Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

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Dieses, war neben dem Tourte de Meule, eines der ersten Brote, die ich aus Petra Holzapfels Brotkasten nachgebacken haben.






Der Erfolg, als auch der unnachahmliche Geschmack dieser Brote sprach für sich und so kommt dieses Brot nicht nur immer wieder auf meinen Tisch, sondern auch auf die Tische meiner vielen Freunde, die ja gerne mal an meinem persönlichen Brotglück teilhaben.

Ich war und bin immer wieder von der geringen Hefemenge dieses Brotes "angefixt", und mein altes Laborrattenherz schlägt höher, wenn ich mir vorstelle, welche biochemischen und vollkommen natürlichen Prozesse sich da im meinen feinen Teigen abspielen. Ich komm mir vor wie Poison Ivy, nur das ich Batman nicht unbedingt mit Brot in die ewigen Jagdgründe befördern würden wollte.

Genug geplaudert, kommen wir zum elementaren Teil


Vorteig oder etwas feiner: "Poolish"



370 gr. Weizenmehl T65 ( oder 550)
370 gr. Wasser
0,7 gr, Hefe (wer keine Löffelwaage zur Hand hat, schaut in Petras Rezept)



Der "Poolish" dümpelt gemütlich bei Zimmertemperatur dahin, wer abends ansetzt, kann ( sollte morgens loslegen......und ein gutes Zeitfenster zur Verfügung haben. Gutes Brot braucht Zeit!)



Am nächsten Morgen,



beginnen wir mit dem Autolyse Teig, ich hab bis heute keine so genaue Ahnung wozu das gut sein soll. Ist mir allerdings auch Banane, ich mach das weil eben, wie schon gesagt, der Erfolg für sich spricht! Petra hat sich auf ihrem Blog durchaus zu Recht gefragt, warum nicht die Gesamtmehlmenge vorgequollen wird. Aber es muss ja einen Grund geben. Mystifizieren wir unsere Brote also, das hat etwas Geheimnisvolles.



Autolyse



260 gr. Weizenmehl T65 ( oder 550)
160 gr. Wasser ( Zimmertemperatur)



ab ins Küchenmaschinchen, kurz sauber durchkneten und innerhalb der nächsten 30 Minuten dafür Sorgen das sich der Teig wieder beruhigt.


Hauptteig

530 gr. Weizenmehl T65 ( oder 550)
150 gr. Wasser
2 gr. Frischhefe
740 gr. Poolish
420 gr. Autolyseteig
23 gr. Salz


Erste Tat, die Hefe im Wasser lösen, das das Mehl ins Schüsselchen sieben, Autolyse und Poolish zum Mehl geben, , Anschüttwasser mit der Hefe, zum Teig geben und 5 Minuten auf niedriger Stufe an kneten lassen. Es folgt mit Schwung das Salz, weitere 5 Minuten auf Stufe 3 den Küchenknecht ( bei mir ist das die Kenwood) selig vor sich hin kneten lassen.


Zwischenzeitlich, ölen wir ein Schüsselchen als vorläufige Ruhestätte für unseren formschönen Teigball.

Bei mir ist das Herzchen ja meist ganz hübsch weich, aus diesem Grunde bekommt er im Ablauf von 2 1/2 Stunden zwei Stretch and Fold Zyklen von geschenkt. Also kurz wecken, einmal nach oben dehnen und nach unten falten. Pumps Deckel wieder drauf.


Nach Ablauf der Teigruhe, wirken wir zwei Brotlaibe, länglich, rund, wie es beliebt und des Genießers Herz erfreut.

Mit dem Schluss nach oben parken wir unsere Brote in den Gärkörben und lassen sie tatsächlich ein Schläfchen von 3 bis 3 1/2 Stunden einlegen.

Nachdem wir unsere Teige wachgeküsst haben, geht es ihnen ans Leder, wir schneiden schnell und präzise tiefe Schnitte in den Laib unserer Brote, platzieren wir sie in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen. Alsdann genehmigen wir ihnen, durch einen kräftigen Schwaden, beste Sauna-Atmosphäre und backen etwa 35 bis 40 Minuten, die letzten 5 Minuten "entschwaden" wir unseren Backofen und backen bei leicht geöffneter Tür zu Ende.

Da entweicht ein himmlischer Duft.

zu schön wie du immer die Rezepte schreibst, wie eine Geschichte über einen besonderen Freund. Ich werde es mir ausdrucken und mal ausprobieren, obwohl meine Männer immer sagen, von solchem Brot wird man ja nicht satt.

Lisa, dann müssen Deine Männer einfach ein paar Scheiben mehr essen
oder den Belag kalorienmäßig erhöhen.

beginnen wir mit dem Autolyse Teig, ich hab bis heute keine so genaue Ahnung wozu das gut sein soll. Ist mir allerdings auch Banane, ich mach das weil eben, wie schon gesagt, der Erfolg für sich spricht!

Chorus, mir bringt die Autolyse tatsächlich bessere Backergebnisse. Es ist einfach und effizient, darum verweise ich auf die treffende Erklärung von Lutz im "Bäckerlatein". Gut zu wissen...

_xmas hat geschrieben:Lisa, dann müssen Deine Männer einfach ein paar Scheiben mehr essen
oder den Belag kalorienmäßig erhöhen.

beginnen wir mit dem Autolyse Teig, ich hab bis heute keine so genaue Ahnung wozu das gut sein soll. Ist mir allerdings auch Banane, ich mach das weil eben, wie schon gesagt, der Erfolg für sich spricht!

Chorus, mir bringt die Autolyse tatsächlich bessere Backergebnisse. Es ist einfach und effizient, darum verweise ich auf die treffende Erklärung von Lutz im "Bäckerlatein". Gut zu wissen...

Das tun sie auch, Ulla, nur der Belag ist meistens recht kalorienhaltig, was wieder der Figur nicht gut tut. Mein Vorschlag war, die Brotscheibe dicker zu schneiden, aber damit waren sie auch wieder nicht einverstanden, verwöhnte Mannschaft hab ich hier

verwöhnte Mannschaft hab ich hier

lisa und finja hat geschrieben:zu schön wie du immer die Rezepte schreibst, wie eine Geschichte über einen besonderen Freund. Ich werde es mir ausdrucken und mal ausprobieren, obwohl meine Männer immer sagen, von solchem Brot wird man ja nicht satt.

Vielen Dank für die warmen Worte, mir macht das Backen einfach Freude und ich denke das liest man aus meinen Rezeptinterpretationen heraus. Das Gunnison River war tatsächlich eines der ersten Brote aus dem Internet, an das ich mich, in totaler Selbstüberschätzung heranwagte. Es wird von meiner Familie sehr geliebt. Gestern gebacken ist mal gerade noch ein halbe Brot da. Von zwei großen Laiben Brot. Dieses Brot ist geschmacklich, durch die dunkle Kruste ein absoluter Bringer. Es schmeckt frisch, noch a point warm, als auch noch am anderen Tag, was bei einem reinen Weizenbrot mit Hefe nicht die Regel ist. Ein wirklich tolles Brot das Petra da unter die Leute gebracht hat. Bei mir dient es ebenso als Mitbringsel für gute Freunde und wird sogar erbeten, wenn ich eingeladen werde.
Ich liebe solche Rezepte, die in ihrer Einfachheit überzeugen. Etwas Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Das ist alles.
Momentan sammele ich Rezepte aus dem Braunschweiger Land, von alten Dorfbäckereien- Bäcker, und eben Anekdoten die in diesem direkten Zusammenhang stehen. Das ganze ergibt dann irgendwann ein hoffentlich unterhaltsames Buch, das ein wenig über regionale Besonderheiten berichtet als auch über alte tradionelle Handwerkskunst, die mehr und mehr verloren geht. Einfach ist das nicht, ein bischen Miss Marple gehört dazu...denn viele Familien sind weggezogen und es ist nicht so leicht an Informationen zu kommen. Die Ortheimatpfleger sind ein Anhaltspunkt.
Braunschweiger Land, das ist da wo Eulenspiegel seine Wurzeln hat, in Kneitlingen geboren, buk er in Braunschweig Eulen und Meerkatzen....

http://de.wikipedia.org/wiki/Eulenspiegel-Brunnen

_xmas hat geschrieben:Lisa, dann müssen Deine Männer einfach ein paar Scheiben mehr essen
oder den Belag kalorienmäßig erhöhen.

beginnen wir mit dem Autolyse Teig, ich hab bis heute keine so genaue Ahnung wozu das gut sein soll. Ist mir allerdings auch Banane, ich mach das weil eben, wie schon gesagt, der Erfolg für sich spricht!

Chorus, mir bringt die Autolyse tatsächlich bessere Backergebnisse. Es ist einfach und effizient, darum verweise ich auf die treffende Erklärung von Lutz im "Bäckerlatein". Gut zu wissen...

Petras Frage, warum man nicht die gesamte Mehlmenge vorquellen lässt, war mir mehr als schlüssig. Das aber geht auch aus Lutz Worten nicht hervor.
Aber es ist eigenlich, wie ich schon anmerkte, vollkommen Banane, nichts als das Ergebnis zählt und das ist jedes Mal aufs Neue überwältigend gut.....gerade hinsichtlich des Geschmacks, übertrifft das Gunnison selbst einige Sauerteigbrote.