Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Warum sollte bei einem Brot mit 40% Roggen kein Roggen-Sauerteig mitspielen? Verstehe die Frage wohl gerade nicht-?

ich vermute mal, Uli meinte Roggen-SauerteigBROT und nicht das Triebmittel

Das Südtiroler reizt mich nicht, was Roggenlastige(re)s wäre mir lieber, hatten wir lange nicht.
Wie Uli schon erwähnte, hat das Südtiroler gerade mal 40% Roggenanteil.

Genauso ging es mir auch und wollte gerade auch nachfragen, auf was sich das bezieht?

Caro, richtig vermutet… bin über diese Formulierung gestolpert

Little Muffin hat geschrieben:Hab noch nie ein Brot länger als 18 Std. im Kühli gehabt. Schon gar kein Roggensauerteig.

Der Roggensauerteig dient zum Ansetzen des Hauptteiges und kommt gar nicht allein in die Kälte.
In die Kühlung geht der Teig eines Mischbrotes mit 60% Weizen und 40% Roggen.

Uli hab ich auch lange gedacht, dass Roggenbrot mit RST nur warm geht, Marcel Paa hat mich eines besseren belehrt! Hier zu sehen!

Roggensauerteig

Um das geht es jetzt doch gar nicht, hallo!? Wollen wir doch jetzt nicht Korinthen k...en.

Manfred, lies die letzten Beiträge genau durch, den von Caro vor allem, dann erübrigt sich deine Antwort!

Hier etwas Konstruktives zum Thema

Zu den OLB´s
Grundsätzliche Fragen meinerseits zu den OLB´s:
1. Geht es in erster Linie um backtechnisches Know-how?
2. Geht es in erster Linie um das Kennenlernen von außergewöhnlichen Broten, in Bezug auf deren Geschmack?
3. Geht es in erster Linie um das Gemeinschaftserlebnis und um die jeweilige, individuelle
Umsetzung der Rezepte plus Erfahrungsaustausch?
4. Geht es um das Kennenlernen von interessanten neuen Brotrezepten?
5. Geht es um alle Aspekte?
6. Oder vielleicht sogar gleichzeitig um alle Belange? Die unter einen Hut (Rezept) zu bringen sind; ein beinahe hoffnugsloses Unterfangen.

Zu den OLB-Ankündigungen
Wäre denn nicht zunächst das benennen eines Backzieles als erster Schritt in jeder OLB-Ankündigung sinnvoll? Nach dem Motto: „Das Ziel ist der Weg“. Manche sehen vor lauter Weg das Ziel nicht.
Man könnte mal die technische Herausvorderung in den Vordergrund stellen und ein andermal die geschmackliche und wieder ein anderes Mal eine ästhetische. Oder einfach was Neues Backen usw.

Um ein Tohuwabohu zu vermeiden, ist das benennen eines eventuellen gemeinsamen Zieles ein ordnender Faktor, der dem Anliegen sehr gut tun würde. Im zweiten Schritt könnte man sich dann konkret auf ein Rezept einigen. Der "erste Schritt" könnte evtl. von den Moderatoren vorgegeben werden. Klingt vielleicht kompliziert, führt aber in der Praxis deutlich schneller zu einer Einigung.

Eine Ankündigung könnte z. B. so aussehen:
1. "Wir wollen wieder einmal gemeinsam ein bestimmtes Rezept backen" oder
2. "Heute wollen wir gemeinsam diese oder jene Technik verbessern" oder
3. "Heute wollen wir ein Rezept möglichst authentisch Nachbacken, um besondere Geschmackseigenschaften dieses Brotes kennen zu lernen“. Anmerkung: Nur weil ein Brotrezept zur Herstellung technisch-akrobatische Fertigkeiten erfordert, garantiert es deshalb noch lange keine Gaumenfreuden. Oder
4. "Heute wollen wir mal ein ganz neues Brot backen, oder
5. Ein mit Mehrheit geteilter Wunsch könnte Berücksichtigung finden usw.

Anlässlich einer OLB-Ankündigung hatte ich mich mal sehr gewundert als ein User bemängelte, dass ihm ein Rezept „zu langweilig für ein OLB“ erschien. Und das ausgerechnet bei einem Topfbrot; ein Brot das in Bezug auf Geschmack und Aroma prinzipiell einem Holzofenbrot doch am nächsten kommt! Langweilig sind für mich Brote, die langweilig schmecken. „Langweilig schmecken“ heißt aber keineswegs, dass wir uns ständig neue exotische oder seltene Zutaten ausdenken sollen, sondern es geht mir ganz schlicht um gutes Brot und wie man es durch ein ganz bestimmtes Vorgehen oder einer ganz besonderen Technik zu einem vorzüglichen Ergebnis bringen kann. Passionierte Bäcker und Hobbybäcker können unter Umständen jahrelang an einem gelungenen Rezept herumfeilen, bis es in den Olymp ihrer Genusstempel aufgenommen wird.

Da dem deutschen Verbraucher immer mehr die Geschmacks- und Geruchssinne abhanden kommen, möchte ich hier ein Plädoyer für das Genießen halten. Frei nach dem Motto: Wer nicht genießt, wird ungenießbar. Der Wunsch der Kunden nach ständig wechselnden Brotsorten hat für mich den Hauptgrund, dass ihnen eigentlich ein befriedigendes Geschmackserlebnis fehlt. Ein wirklich gutes Brot kann man nämlich jahrelang mit Hochgenuss essen, und das tagaustagein.

Für meine Person, wen wundert´s, steht der gustatorische Benefit im Vordergrund. Aber über Geschmack kann man ja bekanntlich nicht streiten. Deshalb interessieren mich die vielen anderen Aspekte des Brotbackens die Euch am Herzen liegen.

Manfred

Little Muffin hat geschrieben:
Hab noch nie ein Brot länger als 18 Std. im Kühli gehabt. Schon gar kein Roggensauerteig.


Der Roggensauerteig dient zum Ansetzen des Hauptteiges und kommt gar nicht allein in die Kälte.
In die Kühlung geht der Teig eines Mischbrotes mit 60% Weizen und 40% Roggen.

Sorry, falsch ausgedrückt, ich meinte ein Brot mit Roggensauerteig habe ich noch nie in der Stückgare im Kühli gehabt.

Nach einigen hellen Broten soll etwas gebacken werden, das mindestens 40% Roggenanteil

Versteh nicht, wie das falsch verstanden werden kann. Da steht, das Brot sollte einen Mindestanteil von 40% Roggen haben. Nicht der Hauptteig des Brotes.

(Hab nicht bemerkt, dass ich den anderen Beitrag nicht erweitert habe. )

Anlässlich einer OLB-Ankündigung hatte ich mich mal sehr gewundert als ein User bemängelte, dass ihm ein Rezept „zu langweilig für ein OLB“ erschien.

Ich muß hier gerade ein wenig schmunzeln, wenn ich mich so an das letzte Mal erinner. Da wurde bei meinem Vorschlag gleich bemängelt, man hätte ja ein extra Thread für hohe TA und Open Crumb und dann wurde das Rezept zu der Miche gepostet und alle waren Feuer und Flamme. Und das ist ja auch so gar nicht High Hydration + dem Bild im Rezept zufolge, Open Crumb.

Für mich ist gar kein Brot langweilig, dass ich backe. Wenn es langweilig schmeckt, hab ich ganz klar was falsch gemacht. (z.b. Salz vergessen ) und ich freue mich eher auf die Gemeinsamkeit des Backens. Trotzdem möchte ich nur ungern ein Rezept verfolgen, bei dem sich mir vorab schon X-Fragen auftun und mir das ein oder andere nicht schlüssig vor kommt (siehe letztes mal).

Und für ein Brot dessen Zusammensetzung mit nicht zusagen, hab ich extra ein mini -Gärkörbchen. Wenn wir hier alle den Thread füllen mit 'ist mir zu langweilig', 'ich mag keine Roggenbrote' u.ä. dann sprengen wir bis Mittwoch die Seitenanzahl und haben letztendlich immer noch kein Rezept.

lucopa hat geschrieben:

Roggensauerteig

Um das geht es jetzt doch gar nicht, hallo!? Wollen wir doch jetzt nicht Korinthen k...en.

hansigü hat geschrieben:Manfred, lies die letzten Beiträge genau durch, den von Caro vor allem, dann erübrigt sich deine Antwort!

Hansi, vielen Dank für den Hinweis zu Caro‘s Beitrag.
Keine Ahnung warum hier im Forum zuweilen die Fäkaliensprache genutzt wird.
Die deutsche Sprache verfügt über viele sinnverwandte Ausdrücke, die einen Sachverhalt niveauvoll beschreiben und diesem Bereich angemessen wären. Danke.
Synonyme lassen sich auch per Google finden.

Manfred, machs doch nicht so kompliziert, das soll hier keine Wissenschaft werden,
sondern ein Gemeinschaftserlebnis und Erfahrungsaustausch zu ganz unterschiedlichen Rezepten.
Eben weil die Rezepte immer wieder andere sind, sind die Anforderungen und Ergebnisse verschieden.
Mal ist es eine bestimmte Backtechnik, mal eine spezielle Optik, mal der Geschmack... na und?
Da jetzt irgendwelche Kriterien in Stein meißeln zu wollen, wird der Sache nicht gerecht.

Was ich persönlich aber befürworten würde, wäre dass wir uns nicht mehr in Diskussionen verlieren, wer welches Rezept vorschlägt und wer welches davon machen will und welche andere dafür nicht. Wir zerreden schon seit einer Weile jede OLB-Ankündigung, was zumindest mir ganz schön die Motivation raubt.
Sicher gefällt nicht jedem jedes Rezept - ich nehme mich da gar nicht aus - aber je mehr Leute bei der Vorauswahl mitreden, desto komplizierter wird es am Ende.

Vielleicht sollten wir es zukünftig so machen, dass weniger zur Auswahl genannt wird, damit man nicht am Ende 10 Rezepte gesammelt hat, sich für jedes einige wenige Fans finden, aber man sich nicht wirklich halbwegs auf eins gemeinsam einigen kann?
Wie wir das erreichen, ließe sich ja gemeinsam überlegen.
Was meint Ihr?

Eine Idee wäre, das Rezept auszulosen, dann haben alle die gleiche Chance.
Ein Oberthema pro OLB wäre evtl. sinnvoll, damit die Vorschläge nicht völlig auseinander driften,
aber aus allen in einem bestimmten Zeitraum genannten Vorschlägen wird dann ausgelost.
Dann muss man sich am Ende nur für EINE Sache entscheiden: mitmachen oder nicht.

Diesen Begriff kannst Du auch in der Hochliteratur finden. Er hat nichts mit Fäkalien, sondern mit Spitzfindigkeit oder Rechthaberei zu tun. Jeder von uns wusste, was Daniela mit ihrem "Roggensauerteig" meinte. Darauf rumzuhacken ist Korinthen....erei. Welches "Synonym" wäre Dir denn genehm?

Manfred

Wir sollten uns wieder darauf konzentrieren, ein Rezept für das nächste OLB am kommenden WE zu wählen.

Thema verfehlt Manfred, ich bin im Moment sehr bei Caro, denn das ist endlich mal konstruktiv.

Ich habe heute tagsüber nur mitgelesen und mir Gedanken gemacht. In Zukunft wird es beim OLB nur noch 2 Rezepte zur Auswahl geben - jeder kann mitbacken, und wer das nicht möchte, schade aber: so what. Wir werden es niemals schaffen, allen Mitbäckern gerecht zu werden

zum aktuellen Backtreffen und dessen Voraussetzung:
- hoher Anteil von Roggen
- 1-Mehrstufensauerteig
- klar verständliche Anleitung mit genauen Angaben zur Vorgehensweise

Diese Voraussetzungen finde ich in 2 Rezepten:

Siegerländer von Didi
Irmgards 87/13

Ihr könnt euch jetzt gerne (und bis Mittwoch) entscheiden.

...hatte mir gerade ne Tüte Chips geholt

Danke, Ulla!

2 Rezepte zur Auswahl, das sollten wir hinkriegen!

Mir gefällt Irmgards Brot am Besten!

hansigü hat geschrieben:Mir gefällt Irmgards Brot am Besten!

mir auch (wir sind halt Dunkelbäcker)

Ulla, manchmal muss einfach ein Machtwort gesprochen werden.
Genau das war mein eigentliches Ziel, denn ohne Vorgaben wird's einfach etwas chaotisch.
Danke.

Manfred