Pane Toscano
Verfasst: Di 15. Mär 2011, 00:43Hallo zusammen,
nach zweiwöchiger Abstinenz konnte ich endlich wieder backen.
Ich habe mich für ein neues Rezept entschieden, welches ich erstaunt auf der Packung des italienischen Weizenmehls "Tre Grazie" gefunden haben. Es handelt sich - man höre und staune - um ein Brotrezept mit Vorteig (Pasta acida = Pate fermente). Da einige Angaben im Rezept unklar bleiben, gibt es ein paar kleine Änderungen, und einen Fehler habe ich auch gemacht. Im Rezept steht für die Wassermenge des Hauptteiges nur "mische mit so viel Wasser, wie für einen gut standfesten und formbaren Teig nötig ist". Ich habe mich für TA 164 entschieden aber vergessen, die Olivenöl-Menge in die TA mit einzubeziehen. Im Ergebnis hatte ich dann einen Teig, der quasi doch eine höhere TA hatte und somit weniger Stand aufwies. Aus den langen Brotlaiben wurden daher ganz italiengetreu fast Ciabatta. Es gibt also noch Raum zur Verbesserung. Beim nächsten Mal werde ich 20 ml weniger Wasser nehmen und dafür 20 ml Olivenöl abmessen.
Ich habe auch nur die halbe Menge Hefe, als im Originalrezept genommen und die Olivenölmenge etwas reduziert, weil mir 6 Eßlöffel auf 1 kg Mehl viel erschienen. Zuguterletzt habe ich nach dem Kneten eine lange kalte Führung gemacht.
Das Rezept:
Vorteig (Pasta acida/Pate fermente)
200 g Farina Tre Grazie "Typo 00"
120 g Wasser
3 g Hefe
3 g Salz
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen und dann abgedeckt für 48 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Hauptteig
800 g Farina Tre Grazie "Per pane con farina de Manitoba" / es geht auch WM T65 aus Frankreich oder mit Gluten aufgemotztes WM Typ 550
520 g Wasser
12 g flüssiges Backmalz
4 EL Olivenöl extra nativ
10 g Frischhefe
12 g Salz
Alle Zutaten außer dem Olivenöl und dem Salz gut verkneten (Ich habe mit der Kenwood 5 min auf Stufe 0 und 10 Min auf Stufe 1 geknetet). Wenn sich deutlich zeigt, daß das Klebergerüst ausgebildet ist, das Salz und Olivenöl zufügen und weiterkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. In eine Kunststoffschüssel geben, 1 x stretch & fold, dann gut abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen und dann den Teig in 2 Teile teilen. 2 längliche Leibe wirken und entweder im Banneton oder im Bäckerleinen 75 Minuten Endgare geben. Vor dem Einschießen mit Wasser abstreichen und ggf. einschneiden. Mit viel Schwaden bei 240° für 10 Min. anbacken, dann auf 190° abfallend 25-30 Min fertig backen.
Es duftet schon beim Backen herrlich und hat einen feinen würzigen Geschmack. Ich liebe Weizenbrote mit Vorteig
Buon appetito!
Björn
nach zweiwöchiger Abstinenz konnte ich endlich wieder backen.
Ich habe mich für ein neues Rezept entschieden, welches ich erstaunt auf der Packung des italienischen Weizenmehls "Tre Grazie" gefunden haben. Es handelt sich - man höre und staune - um ein Brotrezept mit Vorteig (Pasta acida = Pate fermente). Da einige Angaben im Rezept unklar bleiben, gibt es ein paar kleine Änderungen, und einen Fehler habe ich auch gemacht. Im Rezept steht für die Wassermenge des Hauptteiges nur "mische mit so viel Wasser, wie für einen gut standfesten und formbaren Teig nötig ist". Ich habe mich für TA 164 entschieden aber vergessen, die Olivenöl-Menge in die TA mit einzubeziehen. Im Ergebnis hatte ich dann einen Teig, der quasi doch eine höhere TA hatte und somit weniger Stand aufwies. Aus den langen Brotlaiben wurden daher ganz italiengetreu fast Ciabatta. Es gibt also noch Raum zur Verbesserung. Beim nächsten Mal werde ich 20 ml weniger Wasser nehmen und dafür 20 ml Olivenöl abmessen.
Ich habe auch nur die halbe Menge Hefe, als im Originalrezept genommen und die Olivenölmenge etwas reduziert, weil mir 6 Eßlöffel auf 1 kg Mehl viel erschienen. Zuguterletzt habe ich nach dem Kneten eine lange kalte Führung gemacht.
Das Rezept:
Vorteig (Pasta acida/Pate fermente)
200 g Farina Tre Grazie "Typo 00"
120 g Wasser
3 g Hefe
3 g Salz
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen und dann abgedeckt für 48 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Hauptteig
800 g Farina Tre Grazie "Per pane con farina de Manitoba" / es geht auch WM T65 aus Frankreich oder mit Gluten aufgemotztes WM Typ 550
520 g Wasser
12 g flüssiges Backmalz
4 EL Olivenöl extra nativ
10 g Frischhefe
12 g Salz
Alle Zutaten außer dem Olivenöl und dem Salz gut verkneten (Ich habe mit der Kenwood 5 min auf Stufe 0 und 10 Min auf Stufe 1 geknetet). Wenn sich deutlich zeigt, daß das Klebergerüst ausgebildet ist, das Salz und Olivenöl zufügen und weiterkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. In eine Kunststoffschüssel geben, 1 x stretch & fold, dann gut abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen und dann den Teig in 2 Teile teilen. 2 längliche Leibe wirken und entweder im Banneton oder im Bäckerleinen 75 Minuten Endgare geben. Vor dem Einschießen mit Wasser abstreichen und ggf. einschneiden. Mit viel Schwaden bei 240° für 10 Min. anbacken, dann auf 190° abfallend 25-30 Min fertig backen.
Es duftet schon beim Backen herrlich und hat einen feinen würzigen Geschmack. Ich liebe Weizenbrote mit Vorteig
Buon appetito!
Björn
Wäre schön, wenn ich es könnte, kann ich aber nicht 
. Ich "durfte" allerdings in der Schule mal einige Jahre Latein lernern, da kann man sich dann so einiges herleiten. 
