Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Hallo
Ich mag ja Teige mit langer Führung und Teigreste.Jede Woche wünschen meine Teens Pizza,da bleibt schon einmal ein Teigrest über.
Meine Experimentierlust war groß,von meinen explodierenden Teigen hatte ich mich auch erholt und nun hier mein Ergebnis


Olivenöl-Vorteig
100g Hartweizenmehl
100g Weizenmehl T00
1 EL Olivenöl
250 ml lauwarmes Wasser
5 g Salz
2 g Hefe
alle Zutaten vermischen,mindestens 15 Minuten kneten anspringen und 1-2 Tage bei 5°-8° gehen lassen.

Hauptteig

Olivenöl-Vorteig
200g Weizenmehl T00
400 g Manitobamehl
220 ml Wasser
8 g Backmalz
15 g Salz

alle Zutaten vermischen,mindestens 15 Minuten kneten,anspringen und bei 5°-8° mindestens 1 Tag gehen lassen.Mein Versuch hatte ich 4 Tage kühl gestellt.
Dann an die Zimmertemperatur gewöhnen.
Es ergibt etwa 1500 g Teig.
In 3 gleiche Teile getrennt und zu Kugeln geformt.
Die Kugeln habe ich mit der Hand flach gedrückt und die Falttechnik des Tourens angewendet:1x einfache,1x doppelte ,1 x einfache.Das Ganze dann etwas in die Länge gestreckt.
Die Teile tief längs eingeschnitten,mit Olivenöl bestrichen und auf die Schnittfläche nach unten zur Gare gestellt (etwa 60 Minuten)
Den Ofen auf 250° vorgeheizt
Die 3 Teile umgedreht,Schnittfläche nach oben,mit Mehl bestreut und mit viel Schwaden 25 Minuten gebacken.













Die Kruste ist super kross .Der Geschmack ist herzhaft,leicht säuerlich.


Viel Spaß beim Nachbacken
LG
Brötchentante

Das Rezept klingt nach Urlaub. Und das Brot sieht toll aus. Ich hätt da nur ne Anfängerfrage. Was ist "Touren", einfach oder doppelt?

alex7 hat geschrieben:Das Rezept klingt nach Urlaub. Und das Brot sieht toll aus. Ich hätt da nur ne Anfängerfrage. Was ist "Touren", einfach oder doppelt?

Schau mal da
aber es geht nur um die Teigformung.Die Butterplatte musst Du Dir wegdenken.
LG
Brötchentante

Das sieht ja herrlich aus, B.tante. Hätte auch alles da, nur das Weizenmehl T00 bereitet mit Kopfzerbrechen.....

Lenta hat geschrieben:Das sieht ja herrlich aus, B.tante. Hätte auch alles da, nur das Weizenmehl T00 bereitet mit Kopfzerbrechen.....

Wieso????????
Farina T00 oder wohnst Du nicht in Italien.Ich habe es beim Italiener gekauft.
LG
BT

Achherrje, so abgekürzt habe ich das ja noch nie gelesen. Gut, dann habe ich tatsächlich alles davon im Haus

Lenta hat geschrieben:Achherrje, so abgekürzt habe ich das ja noch nie gelesen. Gut, dann habe ich tatsächlich alles davon im Haus

na,dann man ran ans Werk

Hallo Brötchentante,

bei deinem Rezept irritiert mich die Bezeichnung Hartweizenmehl. Ist Weizenmehl T00 das gleiche wie Hartweizenmehl? Ich bin gerade etwas verwirrt.
Gruß Rita

Hi Brötchentante,

das Brot sieht einfach genial aus - ich hätt gern direkt ne Scheibe!
Aber was bitte ist Manitobamehl und was Hartweizenmehl? Ich kenn nur Hartweizengrieß.

Andrea

Andrea hat geschrieben:Hi Brötchentante,

das Brot sieht einfach genial aus - ich hätt gern direkt ne Scheibe!
Aber was bitte ist Manitobamehl und was Hartweizenmehl? Ich kenn nur Hartweizengrieß.

Andrea

@ Andrea
Hartweizenmehl
und
Manitobamehl

Man kann den Vorteig auch mit Weizendunst,Weizenmehl T 405 und Weizenmehl T00 herstellen
Ich denke das Interessante sind die Kombinationen der Mehltypen T00,T55,T65 kombiniert mit den langen Führungen und der geringen Hefemenge
LG
Brötchentante

Moin moin

Technik des Tourens auf Blatt 5

Hier kann man sich das Touren anschauen, und jede Menge andere interessante Infos.

Optisch nicht ganz so schöne wir Tantes Link aber wie gesagt jede Menge interessante Infos zusätzlich.

Danke Thomas und natürlich Brötchentante.
Bei mir ist das Touren übrigens auf Blatt 7.

Und - es scheint, dass man auch "tourieren" sagen kann, oder? Zumindest steht das so bei Wikipedia und im Lebensmittellexikon.

Gruß, ixi

Manitoba-Mehl bekomm ich hier leider auch nirgends...

Habe mir als Luxus das Mediterane Mehl von Teeträume gekauft...
da kann ich nur sagen
Bin mit den Ergebnissen sehr Zufrieden, und werde das Mehl auch ganz Dossiert einsetzen...
...damit ich auch lange davon habe...

Hallo
Manitoba-Mehl gibt es bei Rink-Feinkost aus Breisach.Die führen auch Weizenmehl T 45,T 55,T65 etc...der Link ist hier auch angegeben
LG
Brötchentante

Moin moin

ixi hat geschrieben:Danke Thomas und natürlich Brötchentante.
Bei mir ist das Touren übrigens auf Blatt 7.

Und - es scheint, dass man auch "tourieren" sagen kann, oder? Zumindest steht das so bei Wikipedia und im Lebensmittellexikon.

Gruß, ixi

Da hast Du Recht, oben in der Seitenanzeige ist es 7/xx.
Ich meinte aber die Seitenzahl auf dem Blatt selber, es schein ein gescanntes Dokument zu sein. Ist aber egal, es ist zu finden.
Die Grafik von Brötchentante ist um Längen schöner als die in meinem Link.

Greeny hat geschrieben:Moin moin

ixi hat geschrieben:Danke Thomas und natürlich Brötchentante.
Bei mir ist das Touren übrigens auf Blatt 7.

Und - es scheint, dass man auch "tourieren" sagen kann, oder? Zumindest steht das so bei Wikipedia und im Lebensmittellexikon.

Gruß, ixi

Da hast Du Recht, oben in der Seitenanzeige ist es 7/xx.
Ich meinte aber die Seitenzahl auf dem Blatt selber, es schein ein gescanntes Dokument zu sein. Ist aber egal, es ist zu finden.
Die Grafik von Brötchentante ist um Längen schöner als die in meinem Link.

Danke,Thomas

willst Dich wohl wieder bei mir einschmeicheln,was ?
aber nur weil Weihnachten ist ,verzeihe ich Dir
LG
Brötchentante

Moin moin

Ach was chen das habe ich doch gar nicht nötig.

Dir ebenfalls frohes Weihnachtsfest.

So, also Vorteig ist jetzt mal angesetzt, habe den aber wie immer nur mit einer Gabel grob zusammengerührt und nicht 15 Minuten geknetet, knete Vorteig nie. Gibts dafür einen speziellen Grund, B.tante?
Wasser habe ich auch deutlich mehr gebraucht, mindestens 150ml.

Mal schaun, wie es weitergeht

Hallo,

habe leider auch kein Manitobamehl. Mann kann es ja bestellen, aber das muss warten. Habe noch genug Mehl.


Warte erstmal was Lenta sagt

Lenta hat geschrieben:So, also Vorteig ist jetzt mal angesetzt, habe den aber wie immer nur mit einer Gabel grob zusammengerührt und nicht 15 Minuten geknetet, knete Vorteig nie. Gibts dafür einen speziellen Grund, B.tante?
Wasser habe ich auch deutlich mehr gebraucht, mindestens 150ml.

Mal schaun, wie es weitergeht

habs im Rezept geändert.Ich hatte ja auch einen Teigrest von der letzten Pizzafuhre verwendet.Ich hatte das Ganze von 1 Kg Mehl umgerechnet.
Ich knete gerne lange meine Teige und unterscheide nie ,ob es um einen Vorteig oder um den Hauptteig handelt.
LG
Brötchentante