Guten Tag, ich will eine Vorteig-Gare verlängern im Kühlschrank.
Es ist ein Poolish, das Gewicht ca. 300g. Im Rezept sind 12 Stunden angegeben bei 22° Außentemperatur.
Mein grober Richtwert, Garzeit verdoppelt sich wenn 5 Grad kälter.
Daher Umrechnung um 18 Stunden Gare zu erreichen: - Temperaturunterschied im Kühlschrank: 22° - 8° = 14° - Garverlängerung Faktor im Kühlschrank: 16°/5°= 3,2 - Trägheit Teig um runterzukühlen Teig 300g: ca. 30 Minuten
Liege ich richtig für 18 Stunden gewünschte Poolish Gare lande ich ca. bei: 9h bei ~22°, danach 9h?
Der Teig wäre etwas über der Garzeit, aber es wäre leichter für mich zu merken und kleinere Abweichungen sind auch nicht kritisch.
Willst Du in erster Linie den VT im Kühlschrank haben oder v.a. die Garezeit verlängern? Mein Platz im Kühlschrank ist meist knapp, daher würde ich die Hefemenge im Poolish reduzieren auf 0,1g -0,15g Hefe für Deine 150g Mehl.
Hefe als Parameter klingt auch nach einer guten Idee. Im Rezept sind 0,15g angegeben. Ich müsste entsprechend auf 2/3 also auf 0,1g runtergehen mit der Hefemenge (18 zu 12 Stunden)?
Gibt es Vor/Nachteile für eine kalte Gare oder einer Hefereduktion? Beim VT/Poolish nimmt sich das vermutlich nicht viel?
Espresso-Miez hat geschrieben:Poolish ist ... eher nicht für den Trieb beim Brot
Oh, das ist eindeutig nur die halbe Miete, man könnte auch sagen falsch. Es ist sehr wohl möglich, mit einem Poolish auf Basis von 0.5g Trockenhefe oder 1g Frischhefe einen Teigling "gehen" zu lassen, der zu einem guten Brot mit 800g Ausbackgewicht führt.