Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

So, jetzt habe ich auch meine eigene Wildhefezucht .
Ausser Kartoffeln war nichts zu Hause. Und da die auch nicht Bio waren, habe ich sie geschaelt, gewuerfelt und mit Wasser angesetzt. Nach einem Tag waren einzelne Blasen und jetzt am zweiten Tag steht schon ein Zentimeter dicker Schaum
Naechster Samstag ist Backtag und wenn sich mein Ansatz weiterhin so ordentlich benimmt, werde ich dann wohl meine ersten Backversuche wagen.

Liebe Gruesse, torb

Moin moin

Viel Glück torb.
Kartoffeln hört sich auch interessant an, ich bin in der letzten Zeit garnicht mehr richtig dazu gekommen mich über den neusten Stand der Entwicklungen zu informieren.

Ich habe mich natürlich von den Wildhefeexperimenten auch anstecken lassen. Eigentlich ist es ja das gleiche Prinzip wie bei der Apfelsauerteigherstellung.
Ich habe mir allerdings jetzt einen Ansatz aus Rosinen hergestellt, den fertigen Ansatz aber dann so weitergeführt wie bei der Apfelsauerteigherstellung beschrieben.
Und gestern habe ich damit bäckerhefelose Joghurthörnchen gebacken. Der Geschmack der Hörnchen ist toll. Die Blätterung ist natürlich aufgrund der geringen Menge des eintourierten Fettes nicht so ausgeprägt. Trotzdem sind die Hörnchen wunderbar locker.

Danke! Ich kann das Nachbacken nur empfehlen. Bei uns sind sie im Moment der Renner auf dem Frühstückstisch.

die sehen Super aus Billa.

Ich verabschiede mich jetzt mal in den Urlaub. Wir sind jetzt 2 Wochen in der Türkei. Kann deshalb keine Fragen in Bezug auf Wildhefe beantworten. Aber Thomas kennt sich genausogut aus wie ich und ich bin mir sicher das er die Fragen gut beantworten kann die evtl. auftauchen.

Danke!!!! Und ich wünsche dir einen wunderschönen Urlaub.

Danke.

Moin moin

Schönen Urlaub Gabi, ich werde versuche Dich würdig zu vertreten.

Danke Thomas. das machst du mit Sicherheit.

@ Billa
In meiner Familie gibt es auch jede Menge Fans der Joghurt Brötchen. Deine sehen so toll aus, daß ich vielleicht doch noch eine Wildhefe ansetze?

Hmm, also irgendwie bin ich von meinem Wildhefeansatz mit rohen Kartoffeln nicht so begeistert. Zum einen riecht das ganze nicht alkoholisch/ weinig, sondern mehr nach leicht vergorener Milch. Habe das ganze genau untersucht, aber ich kann keinen Schimmel entdecken. Zudem plubbert der Ansatz recht stark und deswegen habe ich mich auch trotz des Gestankes dazu entschlossen, einen Backversuch zu machen.
Und jetzt hab ich das zweite Problem. Ich habe mich an das Rezept von Gabriele ganz am Anfang von diesem Thread orientiert. Der Teig haelt mir aber einfach nicht zusammen. Ich hab ihn geknetet und schon tausende Male gefalten, aber das ganze rinnt mir, obwohl die TA eigentlich gar nicht so hoch ist, immer wieder auseinander. Kann das sein, dass die Staerke von den Kartoffeln mir da einen Streich spielt? Oder hat sonst wer ne Idee, was da schief gegangen sein koennte?
Wie auch immer, werde das ganze jetzt in einer Form kippen und abbacken. Mal sehen was daraus wird

Naja Torb, Kartoffeln wären bei der Wildhefezucht nicht meine erste Wahl gewesen. Geschälte Kartoffeln stinken ja schon, wenn sie einem Tag im Wasser stehen. Sicher habe Enzyme dein Teiggerüst angegriffen.
Mach doch einen neuen Ansatz. Mit geriebenem Apfel (beschrieben bei "Führung eines Apfelsauerteiges" klappt das Ganze auch sehr gut.

Hast recht Billa, Kartoffeln sind ab heute auch nicht mehr meine erste Wahl. Der Ansatz hat gestunken, der Teig hat gestunken und durch das Backen ist es auch nicht mehr besser geworden. Ich glaub, ueber das Brot hat sich nicht einmal mein Kompost gefreut. Morgen setze ich mir eine neue Wildhefe an. Diesmal ganz sicher mit Obst!

Oh, das ist ja echt doof mit den Kartoffeln, an die hatte ich auch erst gedacht. Mein Rosinenwasser habe ich erst zum 2mal aufgefrischt und gestern Dinkelbrötchen und heute Bagels gebacken. Die Dinkelbrötchen habe bestimmt doppelt so lange gebraucht, aber damit habe ich zum Glück keine Probleme. Das Bagelrezept war eigentlich mit einem Weizensauerteig und etwas Hefe und mit der Gare im Kühlschrank über Nacht. Ich habe anstatt des Sauerteigs dann mein Hefewasser mit Mehl über den Tag reifen lassen. Geschmacklich wirklich gut, der Teig ist aber zu fest. Ich mache morgen noch einen Versuch. Das hat echt prima geklapt.

@Billa, die sind ja mega toll die Hörnchen! Wie genau hast Du das Rezept denn verändert? Ich möchte die auch gerne mal backen.

Ich mache grad Versuche mit der Wildhefe und den Dinkel-Saaten-Ecken, die wir so lieben. Möchte gerne wiessen, wie sich der Geschmack ändert. Bisher hatte ich die Wildhefe im Vorteig, jetzt habe ichs mal umgekehrt gemacht, also den kleinen Hefevorteig und dann die Wildhefe im Rest. Nächstes mal werd ich dann mal komplett Wildhefe versuchen. Allerdings hat mein Wildhefevorteig noch ziemliche Startschwierigkeiten, d.h. da tut sich noch nicht viel. Ist das bei euch so? Das Wasser ist ja auch noch recht frisch.

Ich möcht mal gerne wissen wie ihr das macht:

Hol ich mein Glas aus dem Kühlschrank und lasse es 1-2 Std. im warmen Zimmerstehen, tut sich rein gar nix im Wasser. Dann habe einen Vorteig gemacht, der wirklich recht schwerlich ging. (0k ist noch recht frisch). Jetzt steht ein frisch aufgefrischtes Glas noch in der Küche und davon habe ich das Wasser für den Vorteig direkt genommen, der Vorteig ist richtig schön aktiv. Ist das bei Euch auch so, dass das Wasser sich nach der Kühlung ruhig verhält? Oder läuft da was bei mir schief?

Moin moin

Im Wasser passiert nicht viel, wenn nicht sogar garnichts wenn Du das aus der Kühlung holst, das ist normal.
Wenn Dein Vorteig innerhalb von 2-3 Stunden schon gute Reaktionen, also Blasenbildung zeigt ist alles bestens Inka.
Wichtig ist nur das es warm steht. Die Wildhefe ist dann deutlich aktiver. Ich habe auch den Verdacht, das deshalb ein so schöner Ofentrieb zu erreichen ist. Vielleicht verträgt die Wilhefe auch höhere Temp. bevor sie den Hitzetot stibt.
Ist nur so ein Gedanke den ich mir mal gemacht habe um eine Erklärung für den Ofentrieb zu finden.

Daniela hat geschrieben:@Billa, die sind ja mega toll die Hörnchen! Wie genau hast Du das Rezept denn verändert? Ich möchte die auch gerne mal backen.

Entschuldige Daniela, ich habe deine Frage jetzt erst gesehen.
Ich backe demnächst wiedermal Hörnchen und werde mir ganz genau aufschreiben, wie ich vorgegangen bin. Dann werde ich das Rezept posten. Die Hörnchen sollen ja gelingen, deswegen will ich nochmal einen Test machen.

Ah prima danke. Der Vorteig hat gestern Abend ganz fleißig geblubbert und dann habe ich Bagels gemacht. Die gingen mit etwas zusätzlicher Hefe (habe nur den Weizensauerteig durch Wildhefe ersetzt) in den Kühlschrank. Weil ichs nicht abwarten konnte schon etwas früher, also für gut 13 Std. 8 Std. sind wohl besser, sie waren heute morgen schon fast bei voller Gare. Hab sie grad aus dem Ofen geholt, schauen super aus. Besser als die von Freitag. Durch die stärkere Aktivität der Wildhefe, sind sie besser aufgegangen!

Ich glaub das ist gar keine schlechte Idee mit dem Austauschen des Weizensauerteigs durch einen Wildhefevorteig. Ich bin nämlich kein Fan von Weizensauerteiggebacken, finde denen fehlt es an Geschmack.

Hier ist noch mein Bagel. Ich starte dann gleich einen Vergleich. Ich möchte wissen, wie die Bagels schmecken und aussehen, wenn ich nur mit Industriehefe backe.



Noch ein Zusatz:
Die schmecken irgendwie ganz schwach im Hintergrund nach mildem Sauerkraut. Also ich denke, da gewinnt dann doch ganz klar, der Bagel mit Hefevorteig. Back ich aber erst morgen Abend.

Nachtrag:
Heute Morgen schmecken sie nicht mehr nach Sauerkraut, eher nach Sauerteig-Bagels, kräftiger als Weizensauerteig. Im Geschmack gar nicht so schlecht, aber nicht ganz so mein Ding.

Hallo,

habe gerade die Baguettes von Andi73 aus dem CK in der Mache. Der Teig war flüssig, weshalb ich noch sehr viel Mehl zugeben musste. Mal schaun ob meine Wildhefe das stemmt