Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Prima, da mache ich gerne mit!

Ich bin ein ungeduldiger Mensch und habe heute zum Vergleich gebacken:

Isa hat geschrieben:Gestern habe ich nochmal einen Teig angesetzt mit Gelbweizenmehl, Weizenmehl 1050 und 550, Hartweizenmehl, etwas Bohnenmehl, einen Tl. Rübensirup und ohne Saaten, TA 170.

Eins im Topf gebacken und zum Vergleich eines auf dem Blech mit Schwaden. Sehr schöne Krume, schöne Farbe durch die gelben Mehlsorten. Das Kind ist begeistert. Ulla, Dich hätte es nicht überzeugt, trotz Bohnenmehl. Das mit den Sonnenblumenkernen finde ich besser. Ich muß jetzt aber zum Vergleich nochmal ein ganz anderes Rezept backen. Etwas mit Butter oder Quark als Zugabe. Ich vergesse nicht diese Brötchen von Billa, die waren ein Knaller an Aroma, aber natürlich auch an Aufwand, wobei ich statt der Kartoffel etwas Canihua (gepoppt) verwendet habe. Gepopptes Canihua ist überhaupt eine sehr aromaintensive Zutat in hellen Broten/Brötchen, leider hab ich im Moment nichts zuhause. (Schweif ab vom Thema und träum von Canihua und Billas Brötchen ......)

Klasse geworden Isa
Dein Brot sieht zum Anbeißen aus und wenn es noch schmeckt was willst Du mehr.

Isa, toll.
Ich muss meine Bäckerei aufs kommende Wochenende verschieben. Leider.

Bloß keinen Stress machen Ulla! Das lohnt sich nicht für dieses Brot.

Mein nächster Versuch: Ein Brot nach Jim Lahey, nach diesem Original-Rezept.
150g Weizenmehl 1050
1 Eßl. Bohnenmehl
restl. Mehl: Weizenmehl 405
1 Eßl. Olivenöl in den Teig
TA fast 180
20h Teigruhe bei ca.20°C
gebacken im kleinen Bräter.

Ulla, ich verstehe jetzt was Du meinst. Das Brot war für mich nahezu frei von Geschmack (trotz Bohnenmehl), lediglich ein paar Röstaromen in der der dunkel ausgebackenen Kruste. Sogar meine Tochter hat gesagt, das Artisan-Brot sei besser gewesen. Der Unterschied war deutlich. Aber auch bei dem Artisan-Brot sollte man mit Samen, Mehlen oder Altbrot arbeiten, um es geschmacklich aufzuwerten.



Jetzt frage ich mich natürlich, warum ist das so? Ich bin ja kein Experte, aber ich vermute, dass die sehr geringe Menge Hefe eine Rolle spielt, also zu wenig Organismen im Teig tätig sind. Außerdem die sehr hohe TA von fast 180. Dadurch wird das innere des Brotes weniger gebacken als vielmehr "Dampf- gegart". Wer den Unterschied zwischen gebratenem und dampfgegarten Gemüse kennt, weiß was ich meine. Oder liegt es allein am Mehl? Wer weiß......

Hallo Isa,
danke für die bestätigende Rückmeldung.Richtig schlüssig ist mir das Backergebnis auch nicht. Ich habe zunächst keine Erklärung, zumal ich ja in der Vergangenheit immer mit sehr wenig Hefe und hoher TA gebacken haben. Nun kommt hinzu, dass ich von Schelli das hochwertige Tipo 0 bekommen habe. Das weckt eine hohe Erwartung, denn von Manfred kommt nix, was nicht erprobt und für (sehr) gut befunden wurde.
Somit werde ich mich bei ihm um ein Rezept kümmern.

Mein nächstes Topfbrot wird eines aus T80 und Vorteig, heute Abend noch. Mal sehen...
Ich bin sehr froh, dass sich Deine Erfahrung mit meiner deckt - anfangs bin ich ja bei Euch auf vehementes Kopfschütteln gestoßen

ich denke dass das Brotaroma mit der Zeit im Kühlschrank kommt. Ulla, kannst du dich noch an meine Backversuche von Vittorios Pane Croccante erinnern? Der Geschmack war von Anfang an super, nur die Form hab ich nie hingekriegt, bis ich es dann letztendlich im Topf gebacken hab. O-Ton meiner Jungs - wie Baguette aber noch viel besser. Ist ja von den Zutaten her nix anderes, Tipo O, Wasser, Hefe, Salz mit dem Rührlöffel zusammen gemanscht, TA 175.

Danke Ebbi, ich werde beide Verfahren mit Tipo 0 wiederholen - es lässt mir eh keine Ruhe.

Bei uns gibt es nur Tipo 00 geht das auch? Oder was denkt Ihr?

Goldy, das Tipo 0 ist ähnlich WM 550 und das Tipo 00 wie WM 405. Ich mische gerne das Tipo 00 mit WM 550 1:1, das gibt ne schöne fluffige Krume.

Dankeschön Ebbi

Hallo,
ich habe mir gestern den 4 l Fisko Bräter bestellt. http://www.amazon.de/gp/product/B006BZH ... d_i=301128
Unsicher bin ich mir noch wie groß die Teigmenge sein sollte
Sollte ich hochrechnen? Bis jetzt habe ich im Glasbräter dieses Rezept verwendet
435g helles Weizenmehl
12g Salz
gut1g Trockenhefe
knapp 350 ml Wasser (Raumtemperatur) Quelle http://www.esskultur.at

LG Birgit

Hallo Birgit,

wenn ich mir die Maße Deines neuen Bräters ansehe und vorstelle, würde ich die Teigmenge auf etwa 600-650gr Mehl hochrechnen und damit erst mal ausprobieren.

Ich habe genau diesen Bräter und habe meist ca. 700-900g Teiggewicht drin gehabt.

Ein kleines Brot funktioniert ebenfalls gut, der Topf muss nicht ausgefüllt sein!

Hallo Irene,
meine Frage ist schon überholt .
Ich knete einen Teig aus ca. 1000 g Mehl. Dann paßt es.
LG Birgit