Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Ich habe mal eine blöde Frage.
Ich habe heute altes Brot gemahlen, aber ich brauche es wahrscheinlich kurzfristig nicht
Kann ich es ein paar Wochen trocken aufbewahren oder soll ich tiefkühlen?
Oder gibt es vielleicht Kriterien in welche Teige es zugeben werden kann, auch wenn im Rezept nichts davon steht?

Sheraja, ich röste es vor dem Mahlen....und gebe es mittlerweile fast allen Roggenmischteigen zu.
1 Teil Altbrot und 2 Teile Wasser einweichen.
Wenn der Teig etwas feuchter ist, schütte ich etwas Brotkrume so zu.

Das Altbrot wird bei mir nicht alt

Ich hebe Altbrot mit Samen nicht lange auf, wegen den Fetten bzw. Ranzigwerden.
Mittlerweile mahle ich auch nicht mehr, sondern schneide die Rinde in Scheiben und röste sie an, wenn der Backofen eh an ist.
Bei Bedarf wiege ich die Stangen ab, gebe heißes Wasser drüber und bearbeite es mit dem Kartoffelstamper. Geht perfekt!
LG Birgit

Lulu hat geschrieben:...und gebe es mittlerweile fast allen Roggenmischteigen zu. 1 Teil Altbrot und 2 Teile Wasser einweichen...

Rechnet man in diesem Fall das Altbrot wie Mehl für die TA?

Thx
Reinhard

Sheraja, das Altbrot lässt sich im Schraubglas einige Wochen aufbewahren.
Optimal wäre Vakuumieren und bei längerer Aufbewahrung Einfrieren. Letzteres gilt auch für Saatenbrote.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Rechnet man in diesem Fall das Altbrot wie Mehl für die TA?

Altrot bindet mehr Wasser als Mehl. Man rechnet durchaus mit einer TA von 250, d.h. 100g Altbrot bindet 150g Wasser. Aus dem "Mehr" an Wasser resultiert eine bessere Frischhaltung, allerdings ist der Kleber (Gluten) des Altbrots bereits verkleistert und die Krume wird ggf. etwas kompakter. 6% GME sind als Altbrotanteil kein Problem. Wenn man das Altrot anröstet, bringt man zusätzliche Röstaromen mit ins Brot, was für den Geschmack von Vorteil ist.

Lulu hat geschrieben:Sheraja, ich röste es vor dem Mahlen....und gebe es mittlerweile fast allen Roggenmischteigen zu.
1 Teil Altbrot und 2 Teile Wasser einweichen.
Wenn der Teig etwas feuchter ist, schütte ich etwas Brotkrume so zu.

Das Altbrot wird bei mir nicht alt

Hallo Lulu,
ich hab mal den Thread ausgegraben. weil ich einiges an Altbrot habe und ein Rezept mit Altbrot verwenden möchte.
wie röstest du das Brot? im Ofen? bei wieviel C° und wie lange?
kann ich es in der Cookingchef im Mixer mahlen? oder durch den Fleischwolf?

Hallo Marie,

Ich lege es in den Toaster oder auch in den Miniofen. Dann wird's grob gebrochen und in der guten alten Kaffeemühle zerkleinert...fertig.
Ich besitze keine Cookingchef und kann dir dazu nix sagen.

Hallo,
ich reibe mein trockenes Altbrot mit meiner Küchenmaschine Bosch Mumm 7. Ich nehme die Reibescheibe für Kartoffelpuffer und alles was gerieben werden muss. Es sind so Löcher mit Zacken. Klappt gut, ist so fein wie Paniermehl.Habe auch mal größere Stücke eingeweicht, aber die sah man später im Brot.

LG Sabine

Lulu hat geschrieben:Hallo Marie,

Ich lege es in den Toaster oder auch in den Miniofen. Dann wird's grob gebrochen und in der guten alten Kaffeemühle zerkleinert...fertig.
Ich besitze keine Cookingchef und kann dir dazu nix sagen.

Hallo Lulu,

für`n Toaster ist es schon zu hart und bröckelig. ich werde es im Backofen bei 150°C versuchen.

Kaffeemühle erinnert mich immer an den da: http://www.tagesspiegel.de/images/raeub ... at3001.jpg

Hallo Marie,
du kannst doch die Restwärme des Ofens nutzen, wenn du eh gebacken hast. So mache ich es immer.
LG Birgit

Hallo Marie,
ich mahle mein trockenes Altbrot meistens mit der KA, man kann es auch mit dem Fleischwolf machen, habe ich letztens bei Lutz gelesen. Und dann röste ich es in einer Pfanne, da muss man allerdings dabei stehen bleiben und ständig rühren und aufpassen, dass es nicht verbrennt.

Ganz einfach geht das mit dem Mixer von der Küchenmaschine. Nur in grobe Stücke brechen und bei niedirger Geschwindigkeit beginnen.
Früher hab ich es mit der MUM-, gemacht, aber da fliegt doch einiges in der Küche rum, wenn nicht beim Reiben, dann gern beim Umfüllen, weil das Zeugs dann statisch aufgeladen ist.

Ich mahle das Altbrot mit der Getreidemühle, mit der Diamant wird das mehlfein, deutlich feiner als mit meiner elektrischen GM.

ich hab das Altbrot im Ofen geröstet und im Mixer gemahlen. hat alles sehr gut geklappt.

jetzt ist es in einem Schraubglas in der kühlen Vorratskammer.

gleich noch eine Altbrotfrage:

wenn im Rezept bspw. 100 g Altbrot angegeben sind, kann ich die Menge auch erhöhen oder reduzieren? also bspw. dann 150 g Altbrot und denn 50 g weniger Mehl?

Der Altbrot-Anteil sollte nicht zu groß sein. Eher weniger Altbrot verwenden, wenn es nicht reicht

Das kannst du versuchen, ob es gelingt hängt vom Rezept ab. Vielleicht postest Du es und dann kann Dir sicher jemand sagen ob das funktioniert!

Hier gibt es noch ein Merkblatt von AG Getreideforschung Detmold.

ich dachte an das Weizenmischbrot Seite 57 aus dem BBB 2. da kommt 100 g Altbrot rein.

hab jetzt den Vorteig angesetzt. mit der angegebenen Menge an Altbrot.

kann ich das Weizenvollkornmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzen? oder denn lieber 1050er Weizenmehl? alternativ hätte ich noch Weizenvollkornschrot.

Das Altbrot ist mit 15% angegeben, also würde mehr nicht sinnvoll sein.

Nun sind da ja vier Rezeptvarianten angegeben. welche machst Du?
Die Mehle einfach austauschen ist zwar möglich, aber nicht ratsam. Es entsteht ein anderer Teig und ein anderes Brot. Man muss also einiges ändern. Dann entweder 1050 nehmen und Wasser etwas verringern oder den Schrot und Wasser etwas erhöhen. So würde ich es jedenfalls probieren.