Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Hallo Ihr Lieben Bäckersleute,

Ich habe gestern meinen Sauerteig angesetzt nach dem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 vom Brotdoc und von Lutz. Nun gehörte in den Sauerteig aber auch schon Salz, also Salzsauerteigverfahren. Jetzt komme ich vom Dienst und wundere mich, wieso der Sauerteig nicht wie sonst auch viele Gärblasen hat? Er riecht zwar wie immer, aber irgendwie sieht es aus, als wenn er noch nicht fertig wäre. Es sind jetzt 20 Stunden bei ca. 20 Grad. Ich dachte schon, jetzt ist er kaputt. Wie kommt das? Sslzsauerteig hab ich noch nie gemacht. Ist das normal oder muss ich den jetzt wirklich entsorgen?

Hallo Lisa

Du schreibst zur Sauerteigführung: "20 Stunden bei ca. 20 Grad". Das ist vermutlich zu kalt geführt, die Hefevermehrung ist eingeschränkt und kommt nicht auf Trab. Ich führe den Salzsauer bei konstant 27C. Beim Ansetzen nicht vergessen das 20% Anstellgut (d.h. die 4-fache Menge wie im Normalfall) notwendig sind.

Ein Merkblatt zum Salzsauer findest Du im MSV Merkblatt Detmold. Im BBF ist vor kurzem die Herstellung des Salzsauers hier beschrieben worden.

Ich backe nacher noch ein Roggenbrot. Mein Salzsauer (TA185) sieht nach 16 Stunden Reifezeit bei 27C jetzt so aus:


Wegen seines milden Geschmacks und Aufgrund der vergleichsweise "einfachen" Führung ist der Salzsauer für Hobbybäcker eigentlich ideal geeignet. Viel Erfolg noch bei Deinem Backversuch.

Hallo Lisa,
ich kenne dazu nur dieses Rezept von Ketex. Da wird der Salzsauerteig wärmer geführt, ich lasse ihn bei 30-35C und dann fallend gut 20 Stunden stehen. Durch das Salz "bewegt" sich der Sauerteig wesentlich langsamer.

Ich würde ihm an Deiner Stelle noch eine Chance geben und nochmal ein paar Stunden (wenn Du die hast) etwas wärmer stellen. Wenn er wenige Bläschen hat, dann hat er aber immerhin den ersten Schritt schon getan.

Viel Glück!

Ja, ich seh's. Das war zu kalt bei mir in der Küche. Ich stelle ihn jetzt auf die Fensterbank über dem Heizkörper. Mal sehen, ob es noch was wird?

Genau so habe ich den Monheimer Sauer gemacht. Mein Heizkörper ist immer ein bißchen an und ich stelle die Schüssel auf ein Holzbrett direkt auf den Heizkörper. Ich war sehr erstaunt, dass das so gut auf Anhieb geklappt hat. Er dauert ein bißchen länger als ein normaler Sauerteig. Der Geschmack ist milde und sehr aromatisch. Viel Glück!

Hallo, mir ist heute eine Panne passiert, und zwar hab ich beim Salzsauerteig vergessen, das Salz zuzugeben - das hab ich dann erst bemerkt, als es an den Hauptteig ging und plötzlich noch ein kleines Döschen mit Salz herumstand

Der Sauerteig war auch - vermutlich durch die fehlende Salz-"Bremse" - schon nach 11 statt nach 12 Stunden reif (Einfallen bei Erschütterung). Ich hab den nun so verwendet und das Salz, das eigentlich rein gehört hätte, mit in den Hauptteig gegeben.

Kann außer einem weniger milden Geschmack noch etwas die Folge sein? Das Brot ist erst noch in der Stückgare, derzeit kann ich außer einem leicht verzögerten Wachstum noch nichts weiter dazu sagen, wie es geworden ist. Anschnitt kommt auch erst morgen nach der Arbeit dran....

Dieses Brot wird es:
https://www.ploetzblog.de/2021/10/09/ra ... glanzbrot/

Caro, im Prinzip kann nichts weiter passieren, jedenfalls wüßte ich nicht was sich noch ändern sollte!

Danke, dann bin ich beruhigt.

Caröle hat geschrieben:Der Sauerteig war auch ... schon nach 11 statt nach 12 Stunden reif

Das glaube ich gern. Aber ein 1-stufiger ST verkraftet das schon. Bin gespannt, wie das Brot geworden ist.
In letzter Zeit wundere ich mich immer wieder über die kurzen Gare-Zeiten, wie hier "12h bei 20°C" für den Salz-ST. Bei gleichen Zutaten steht bei mir ein Salz-ST gern mal 15 (-18) Stunden, und das noch mit wärmerer Start-Temperatur.

die Miez

Da wundere ich mich auch.
Meinen rühre ich auf ca. 30° an, lasse ihn dann meist 12 h bei 27° stehen, dann schalte ich die Gärbox aus und noch mind, 3, oft auch 6 - 8 h stehen
Der ist so gutmütig, ich bin froh das ich ich dies gefunden habe.
Habe ihn auch schon mal 22 h Reifen lassen müssen, weil die Küche belegt war und auch das wurde super.