Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Ich nutze auch weniger LM aber habe die positive Erfahrung gemacht, LM ist gut 6 Wochen im Kühlschrank ohne Probleme zu "parken". Ein Tag vor dem Backen, so wie von mir in diesem Thread beschrieben, füttern, dann ist alles im grünen Bereich.

Hier mal mein LM mit der Bitte um Info, ob der so richtig aussieht ...der Teigballen ist verschwunden.

Guten Morgen Emma,
so sieht mein LM auch aus, wenn das Glas ein paar Tage im Kühlschrank steht. Oder ich habe das Glas zu klein gewählt, dann krabbelt er noch bis zum Deckel hoch.

die Miez

Moin Miez,

Danke für die Info, dann bin ich beruhigt

Emma, wenn du die gefütterte LM ins Glas gibst, pack doch einfach mal ein Gummiband um das Glas. Damit markierst du die Füllhöhe. Der Volumenzuwachs sollte idealerweise mehr als das doppelte sein.

Hallo Ulla,

er ist mehr als doppelt gewachsen.

Was hast du denn da in deinem LM-ASG?

Wann und warum macht man denn den Teigballen und warum muss man ihn über Kreuz einschneiden? Da bleibt ja nix mehr von übrig?

Noch eine Frage:

Wenn ich jetzt ein Rezept habe, in dem 250g LM eingearbeitet werden, kann ich den aus dem Glas dann nehmen oder mache ich, wie bei dem Roggen ST mit der Hälfte aus dem Glas und Mehl + Wasser einen neuen Ansatz und lasse den dann über Nacht reifen, wie eben beim Roggen ST?

Der LM ist mir noch neu, es entstehen immer wieder neue Fragen...

moeppi hat geschrieben:Sind hier nicht einige im Forum, die garkeinen Roggen-ST mehr haben und nur noch LM nehmen?
Ich überlege, ob ich das auch mache.
LG Birgit

Ich mache das schon lange so, funktioniert einwandfrei. Für Roggenteige nehme ich meinen Starter als ASG. Kommt es mir auf Säure an, wird eben kühler geführt.

Emma1 hat geschrieben:Wann und warum macht man denn den Teigballen und warum muss man ihn über Kreuz einschneiden? Da bleibt ja nix mehr von übrig?

Also soweit ich weiß, ist das Einschneiden eher Tradition als tatsächlich technologisch bedingt. Es hilft zwar, etwas Sauerstoff tiefer in die Madre zu bringen (und man kann anhand der Öffnung des Einschnitts beobachten, wie weit sie schon gereift ist), aber es funktioniert auch ohne. Ich mische alles zusammen (Mehl, Wasser, LM), knete einen einheitlichen Teig und mache einen Ball draus. Fertig. Und funktioniert auch.
Einen Ball müsstest du auch nicht unbedingt machen, du könntest den Teig auch einfach unförmig ins Glas werfen. Wobei so eine Kugel natürlich auch Vorteile hat (geringe Oberfläche)...