Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

lucopa hat geschrieben:Meine Kriterien für ein Anfängerbrot:
[...]
"Wir haben ja alle mal angefangen": Das bringt mich auf eine Idee. Wir könnten ja alle mal unseren ersten Brote posten. Titel: "Mein erstes Brot". Wäre sicher sehr spannend und für die Anfänger evtl. auch hilfreich.
[...]

+ Möglichst wenig Sonderausrüstung notwendig.

Mein erstes Brot war dieses klassische helle No-Knead Topfbrot, das die New York Times populär gemacht hat. Ich weiß nicht mehr, welche der vielen Varianten, TA geht ja hier von 170-180.

Ich hätte hier auch nicht den Ehrgeiz im Forum eine große Wissensdatenbank/Einführung aufzubauen. In hoher Qualität ist das schwierig und äußerst aufwändig, und außerdem erfindet man das Rad zum 50sten Mal neu. Ich würde hier immer sagen: Entweder kauf dir Buch X (oder Y oder Z) oder du musst selber fleißig sein und dir die einführenden Artikel auf Website A, B oder C zusammensuchen.

lg Andreas

Manfred, warum möchtest du kein Sauerteigbrot bei den Anfängerbroten haben? Gerade diese Brote bereiten doch den Anfängern die meisten Schwierigkeiten und die letzten Hilfen habe sich doch meist um Sauerteigherstellung/ fütterung gedreht, also um Sauerteigbrot!
Für mich gehört das einfach darein!
Mein erstes Sauerteigbrot war eben nach der Anleitung von Pöt! Hefebrote habe ich nur selten gebacken, da unsere Vorliebe den roggenlastigen Broten gilt! Brötchen backe ich allerdings meistens mit Hefe und da sind die Schnittbrötchen von Hesse meine absoluten Favoriten!
Dann habe ich ganz viel das Paderborner Landbrot gebacken!
Das war schön einfach, Teig in die Form verfrachten, glatt streichen, auf Gare stellen, stippen und backen!

Ja Hansi, ich habe auch gedacht, da bin ich raus, meine ersten Brote waren auch Roggenbrote mit Sauerteig. Hab mir damals das Buch von Pöt gekauft und einfach losgelegt. Damals noch im HBO gebacken, der ja nun leider von den Wildbienen okupiert wurde und somit nicht mehr beheizt werden kann.

Ich stimme Hansi zu, mein ersten Brot war auch das nach Pöt, da ich seiner Anleitung für die Herstellung eines Roggensauerteigs gefolgt bin und dann die 400-500 g (?) Sauerteig verbacken habe.

Ich denke auch, dass ein Beginner sich mehr für Sauerteigbrote interessiert. Schon alleine da die meinsten mit Hefeteig für Kuchen und Zopf schon längst in Berührung gekommen sind. Und an ein Anstellgut für Sauerteigbrot kommt man heute ja spielend leicht. Kann man sogar auf Amazon bei Hobby-Backereibedarf kaufen. Ok, ganz früher konnte man sowas noch beim Bäcker vor Ort kaufen, aber die sind ja in der Regel fast nur noch 'Aufbackbäcker'.

Ich habe lustigverweise bei der Durchsicht der Hefebrotrezepte hier, ein altes Rezept von mir gefunden. *lach* was es alles so gibt.

Bei Schwierigkeiten in die ich mich aus heutiger Sicht zurück denken muß, sind eher so Dinge wie ich meinen Sauerteig warm gehalten habe bevor ich mir eine Gärbox kaufte. Da bin ich gerade so ziemlich überfragt. Eins weiß ich mit Bestimmtheit, es war nicht der Ofen mit eingeschalteter Lampe.

@Hansi & Manfred, ich hatte das mit den Suchergebnissen bereits vergessen. Hab heut bisschen viel mit Kopfschmerzen zu tun, da fiel es mir wohl etwas schwer richtig nachzuschauen und nachzudenken.

Edit:

Damals noch im HBO gebacken, der ja nun leider von den Wildbienen okupiert wurde und somit nicht mehr beheizt werden kann.

Rettet die Bienen wortwörtlich gemeint. Dass die Kleinen sich dort wohlfühlen.
65.321 Bienen mögen das (LIKE).

Hallo,
ja ich bin auch nur wegen Sauerteigbrot hier her. Wobei nur zu viel Informationen durcheinander zu mehr Fragen als nötig geführt haben und meine Schusseligkeit.
Das Backen ist nicht das Problem, sondern im Vorfeld. ASG bis Sauerteig bis erstes Brot überhaupt und wo drauf man achten sollte, im Allgemeinen.

@ Daniela,
mein Herd mit eingeschalteter Lampe ergibt exakt nur 26 Grad. Ein Glück das ich nachgemessen habe. Ihr habt anscheinend neuere Herde oder meiner ist nicht so dicht.
l.G. Ria

Ria, ich habe auch einen sehr kleinen Innenraum, der heizt sich evlt. wärmer auf oder so.

Liebe Diskutanten,

Gegen mein ursprüngliches Vorhaben, möchte ich in kompakter Form antworten ohne jeden einzeln anzusprechen.
Nach diesem Post würde ich gerne in die praktische Umsetzung bzw. Vorschläge für diese machen.

Also ich werde nicht jeden Einzelnen von Euch nennen.
Für mich gehört tatsächlich weder ein Brüh- noch ein Quellstück und schon gar kein Sauerteig in ein Anfängerbrot. Wie ein sehr ambitionierter Neuling allerdings sein erstes Brot backen möchte, steht ihm ganz frei.
Wir aber sollten den Anspruch haben, dem Neuling, nach unseren Vorgaben, möglichst anfängliche Erfolgserlebnisse zu bescheren. Baharrlichkeit ist leider eine aussterbende Tugend. Ausnahmen gibt es erfreulicherweise natürlich auch.

Eine uns bekannte Userin vor langer Zeit:
„Ich habe hier schon viele Rezepte gelesen, bin mir aber bei den vielen Profis mit ihrem beeindruckenden Können und Wissen nicht sicher, mit welchem Brot ich als Anfängerin beginnen soll. Ich mag gerne Dinkel und traue mich aber nicht so recht an selbstgemachten Sauerteig heran. Ich nehme bisher fertig gekauften“.
Eine Userin, die mittlerweile zu den alten Hasen zählt.
Oder ein anderer User fragt:
„Freigeschobenes Anfängerbrot gesucht“
Der Fragensteller war sicher frustriert.
Teig schreibt: „Ich nutze stest zuerst die Sufu, selbst da wird man von der Informationsflut total erschlagen“.

Bücher zu empfehlen ist meines Erachtens sinnvoll, aber wir sind ein Forum, in dem nicht zufällig eine Rubrik „Anfängerfragen“ zu Rate gezogen werden kann. Und da können wir was draus machen.

Hätte ich als Anfänger, mit meinem heutigen Wissen, unter dem Begriff „Anfängerbrot für mich ein geeignetes Brot suchen wollen, so wäre ich ca. 3 Stunden mit Suchen beschäftigt gewesen. Hätte ich ein No-Kneadbrot, Kastenbrot, Brötchen oder geeignetes Topfbrot gesucht; ich hätte nach 3 Stunden ohne Ergebnis enttäuscht die Waffen gestreckt. Ich hätte vermutlich viel unnötiges Lehrgeld bezahlt.

Der Einwand, man könnte sich ja jedes Rezept für seine Bedürfnisse anpassen, stimmt für den Neuling nicht. Es gibt hier erfahrene Bäcker/innen im Forum, die schon seit 10 Jahren und mehr Backerfahrung haben und sich heute noch nicht getrauen ein eigenes Brotrezept zu kreieren.
Die meisten Neulinge halten sich akribisch an Vorgegebenes und haben keinen Mut daran nur das geringste zu verändern.

Wir müssen auch keine neue Datenbank aufbauen. 95% liegt hier im Forum irgendwo rum. Wir werden es finden!!!

Manfred

Hallo zusammen,
wo sind denn in diesem Thread die aktiven NEU-Anfänger oder sind die Ausgestorben?
l.G. Ria

@Hansi, warum kein Sauerteig?
Das hat vielleicht 2 Gründe:

1.Wie Du ja selber schreibst, haben die Anfänger gerade beim Sauerteig die größten Probleme. Und genau das war ja mein ursprüngliches Anliegen: Dem Neuling wollte ich gerade nicht zum Anfang das Schwierigste zumuten, sondern das Einfachste. Es liegt ja in der Natur der Sache, dass bei einem gelungenen Start, der Hunger auf neue Herausforderungen, z. B. Sauerteigbrot zu backen, entsteht. Aber vielleicht nur nach den ersten gelingenden Versuchen. In meinem nächsten Posting möchte ich Euch eine Hierarchie aufzeigen, in der auch „Sauerteig“ einen Platz haben könnte.

2. Da ich Halbschwabe bin, meine Mutter stammt aus Essen, und in beiden Familien selbständige Bäcker zuhause sind, habe ich vielleicht eine große Affinität zum Sauerteigbrot. Wir lieben es. Mein Neffe, der hier in Oberschwaben eine Bäckerei betreibt sagt zum Sauerteigbrot: „Des kauft hier auf´m Land koiner“. Vielleicht können sich Menschen nördlich vom Weißwurstäquator gar nicht vorstellen, ohne Sauerteigbrot zu leben. Also, wir nehmen Sauerteig in die Anfängerrubrik auf; aber möglicherweise in einer eigenen Unterrubrik. Ich möchte schließlich nicht in einen Sauerteig-Krieg verwickelt werden.

Vor den Brötchen von Hesse, die Du ja sensationell hinkriegst, habe sogar ich als alter Hase Hummeln.

@Theresa: Bleib hier, Deine Expertise wird vielleicht noch gebraucht.

Manfred

Manfred, ich sehe das ein klein wenig anders. Wir haben einen Rezeptindex für Hefebrote! Ich habe keine 2 min. darin geklickt und schon ein paar passende Brote. D.h. wer danach sucht, der findet das auch. Nur vielleicht sind sie zu versteckt. Das war mein Gedanke. Die sind natürlich nicht bei Anfängerfragen aufgelistet.

Und ich bin mir auch gerade sicher, dass man unter den Suchbegriffen 'Kastenbrot', 'No-Knead-Brot', entsprechendes findet. Wo wir wieder beim Thema wären, dass die Mehrheit der Neuen User die Dinge auf dem Silbertablett serviert bekommen möchten.

Little Muffin hat geschrieben:...
die Mehrheit der Neuen User die Dinge auf dem Silbertablett serviert bekommen möchten.

Schön auf den Punkt gebracht, Daniela!

[OT]

@ Ria
Es geht nicht um Geld sondern um Material bzw. Lebensmittel (wenn der Sauerteigansatz nicht auf Anhieb gelingt sondern mehrmals verdirbt und weggeworfen werden muss). Ich tue mich jedenfalls schwer, mehr als nötig "verschwenden" zu sollen, wenn es nachweislich auch super gut mit weniger geht.

Aber das Thema gehört nicht in diesen Thread, weshalb ich es hier auch nicht weiter diskutieren werde. Wie schon gesagt (diesmal mit Hervorhebung ):

Mugerli hat geschrieben:Wenn du damit klar gekommen bist, gut. Aber wie gesagt, mit solchen Mengen für mich kein empfehlenswertes Vorgehen.

EDIT: wenigstens geht es später beim Pflegen des ASG mit weniger Materialeinsatz weiter *puh*

[/OT]

Die Frage, die ich mir die ganze Zeit stelle ist, wann stösst der Brot- und Brötchenbackneuling auf unser Forum?

Es geht doch meistens los, dass ein Rezept im www gesucht wird. Dann trennt sich die Spreu vom Weizen. Die einen wollen‘s wissen und machen sich auf den uns bekannten Blogs kundig, die anderen schmeißen nach paar Versuchen die Flinte ins Korn, weil sich der Erfolg nicht einstellt und sie keine Lust haben, sich mit der Materie zu beschäftigen.

Irgendwann treffen dann Backinteressierte vielleicht auf unser Forum. Die Ersten zum wirklichen Austausch zwischen Backinfizierten, die 2. Gruppe mit Fragen zum nicht funktionierenden Rezept, welches sie im unglücklichsten Fall noch völlig umgestellt haben.

Von der 2. Gruppe bleibt doch kaum jemand bei uns.

Ich glaube, dass die Wenigsten hier nach einem Anfängerrezept suchen.

Die Meisten werden sich die Ergebnisse der Backwoche anschauen und dann vielleicht das eine oder andere Rezept nachbacken.

Schön wäre es, wenn aus solch stillen Lesern aktive Mitglieder werden würden, die die Backwoche mit ihren Backergebnissen bereichern oder die auch mal beim OLB mitmachen.

Unser Forum hat das verdient. Nur so können wir Backanfängern behilflich sein.

Mir ist im Laufe der Zeit aufgefallen, dass selbst bei stimmigen Rezepten, die der User dann vorstellt, eigene persönliche Vorlieben angebracht werden und so ein Rezept oftmals auch zerrissen wurde, was wiederrum einen Neuling verunsicher kann. Das gilt besonders in Bezug auf viel Hefe, ich spreche nicht von übertriebener Menge wie ein Würfel auf 500g oder solche Späße. Nur geben halt solche Rezepte, mögen sie auch nicht das sein was wir heute backen würde, dem User eine gewisse Sicherheit, die einiges auffangen kann wenn die Erfahrung fehlt. Es gibt kleine Erfolge an denen der Neuling wachsen kann, Änderungen stellen sich dann in der Regel von selbst ein.

Mimi hat geschrieben:Die Frage, die ich mir die ganze Zeit stelle ist, wann stösst der Brot- und Brötchenbackneuling auf unser Forum?

Brot habe ich ja schon viele Jahrzehnte gebacken, die Brötchen wollten nicht so recht. Bei einer www-Suche stieß ich auf dieses Forum - der Rest ist Geschichte

Daniela, Ich hätte nichts gegen ein Silbertablett. Der Neuling muss dennoch alles Angebotene in die Tat umsetzen. Da nützt ihm nicht einmal ein goldenes Tablett.
Könntest Du uns einmal 2 - 3 Heferezepte, die Du für Anfänger empfehlen würdest, zukommen lassen bzw. verlinken.

So könnte das z. B. aussehen:
Hierarchische Struktur

„Anfängerfragen“ erste Ebene bzw. im Portal
> mit Unterrubriken in „Anfängerfragen“:
In jeder Unterkategorie 2 Brote, das genügt für den Anfang.

Unterrubriken, alle in blau dargestellt
(I) > Anfängerbrote

Weizenbrot
1. Bginner-Weißbrot Brotdoc TA165
https://brotdoc.com/2013/03/13/beginner-weisbrot/
2. Einfaches Brot von Hefe und Mehr TA165
https://www.hefe-und-mehr.de/2015/02/br ... ches-brot/

Weizenmischbrot
1. Ein Anfängerbrot für Ellen, Petra, Susanne, Christine von boulangeriechen TA163
https://boulancheriechen.wordpress.com/ ... christine/
2. Bauern-Brot für Anfänger / Hefe und mehr TA165
https://www.hefe-und-mehr.de/2013/08/ba ... r-anfnger/

No-Kneadbrot
Weil sie mit reduzierten Mitteln hergestellt werden können, würde ich sie ganz oben aufführen. TA166 - 168

Topfbrot
1. Eigenes Rezept
2. Einfacherhalber kann man alle Rezepte unter "Weizenbrot" oder "Weizenmischbrot" oder Sauerteibgbrot verwenden.

Kastenbrot
1. Paderborner Landbrot II Tosca TA173
77934371nx46130/roggensauerteig-f19/paderborner-landbrot-ii-t2276.html

Brötchen
Schnittbrötchen - von Hefe u. mehr TA157
https://www.hefe-und-mehr.de/2015/03/br ... ttbrtchen/

Sauerteigbrot für Anfänger
1.Sythener Landbrot - Brotdoc TA163
77934371nx46130/roggensauerteig-f19/sythener-landbrot-t2523.html
2. Alltagsbrot Brotdoc TA163
77934371nx46130/roggensauerteig-f19/das-alltagsbrot-t2085.html
3. Das erste Sauerteigbrot - Von Hefe und mehr TA165
https://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/br ... rteigbrot/
Dieses Brot kann hervorragend im Topf zubereitet werden
4. Kasseler - Ein Klassiker Brotdoc TA163
77934371nx46130/roggensauerteig-f19/kasseler-ein-klassiker-t1937.html
5. Anfängerbrot oder Toms Brot - Wildes Brot TA170
https://wildes-brot.de/anfaengerbrot-sp ... -tomsbrot/
6. Paderborner Landbrot II Tosca TA173
77934371nx46130/roggensauerteig-f19/paderborner-landbrot-ii-t2276.html
Kastenbrot mit Sauerteig

(II) > Fachbegriffe und Abkürzungen
Ich würde die in den Anfänger-Rezepten verwendete Fachbegriffe verlinken.

(III) > Ausrüstung für den Anfang

(IV) > Bücher für Anfänger
Z.B.:
1. For the love of bread - von Sonja Bauer
Zur Rezension verlinken
2. BBB1 - von Lutz Geißler
Zur Rezension verlinken
3. Günther Weber - Gut Brot will weile haben
Nicht nur das Buch hat Seele. Einige meiner Freunde kennen Herrn Weber persönlich.
Ich würde es bei 2 Büchern belassen, die man evtl. alle 3 - 6 Monate wechseln könnte.

(V) > Die nützlichsten Tipps und Tricks für Anfänger

Manfred

Ist jetzt morgen und Montag nen bisschen schlecht, aber ich schaue mir unseren Index gerne nochmals an. Und was mir so einfällt. Ist ja schon was her.

Edit: Ich bin gerade zufällig drüber gestolpert, aber bei 'Hefe und Mehr' geht es einige Anfängerbrote. Darunter auch reine Hefebrote. Auch wenn hier mal zusätzlich Saaten quellen, ich denke, das sollte selbst ein Neuling hinbekommen. Vielleicht magst Du Dir die Rezepte mal Ansehen, Manfred, ob da was in Deine Kategorie reinpasst?

Hier noch der Link....https://www.hefe-und-mehr.de/alphaindex/#Beginner

Ansonsten hatte ich die letzte Zeit ein paar Rezepte von Sonja Bauer, da war bloß Teig zusammen mischen, in die Form füllen und bis zum nächsten Tag stehen lassen,backen. Teils mit ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank und oder Hefe. Wenn's interessiert, such ich die Links noch raus. Weil einfacher geht es meiner Meinung nach nicht. Schön ist auch immer wenn dabei steht (optional), d.h. da bricht dann keine Panik aus, weil man kein Malz hat und auch nicht weiß wo man es kaufen kann. So nen bisschen was darf man einen Beginner schon zu trauen.

So, aber jetzt reicht's für heute....

Mimi hat geschrieben:Schön wäre es, wenn aus solch stillen Lesern aktive Mitglieder werden würden, die die Backwoche mit ihren Backergebnissen bereichern oder die auch mal beim OLB mitmachen.

Unser Forum hat das verdient. Nur so können wir Backanfängern behilflich sein.

Oh ja, das wäre wirklich klasse, stille Leser zu motivieren, sich aktiv mit Rat und Tat zu beteiligen, denn das Forum lebt nun mal mit der gesamten Community und leider ist auf längere Zeit oft nur der harte Kern "unterwegs".

Also, liebe stille Leser hier im Forum, wir würden uns freuen: macht einfach mit, wir beißen auch nicht

Eigentlich wollte ich mich aus dem Threma raushalten - kann's jetzt aber doch nicht lassen. Ich denke anfängertaugliche Rezepte zusammen zu fassen bzw. zu verlinken ist ein löbliches Unterfangen - ist aber nur die halbe Miete. Anfänger benötigen IMHO eine Anlaufstelle, wo alle Links rund ums Brotbacken chronologisch zusammen gefasst sind - also eine Art

"Anfänger-Brotbackleitfaden".

Ich stell' mir das Gerüst so ungefähr wie folgt vor:

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Was benötige ich zum Brotbacken?

• Ein Backrohr,
• einen Einschießer,
• einen Backstein oder Backstahl - Link zur Diskussion Backstein vs. Backstahl,
• etwas zum Schwaden - Links zu den 2 Seiten von Dietmar Kappl: Schwaden bei Roggenmischbroten Teil 1; Ofenschwaden Teil 2; Link zur Schwaden-Seite von Lutz Geissler; Link zu einer Schwad-Diskussion hier im Forum (wg. Workaround-Tipps).
• (optional) Backformen für Kastenbrote, ggf. DOPF (falls vorhanden) - Link zur Kastenbrotformdiskussion hier im Forum.

Vorbereitungen

• Organisieren oder Anzucht eines triebfähigen Sauerteigansatzes - Link zu Pöts Anleitung im Sauerteigforum.
• Wie hege und Pflege ich meinen Sauerteig? - Sauerteigführung nach Marla.
• (optional) Anzucht einer Lievito Madre - Brotbackliebe, Pflege der LM nach Marla

Wie läuft das Brotbacken grundsätzlich ab und was ist wichtig?

• Üblicherweise werden ein oder mehrere Vorteige (Sauerteigansatz) gemacht - Temperatur und Ruhezeiten sind wichtig.
• Optionale Vorteige (damit es saftiger wird) - Mehlkochstück, Brühstück, .... - Links zu Dietmar und Lutz.
• Hauptteig: Mischen + Kneten - Links zu Dietmar und Lutz.
• Stockgare + Wirken (!) + Stückgare - Links zu Dietmar und Lutz, Link auf ein Youtube-Video zum Wirken, z.B. auf dieses.
• Nach Stückgare: Einschießen + Schwaden (wg. Schwaddauer siehe Links oben).
• Backzeiten - Link zu Marla

Anfängertaugliche Rezepte
= Rezepte ohne oder mit nur einem Vorteig/Sauerteigansatz, wobei der Teig von der Konsistenz her auch für Anfänger bearbeitbar (d.h. nicht zu weich und klebrig) ist.

• ..... hier kämen jetzt Eure Rezept-Links rein

Einkaufsquellen für Zubehör

• Spezialmehle - Links zu der einen oder anderen Mühle (Versand), Link zu Bongu
• Backzubehör, Backformen - Link zu Teeträume (wg. Blauglanzformen etc.)
• Schwadomat - Link zu Bongu

Empfohlene Anfänger-Bücher
Hier würde ich 2 oder 3 vernünftige Bücher empfehlen - bei mir wars "Gut Brot will Weile haben" vom Günther Weber. Auch Lutz' Bücher gehören hier her.


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Das wär' mir so auf die Schnelle eingefallen - ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Ich hab' mal während der Pandemie so eine Aufstellung (+ ASG + 1 Anfängerrezept) an 2 Bekannte verteilt -> einer bäckt hin und wieder mein weiter gegebenes Rezept - hat aber keine Ambitionen sich weiter zu vertiefen oder andere Rezepte auszuprobieren. Der andere hat es nicht weiter betrieben und den ST verhungern lassen.

Noch zu den Büchern: das von Günther Weber hab' ich gerne gelesen - ansonsten brauch' ich persönlich keine Bücher, es steht alles im Netz, was man braucht.

Was meint Ihr dazu? Die halbe Arbeit ist damit eh schon getan...

Liebe Grüße
Reinhard

Ria hat geschrieben: ASG bis Sauerteig bis erstes Brot überhaupt und wo drauf man achten sollte, im Allgemeinen.

Das habe ich hier, oder auch im Netz gefunden.

Ria hat geschrieben: mein Herd mit eingeschalteter Lampe ergibt exakt nur 26 Grad.

Das Problem mit der Temperatur für Gärung bzw. "'Gehen" bei Raumtemperaturen ~ 18°C hatte ich auch. Mein schrottiger Gasbackofen ist hierfür völlig ungeeignet. Daher habe ich mir eine Gärbox für wenig Geld gebastelt.