Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

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Guten Abend allerseits,

heute habe ich mir ein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot ausgedacht. Es hat eine TA von 80%, soll
in Gärkörbchen garen und frei geschoben werden. Was meint ihr zu diesem Rezept? Morgen Abend
wird es gebacken.

Dinkelvollkornbrot 100% Vollkorn

Quellstück
300 g Dinkelvollkorn (Zentrofan)
300 ml Wasser

Vorteig
350 g Vollkornmehl (Zentrofan)
350 ml Wasser
1 g Hefe

Sauerteigvorstufe
200 g Dinkelmehl (Zentrofan)
200 ml Wasser
20 g Sauerteig (Roggensauer - mangels eines Dinkelsauers)

Hauptteig
Quellstück + Vorteig - Sauerteigvorstufe
250 g Dinkelmehl (Zentrofan)
30 ml Wasser
15 g Hefe
20 g Malz (inaktiv)
23 g Salz

Quellstück: 24 Stunden bei ca. 20 Grad quellen lassen. Evtl. nach 8 Stdn. in den Kühlschrank
stellen. Man könnte auch das gesamte Salz nach ca. 8 Stunden in den Teig geben.

Vorteig: 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Sauerteig: 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

Hauptteig: Vorteig, Quellstück, restliches Mehl.
Dann das Salz, restliches Wasser mit Hefe und Malz langsam zugeben und 9 Minuten auf langsamer Stufe kneten (Stufe min., dann 7 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood Major Chef).

Stockgare: 90 Minuten. Nach 45 Minuten dehnen und falten. 2 Teiglinge formen und in Gärkörbchen legen.

Stückgare: 45 Minuten

Backen: Bei 260 Grad mit 40 - 50 ml Schwaden einschießen. Nach 5 Minuten Dampf ablassen. Nach weiteren 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad senken und weitere ca. 45 - 50 Minuten backen.

Bis Morgen
Manfred

Moin Manfred,

warum machst Du ein Quellstück?
Das Quellstück kannst Du auch gleich kalt stellen. Da weder Hefe noch ST enthalten ist wird auch nichts ausgebremst durch die Kälte.
Mit diesem Mehl und dem Mehl aus dem Hauptteig kannst Du auch eine Autolyse machen.

24 Std für einen DST finde ich zuviel. Denke, dass der recht sauer wird. 16 Std sollten genügen - ist aber auch etwas von der Lagertemperatur abhängig.

Der Poolish braucht sicher auch keine 24 Std, wenn er nicht friert.

Auch wenn es VK Mehl ist, bei dieser Menge Wasser wirst Du eine Flunder erhalten. Das Klebeeiweiß vom Dinkel ist längst nicht so gut wie das des Weizens. Entweder deutlich weniger Wasser oder in der Kastenform backen.

Rund 1,4% Hefe finde ich für VK etwas wenig. Da solltest Du mit einer deutlich längeren Stückgare rechnen.

Hallo Andreas,

vielen Dank für die Anregungen.
Warum ein Quellstück?: Um die Wasserbindung zu erhöhen (ich möchte eine TA von 80% erreichen).
Die Idee mit dem Autolyse-Teig finde ich aber noch besser. Wie lange würdest Du diesen Teig führen,
um die optimale Wasserbindung zu erreichen? Hefe werde ich auf 2% erhöhen. Auf Deinen Einwand hin habe ich beschlossen alles auf 18 Stunden zu verkürzen. Der DST hat bereits eine angenehme Säuerung erreicht; gleich gehts los. Nochmals vielen Dank für die Tipps.

Manfred

@Andreas,

wie prophezeit ist es eine "Flunder" geworden. Geschmacklich war es recht gut.
Fortsetzung folgt...

Manfred

Eine TA von 180 ist sehr hoch angesetzt für ein freigeschobenes Brot.
Vielleicht fängst du einfach bei 168 an und erhöhst bis max. TA 176.
Wenn Dir das gelungen ist, kannste ja höher gehen. Ob das allerdings Sinn macht?
Das Freischieben bei sehr hoher TA ist letztlich Backakrobatik für Fortgeschrittene
Ich würde bei Dinkel immer mit einer 2- bis 4-stündigen Autolyse arbeiten. Das wirkt sich positiv auf die Krume aus.
Viel Glück beim nächsten Versuch.

Dinkel benötigt mehr Flüssigkeit als ein vergleichbarer Teig mit Weizenmehl, mit TA 168 wird das Brot zu trocken.
TA 180 ist realistisch, allerdings empfiehlt es sich hier einen Teil des Mehl mittels Brüh- oder Mehlkochstück zu binden, damit der Teig nicht zu weich wird.
Weitere Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 3578#83578
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 6286#96286

Beide verlinkten Rezepte gefallen mir sehr gut. Bisher habe ich Dinkel immer mit einer TA von 176 - 178 gebacken und beste Ergebnisse (mit Autolyse und Intervallknetung) erzielt. Nun backe ich mal Deine beiden Brote nach.
Du gibst immer wieder prima Anregungen. Danke dafür.

Autolyse und Intervallknetung ist bei Dinkel auch gut geeignet, aber damit bindest du kein Wasser im Teig, der Teig bleibt weiterhin ziemlich weich und lässt sich mit der hohen Wassermenge schwer verarbeiten.
Mit gebundenem Wasser wird der Teig fester, lässt ich leichter verarbeiten und auch besser freigeschoben backen.

@ Manfred

Vorteig
350 g Vollkornmehl (Zentrofan)
350 ml Wasser
1 g Hefe

Sauerteigvorstufe
200 g Dinkelmehl (Zentrofan)
200 ml Wasser
20 g Sauerteig (Roggensauer - mangels eines Dinkelsauers)

Hier ist deutlich zu viel Mehl im Einsatz - generell sollten nicht mehr als 50 %, max. 60 % der Gesamtmehlmenge (GMM) in Hefevorteig und Sauerteig verarbeitet werde, bei Broten mit hohem Dinkelanteil besser nur ca. 30 %.
Stärke und Eiweiß werden während der Reifezeit von den Mikroorganismen zum Teil abgebaut und ihrer teigbildenden Eigenschaft geschädigt.
Bei deinem Rezept sind das 50 % der GMM, plus sehr lange Reifezeiten, da ist es auch ohne die hohe Wassermenge kein Wunder, wenn am Ende in Fladenbrot aus dem Ofen kommt
Vorteige mit Reifzeiten von mehr als 10 Std. besser nach ca. 2-3 Std. kühl stellen, damit der Teig, bzw. das Mehl nicht zu stark abgebaut wird.
Wichtig ist bei Dinkelbroten auch die Teigtemperatur, optimal wären ca. 24 bis max. 26°

Noch ein Nachtrag - die Teigruhe ist bei der hohen Menge Sauerteig und Vorteig zu lange, der größte Teil des Mehls ist ja auch schon vorverquollen, so dass eine lange Teigruhe hier eher schadet, weil das Mehl weiter abgebaut wird.

Werde es versuchen

Herzlichen Dank für Euer Feedback!

Ich habe in den letzten Tagen, was brotbacken betrifft, mehr gelernt als in den letzten Jahren zuvor.
Nach dem gestrigen Desaster habe ich meinen Neffen (der ist Bäcker) um Rat gefragt. Als erstes erfuhr ich von ihm dass Dinkel eine sehr empfindliche Kleberstruktur besitzt. Der größte Fehler den ich wohl gemacht habe ist die zu lange Knetzeit. Er berichtete mir, dass auch bei ihm in der Bäckerei eine Minute zu lange entscheidend sein kann. Er empfahl mir auch mal ein Kochstück zu verwenden,
um mehr Wasser binden zu können. TA 180 sei auch zu viel. Und jetzt noch Eure Tipps: Da kann doch wohl nichts mehr schiefgehen? In punkto TA reitet mich doch noch ein kleiner Teufel; ich werde
TA 175 wagen. Da ich Urlaub habe, setze ich heute Abend noch Teig an.
Die 2 Links von ML 62 finde ich auch sehr interessant.

Manfred

Falls der Teig wirklich weich ist, kannst du ja einen Ring drum rum legen, wenn du das Brot in den Ofen schiebst.
Das habe ich auch schon gemacht, und dann habe ich den nach einiger Zeit wieder weggenommen. Ich nenne das ein Prinz-Eisenherz-Brot.
Es ist eben nicht ganz ein freigeschobenes Brot - aber es wird keine Flunder.

@IKE777,

toller Tipp.
Danke

Manfred

Guten Abend,

so, der 2. Versuch kommt dem Wunschergebnis schon etwas näher. Der Teig ist noch einen Tick zu weich. Ich habe die Brote sogleich verschenkt. Den Probanden hat es sehr gut geschmeckt. Kommentar meiner Schwiegermutter: Super Geschmack! Nachfolgend das neue, abgeänderte Rezept.

Dinkelvollkornbrot - 100 % Vollkorn

Kühle Autolyse
250 g Dinkelvollkorn (Zentrofan)
200 ml Wasser

Poolish
250 g Vollkornmehl (Zentrofan)
250 ml Wasser
1 g Hefe

Sauerteigvorstufe
150 g Dinkelmehl (Zentrofan)
150 ml Wasser
15 g Sauerteig

Hauptteig
Autolyseteig + Poolish - Sauerteig
350 g Dinkelmehl (Zentrofan)
150 ml Wasser (korrigiert auf 100 ml)
20 g Hefe
20 g Malz (inaktiv)
20 g Salz

Autolyse: 12 - 14 Stunden bei ca. 15 - 18 Grad quellen lassen.

Poolish: 12 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Sauerteig: 12 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

Hauptteig: Poolish, Autolyseteig, restliches Mehl.
Dann das restliches Wasser mit Hefe und Malz zugeben, zuletzt das Salz zugeben und 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten (Sufe min), dann 2 Minuten auf Stufe 1. Nicht zu heftig kneten, da bei dieser Teigführung die Kleberstruktur schnell zerstört werden könnte (speziell bei Dinkel - Weizen hält da mehr aus).

Stockgare: 90 Minuten. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Zwei Teiglinge formen und in Gärkörbchen legen.

Stückgare: 45 Minuten

Backen: Bei 260 Grad mit 40 - 50 ml Schwaden einschießen. Nach 5 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 200 Grad senken und weitere ca. 45 - 50 Minuten backen.

Beim nächsten Mal würde ich nochmals 50 ml Wasser weniger zum Hauptteig geben. Ich bin mir sehr sicher, dass hierbei der Teig einen guten Stand entwickelt.


#1


#2
Schönen Abend
Manfred

Die Krume von deinem Brot sieht fast ein wenig feucht aus, Manfred, und ist auch recht grobporig. Das bin ich bei einem Dinkelbrot so nicht gewohnt.
Aber vielleicht entsteht das einfach durch die Zubereitung.
Mir selbst wäre die, ehrlich gesagt, zu aufwendig
Hauptsache ist aber, dass es schmeckt.

Die Krume von deinem Brot sieht fast ein wenig feucht aus, Manfred, und ist auch recht grobporig. Das bin ich bei einem Dinkelbrot so nicht gewohnt.
Aber vielleicht entsteht das einfach durch die Zubereitung.

An der Krume kann man deutlich erkennen, dass das Rezept nicht stimmig ist.
Mehr als 40 % der GMM sind in Hefevorteig und ST enthalten, plus lange, warme Autolyse mit 26 % des Mehls = 66 % der GMM, plus mehr als 2 % Hefe für eine relativ lange Teigruhen.... da ist bis zum Backen das Mehl, bzw. der Teig schon gut abgebaut.

Kühle Autolyse
250 g Dinkelvollkorn (Zentrofan)
200 ml Wasser
Autolyse: 12 - 14 Stunden bei ca. 15 - 18 Grad quellen lassen.

Bei der langen und relativ warmen Quellzeit ohne Salzzugabe kann es schnell zu unerwünschter Fremdgärung kommen. Das Risiko ist bei Verwendung von Vollkorn deutlich höher als bei Typenmehl, da sich auf den Schalen der Getreidekörner eine große Anzahl Bakterien befindet, u.a. auch Milchsäurebakterien.
Nach ca. 12-14 Std. Quellzeit dürfte sich der Säuregrad u. pH-Wert deutlich verändert haben, aus dem Quellteig ist ein milder ST geworden. Wäre jetzt nicht das Problem, wenn da nicht noch ein weiterer ST u. VT im Einsatz wäre...

Guten Abend,

nach dem ich einiges am vorigen Rezept geändert habe, möchte ich doch Eure Meinung hören.
Ich bitte auch um Kritik, da diese mir sehr geholfen hat. Die TA beträgt dieses Mal 170 %. Die
Kruste war sehr rösch, so wie ich es noch nie hatte. Geschmack und Kaugefühl auch sehr gut.
Das Mehl ist einfach hervorragend.

Hier das Rezept:
Dinkelvollkornbrot - 100 % Vollkorn

Kühle Autolyse
250 g Dinkelvollkorn (Zentrofan)
175 ml Wasser

Poolish
150g Vollkornmehl (Zentrofan)
150 ml Wasser
0,2 g Hefe

Sauerteigvorstufe
50 g Dinkelmehl (Zentrofan)
50 ml Wasser
5 g Sauerteig

Kochstück
50 g Dinkelvollkornmehl (Zentrofan)
200 ml Wasser

Hauptteig
Autolyseteig - Poolish - Sauerteig - Kochstück
500 g Dinkelmehl (Zentrofan)
125 ml Wasser (habe das Gefühl ich könnte noch 20 -30 ml Wasser mehr nehmen)
10 g Hefe
20 g Malz (inaktiv)
20 g Salz

Autolyse: 12 - 14 Stunden bei ca. 15 - 16 Grad quellen lassen.

Poolish: 12 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Sauerteig: 12 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

Kochstück: Zu einem zähflüssigen Brei kochen und im Kühlschrank über
Nacht lagern

Hauptteig: Poolish, Autolyseteig, ST und Kochstück restliches Mehl.
Dann das restliches Wasser mit Hefe und Malz zugeben, zuletzt das Salz zugeben und 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten (Sufe min), dann 2 - 4 Minuten auf Stufe 1. Nicht zu heftig kneten, da bei dieser Teigführung die Kleberstruktur schnell zerstört werden könnte (speziell bei Dinkel - Weizen hält da mehr aus).

Stockgare: 90 Minuten. Nach 60 Minuten dehnen und falten. Nach 90 Min. zwei Teiglinge formen und in Gärkörbchen legen.

Stückgare: 45 - 50 Minuten

Backen: Bei 260 Grad mit 40 - 50 ml Schwaden einschießen. Nach 5 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 200 Grad senken und weitere ca. 50 - 55 Minuten backen.

#1

Gruß Manfred

Die Krume sieht schon mal deutlich besser aus, als bei deinem letzten Brot ... wäre aber schon von Vorteil, wenn man wüsste, was du genau geändert hast, da die Bilder alleine nichts über Elastizität und Saftigkeit der Krume aussagen ;-)
War das Brot schon richtig ausgekühlt, als du es angeschnitten hast?
TA 170 ist bei 100 % Dinkelvollkorn grenzwertig, meine Meinung nach zu niedrig bei 100% Vollkorn. Dinkel ist ein trockenbackendes Mehl, benötigt deutlich mehr Flüssigkeit als ein vergleichbarer Teig mit Weizenmehl. Fehlt die Flüssigkeit geht das zu Lasten der Krume und das Brot wird auch schnell trocken.

Manfred, es ist interessant, was Marla schreibt.

Ich hatte auch keinen ganz positiven Eindruck - vom Aussehen der Krume wohlgemerkt - den Geschmack kann ich ja nicht beurteilen.
Aber ich bin absolut keine Fachfrau, sondern noch immer Lernende und dankbar für jeden Tipp, den ich hier im Forum bekomme!

@Marla und IKE777

Vielen Dank,

der Teig hatte einen sehr guten Stand. Deshalb werde ich die nächsten Dinkelrote mit 20 - 40 ml
mehr Wasser versuchen. Was meint ihr dazu? Die Kruste war sehr rösch und auch die Krume schien mir zu trocken. Vom Geschmack war das Brot sehr gut. Beim Anschnitt war das Brot nicht ausgekühlt.
Welchen der 4 Vorteige sollte ich weglassen? Oder liegts nur an der fehlenden Wassermenge?
Fragen über Fragen. -

Gruß Manfred

Manfred, ich frage mich, ob wirklich die vielen Vorteige nötig sind.
Ob die sich gegenseitig ergänzen oder vielleicht sogar ausschließen das mag ich nicht zu beurteilen

Es wird ja auch empfohlen, bei Vollkornbroten ein Kochstück zu machen. Das leuchtet mir auch ein.
Aber ich denke, wenn du eben ein eigenes Brot kreieren willst, dann hilft nur, immer wieder herum zu probieren.

Ich kreiere auch, aber nur durch hinzufügen oder weglassen einzelner oder weniger Komponenten oder dem Verwenden anderer Mehle.