Gare zu erreichen:
- Temperaturunterschied im Kühlschrank: 22° - 8° = 14°
- Garverlängerung Faktor im Kühlschrank: 16°/5°= 3,2
- Trägheit Teig um runterzukühlen Teig 300g: ca. 30 Minuten

Liege ich richtig für 18 Stunden gewünschte Poolish Gare lande ich ca. bei: 9h bei ~22°, danach 9h?

Der Teig wäre etwas über der Garzeit, aber es wäre leichter für mich zu merken und kleinere Abweichungen sind auch nicht kritisch.

Danke Euch!

[Espresso-Miez]

Hallo Du,

Willst Du in erster Linie den VT im Kühlschrank haben oder v.a. die Garezeit verlängern?
Mein Platz im Kühlschrank ist meist knapp, daher würde ich die Hefemenge im Poolish reduzieren auf 0,1g -0,15g Hefe für Deine 150g Mehl.

[berlin_hobbybaecker]

Hefe als Parameter klingt auch nach einer guten Idee. Im Rezept sind 0,15g angegeben. Ich müsste entsprechend auf 2/3 also auf 0,1g runtergehen mit der Hefemenge (18 zu 12 Stunden)?

Gibt es Vor/Nachteile für eine kalte Gare oder einer Hefereduktion? Beim VT/Poolish nimmt sich das vermutlich nicht viel?

[Espresso-Miez]

Kann ich Dir leider nicht sagen. Poolish ist für's Aroma zuständig, eher nicht für den Trieb beim Brot . Ich bin kein Brot-Sommelière.

[Mikado]

Poolish ist ... eher nicht für den Trieb beim Brot

Oh, das ist eindeutig nur die halbe Miete, man könnte auch sagen falsch. Es ist sehr wohl möglich, mit einem Poolish auf Basis von 0.5g Trockenhefe oder 1g Frischhefe einen Teigling "gehen" zu lassen, der zu einem guten Brot mit 800g Ausbackgewicht führt.

[Espresso-Miez]

Dein Kommentar beantwortet nicht direkt die Eingangsfrage. Wie würdest Du diese beantworten ?

Edit: Ich habe bei Didi noch weiterführende Informationen zu Poolish, Mengen und Temperaturen gefunden: Click!

[hansigü]

Fragen zu beantworten ist manchmal schwieriger, aber Behauptungen aufzustellen etwas sei falsch, ist relativ einfach!

Informationen zum Poolish findet man hier und hier.
Die Reduzierung auf 0,1g ist wahrscheinlich eine gute Lösung!