Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Super, dein Toast, Sonne
Gefällt mir, sehr schöne Krume. Da hat man auch noch was zu beissen

Zu dem Thema hätte ich noch eine Frage an Wolfgang: bei den Backfreaks hast du ein Vollkorn Toast Rezept eingestellt. Die 200 gr. Vollkornmehl für das Quellstück ziehe ich die von der Gesamtmehlmenge von 450gr. ab, oder sind noch zusätzlich ??

Habe noch sehr viel Oberkulmer Dinkel, das ich noch verwenden muss...

Cali, jetzt noch ein Link dazu ... das wäre genial

edit: gefunden hab' ich dieses Rezept. Das könnte es sein. Wenn ich nun die Rückschlüsse über die Salzmenge ziehe, müsste das Mehl für das Quellstück vom Gesamtmehl abgezogen werden - sonst wäre es ein Toastbrot mit wenig Geschmack.

Mal hören, was Wolfgang sich dabei gedacht hat - vielleicht liege ich auch falsch (dann lege ich mich jetzt mal wieder richtig hin)

Ja nun denn. Hab den PC hochgefahren, weil vom Eipäd funktioniert das nicht so gut. Hab mir gedacht, der Wolfgang weiss schon welches Rezept ich meine.
Es ist dieses http://www.backfreaks.de/node/927 Rezept.

calimera hat geschrieben:Super, dein Toast, Sonne
Gefällt mir, sehr schöne Krume. Da hat man auch noch was zu beissen

Danke Calimera
Nun, zum beißen ist nicht viel übergeblieben, da die Bande an nächsten Tag alles verdruckt hat

So, here it is






Hab's als normales Brot gebacken, die Backform noch mit Sonnenblumenkernen ausgestreut und die Kondensmilch durch 2 EL Milchmädchen und bisschen Milch ersetzt.

_xmas hat geschrieben:Cali, jetzt noch ein Link dazu ... das wäre genial

edit: gefunden hab' ich dieses Rezept. Das könnte es sein. Wenn ich nun die Rückschlüsse über die Salzmenge ziehe, müsste das Mehl für das Quellstück vom Gesamtmehl abgezogen werden - sonst wäre es ein Toastbrot mit wenig Geschmack.

Mal hören, was Wolfgang sich dabei gedacht hat - vielleicht liege ich auch falsch (dann lege ich mich jetzt mal wieder richtig hin)

Mehle, Schrote für Vorteige werden generell von der Gesamtmenge Mehl abgezogen.

Darfst sitzen bleiben und brauchst Dich nicht hinlegen Ulla.

@Sonne

Sehr gut gelungen

@Calimera

Ja, Rezept war mir klar

@Lenta

Das Toastbrot sieht auch gut aus.

100g Bäre.. Milch 10%

10% haltige Milch oder wie, wo gibt's denn so was.

Kondensmilch, Kaffeesahne, Bärenmar** eben.

Auf Kondensmilch bin ich nicht gekommen. Stand etwas auf dem Schlauch und dachte "Kaffesahne, aber dass nennt sich ja nicht Milch."

Hallo Backwolf,
habe eine Frage zum Quellstück.Wenn ich die Zutaten verdoppele für 2 Brote,muß ich dann das Quellstück auch verdoppeln? In der Anleitung blieb das Quellstück immer gleich . Ist das richtig so?

Hallo Biene,

das Quellstück auch verdoppeln. Diese Automatik funktioniert nur bei den Zutaten, Vorteige muss man dann selbst ändern.

Danke für deine schnelle Antwort.

Backwolf hat geschrieben:Mehle, Schrote für Vorteige werden generell von der Gesamtmenge Mehl abgezogen.

Um Missverständnissen vorzubeugen: Entscheidend ist das was im Knetkessel landet und das sind die Vorteige UND die übrigen Komponenten des Hauptteiges … . Die gesamte Menge an Getreidemahlerzeugnissen (GME) im Knetkessel ist dann die Bezugsgröße für die Salzmenge (2% GME) u.s.w. , u.s.w. ...

Körner, Saaten etc. sind zwar ein Bestandteil des gesamten Teiges was im Kessel landet - spielt aber hierbei keine Rolle. Man zieht z.B. 200 g Mehl/Schrot von der im Rezept angegebenen Menge Mehl/Schrot ab und nicht von den Einlagen wie Körner und Flocken. Mehl/Schrot für Sauerteig (ist auch nur Vorteig) auch von der Gesamtmenge Mehl/Schrot ab oder ? - für Quell und Brühstücke gilt das Gleiche

Lulu hat geschrieben:Birgit...es müsste doch auch ein kl. Backblech oder Auflaufform aus Metall gehen...

Hab ich mir auch schon überlegt, Renate.
Auf die Form Dauerbackfolie und dann mit kl. Blech beschweren.
Momentan essen wir nicht soviel Brot, deswegen bin ich noch nicht zum Backen gekommen, habe aber Lutz Dinkelhinkel-Brötchen gebacken und war begeistert . Ich mag Rezepte mit Altbrot.
Evtl. kann man das auch ins Toastbrot einbauen.
https://www.ploetzblog.de/2016/05/21/dinkelhinkel/
LG Birgit

Birgit, die stehen bei mir für den nächsten Brötchen-Backtag auf der Liste.

Backwolf hat geschrieben:Körner, Saaten etc. sind zwar ein Bestandteil des gesamten Teiges was im Kessel landet - spielt aber hierbei keine Rolle.

Mehl/Schrot für Sauerteig (ist auch nur Vorteig) auch von der Gesamtmenge Mehl/Schrot ab oder ?

Keine Ahnung Wolfgang, was du damit sagen willst – dem letzten Satz fehlt wohl etwas, damit man ihn verstehen kann ...

Nochmal ein Beispiel zum Thema Mehl / Schrot / Korn:

Getreide-Körner und Schrote spielen beim Vollkornbrot eine wesentliche Rolle und beeinflussen die Teigausbeute (TA) und das Brotvolumen erheblich. Ein paar Richtwerte für Roggen:

Roggen-Schrot (grob).............. : TA165 ... 1,0 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Schrot (mittel)............ : TA170 ... 1,3 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Schrot (fein)............... : TA175 ... 1,6 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Vollkornmehl.............. : TA180 ... 1,8 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Getreidekörner (gekocht): TA250

Man sieht, dass man die Wassermenge im Teig je nach Vermahlungsgrad und Vorverarbeitung des Getreides wesentlich beeinflussen kann. Ebenso ist das Brotvolumen vom Vermahlungsgrad abhängig. Egal ist hier sicherlich nichts und ein gutes Backergebnis erhält man nur, wenn man im Rezept Quellverhalten, Teigausbeute, Vorteiganteile, Vermahlungsgrad, Glutenanteil u.s.w. richtig berücksichtigt … andernfalls reicht es nur für Paniermehl …

(Tabelle teilweise entnommen aus: Brot+Backwaren 33(11), S.272ff, 1985, STEPHAN)

Edit: Angaben zum Brotvolumen ergänzt.

sun42 hat geschrieben:[. … andernfalls reicht es nur für Paniermehl …

Noch muss ich extra was Backen, wenn ich Paniermehl benötige. Die persönliche Spitzen der letzten Postings sind voll daneben. Um Frieden hier zu bewahren verkneife ich mir Kommentare.

Backwolf hat geschrieben:Mehl/Schrot für Sauerteig (ist auch nur Vorteig) auch von der Gesamtmenge Mehl/Schrot ab oder ? - für Quell und Brühstücke gilt das Gleiche

Sorry Wolfgang,

der letzte Satz in Deinem Beitrag von Freitag 08.29 Uhr ist unvollständig und nicht nur Michael hat ihn nicht verstanden.

Vielleicht möchtest Du ihn ergänzen/verständlich machen?

LG
Monika