Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Winzerbrot
400g WM1050
125g RM1150
20g Hefe
150g trockenen Wein lauwarm
150g Wasser lauwarm
15g Salz (könnte vielleicht ein wenig mehr sein)
1 mittlere Zwiebel fein gewürfelt und angeröstet,so dass sie Farbe bekommt
40g Sonnenblumenk.angeröstet( bis sie Farbe haben)
40g Leinsamen angeröstet (auch Farbe annehmen lassen)
20g Zwiebelschmalz oder auch nur Schmalz
Von den Saaten evtl. ein Quellstück machen
Vielleicht von 100g Mehl einen Vorteig ansetzen.
Aber wie lange? Reicht 1 Stunde oder weniger oder länger?
Alles 7 Minuten kneten,20 Min. ruhen lassen,kurz kneten,wirken und in Gärkorb. Ich habe es ca.11/2 Stunden gehen lassen, im Heizungskeller. Auf 250 Grad angebacken(Ofen war vorgeheizt) und meines war auf meinem Backstein nach 30 Minuten fertig,habe die letzten 10 Minuten die Ofentüre leicht geöffnet. Geschwadet habe ich auch und nach 15 Minuten die Schwaden abgelassen.

So, wer Verbesserungsidee hat, nur her damit.
LG Maja

Meinst Du den Vorteig?

1:1 mit Wasser 1% Hefe (100g Mehl/100g Wasser/1g Hefe) und dann über Nacht bei Zimmertemperatur, so mach ich das immer. Aber dann sollte man die zusätzlich Hefemenge auf 10g reduzieren.

Oh das klingt so gut, das back ich nach! Vorallem mit den Zwiebelchen. Ich würd vermutlich einen Prise (1/8TL) Kümmel mit reingeben. Das ist grad so wenig, dass es den Geschmack hebt aber man schmeckts nicht durch. Was ich auch immer mache bei so kurz gehenden Brote so ca. 1 El AGST von meinem Roggensauer dazu zu geben. Hebt auch den Geschmack. Bei der Säure vom Wein vielleicht noch einen EL aromatischen Honig. Ohja, das probier ich aus!

Also ich würd vielleicht die Stockgare höher setzen weils eben Hefe ist, so gut 40 Min. und beim 2. mal runterschrauben mit dem Gehen vielleicht 15-20 min. und backen. Also das sind nur so meine Erfahrungen bei quasie Hefebroten.

Ja, aber das Rezept ist auch so wirkich sehr schön. Gerade wenn man mal nicht so viel Zeit hat mit Vorteigen und allem. Evtl für geübte Bäcker die Wassermenge erhöhen (bei ähnlichen Rezepten habe ich gute Erfahrungen mit 380-400ml Wasser auf 530 g Mehl gemacht) und länger kneten, per Hand sowieso und mit der Maschine auf kleiner Stufe bestimmt 12-15 min.

Ja, an etwas mehr Wasser habe ich auch schon gedacht. Die Knetzeit verlängern,zerstört nicht die Saaten?
Was ist mit Roggenmalzflocken? Die mit den Saaten verquellen. Beeinflussen sie den Geschmack?
Kümmel und Brotgewürz is nicht so unseres.
Mein Sohn hat gerade gesagt, dass es lecker sei.
LG Maja

An Roggenmalzflocken hatte ich auch gedacht, dann würd ich auf jedenfalls die Wassermenge erhöhen. 50g Roggenmalzflocken dann mit Wasser vorher 2 Std. quellen lassen. Insgesamt würd ich die Wassermenge so auf 400ml erhöhen (man kann auch erstmal mit 380 ml starten), wobei die Malzflocken ja davon was zum quellen brauchen und dann ists schon wieder nicht so schlimm mit der Wassermenge. Die gebe ich beim Kneten auch direkt schon dazu, vorallem weil das Wasser mit dabei ist. Es muß halt richtig gut geknetet werden und die Körner zum Schluss nochmal unterkneten, 40 min. Stockgare im Ofen bei eingeschalteter Lampe. Kneten, wirken und nochmals 20 min. gehen.

Ich habe mir eben übrigens überlegt Dein Rezept für mich etwas umzugestalten und mit Speck/Schinken, Käse, Muskat und Pfeffer zuätzlich dann meiner neue Küche einzuweihen. Oder den Teig ausrollen mit Kräuterbutter und nochmals ordenltich Bergkäse bestreuen und aufrollen. Natürlich noch ein schönes Glas Wein. Der Wein im Teig, da bin ich echt mal gespannt. Dauert aber noch bis Ende Januar. Es sei denn ich kriege meinen alten Standherd (der seit ein paar Jahren unten im Keller steht) als Zwischenlösung angeschlossen. Funktionieren solle er natürlich auch.

Morgen Maja.

mir ging eben durch den Kopf dass Du das brot ja intensiver haben möchtest und dann hab ich' s gard nochmal gelesen. ich stand da gesern etwas auf dem Schlauch. Also ich würd auf jedenfall mal eine vorteig ansetzten. 150g Weizenmehl + 150g Wasser + 2g hefe (aus der angegebenen Menge)und den würd ich zwischen 8-12 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen! Einen Sauerteig würd ich hier nicht machen. vielleicht kannt Du versuchen in Worte zu fassen wie es geschmeckt hat. Ich kenne das was Du meintewt mit Rezepten nachforschen und sich an Geschmäcker erinnern. Ich mache das auch sehr oft und habe da Glück einen sehr ausgeprägten Geschmackssinn zu haben. Ich schmecke auch sehr gut die einzelnen Zutaten raus.

So wir frühstücken. Ich meld mich gleich nochmal.

So also, wenn ich mir das so durch den Kopf gehen lassen, was du bisher geschrieben hast...

Vorschlag für die Brötchen:

Sie sind von innen dunkel, aber ich denke sie schmecken nicht nach Roggen? Ich denke dann sind 120g Roggenmehl recht gut gewählt. Die meisten Weizenmischbrötchen mit Körnern werden gefärbt damit sie besonders gesund aussehen. Also würd ich zur Färbung was rein geben, Gerstenmalz/Gerstenmalzextrakt. Vermutlich eher den Extrakt also diesen Sirup. Dann würd ich vermutlich einen Teil des Weizenmehls durch niedrigeres Typenmehl austauschen, vermutlich so die Hälfte. Entweder 550er oder 812er. Den Vorteig auf jedenfall machen. Du kannst den locker auch am Vortag ansetzten, ihn 2 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann mindestens noch 16 std. im Kühlschrank lassen. Die Röstzwiebeln auf jedenfall kaufen. Die sind irgendwie ganz anders auch wenn man lieber selbst welche machen möchte. Die schmecken dann aber nicht so intensiv. Evtl ist Schmand oder Quark im Brötchen drin. Ich würd' mal den Bäcker fragen ob da Milchprodukte drin sind, Schmand oder so, da man eine Laktoseintolleranz hätte. So was kann man noch machen? Schmeckten die denn nach Wein? Ich kann's mir nur schwer vorstellen. evtl. ist etwas Weizensauerteig mit drin, aber wenn man alle Möglichkeiten auf einmal probiert, dann kommt man nicht weiter. Kurz zusammen gefasst:

Weizenmehl mischen: 200g 1050er, 200g 812er(550er), 120g Roggenmehl, ca 375/380 ml Wasser (vielleicht sogar noch 100g Schmand oder Quark) ich denke der Teig sollte nicht zu fest sein.
Vorteig: 150g Mehl +150g Wasser +2g Hefe
Restliche Zutaten: (Roggenmehl, Weizenmehl, Restwasser, 15g Hefe(vielleicht nur 10 oder 12?), ca 250g Einlage an Röstzwiebeln und Körner, vielleicht eine gute Prise Pfeffer und 15g Salz, 5-10g Backmalz) gut kneten bis die Gluten gut rausgeknetet sind. Das kann dauern, Fenstertest nicht vergessen! Man unterschätzt das ganz schön. Dann die ausgesuchten Körner dazugeben (vorher anrösten)
30min. Teigruhe, abstechen und ganz kurz anschleifen, 10-15 min. entspannen und dann in die gewünschte Form bringen. In Saaten wälzen? Die Gare (keine Ahnung) ich denke mal bei knapper Gare einschießen. Wie lange die bis dahin brauchen, ich würd mal auf 50-75 min tippen, je nach Raumtemperatur und Hefeaktivität. Aja und wenn du magst, gibst du einen EL von deinem Anstellgut (Weizen oder Roggen) mit rein. Backen wie gewohnt. Ich backe meine Brötchen immer bei 230° auf dem Lavatonstein und schalte meiste nach 15 min. aus. Backzeit insgesamt 25 min.

Soweit die Tipps und Anregungen von mir. Ich hoffe, sie helfen. Viel Spaß beim experimentieren!
Bitte aber konzentriert durchlesen, kann gut sein dass ich einen Fehler drin habe, weil ich das jetzt so aus dem Ärmel schüttel und es nicht ausprobiert habe.

Nachtrag: Als Brot würd ich das Backmalz weg lassen. Meine Erfahrungen mit Backmalz beim selben Rezept im direkten Vergleich beim Brot: Die Krume wird feuchter, federt nicht zurück beim zusammen drücken. Geschmacklich hat''s darin auch nicht überzeugt. Aber bei Brötchen ist es recht nett, wenn die Krume etwas "papp" also nicht so trocken ist.

Danke Daniela. Ich werde dranbleiben. Die Anfrage beim Bäcker steht noch aus. Mal sehen,ob der was preisgibt.
LG Maja

Hallo Maja,

das Rezept hört sich schon mal sehr interessant an.
Wie ist denn der Geschmack mit dem Wein im Brot? Sticht er sehr hervor?
So ein Gebäck habe ich noch nie probiert, wäre aber mal eine Idee zum Ausprobieren für mich.

Passt vielleicht nicht gerade zum Thema, aber als ich mal die Apfelhörnchen von Eibauer gebacken hatte, war ich auch sehr überrascht, wie gut sie geschmeckt hatte, so gar nicht nach Apfel und doch sehr, sehr gut.
So ähnlich kann es auch mit einem Weinbrot- bzw. Brötchen sein.

Ich komm grad auf eine ganz merkwürdige Idee, aber ob man dem Teig wohl ein Tl Senf geben kann? Ich würds auf jednfall nochmal mit 15-200g angeschwitzen Zwiebelwürfelchen probieren. Nicht geröstet nur leicht glasig gebräunt und mit Salz und Zucker angeschmeckt.Evtl sogar mit samt dem Fett ins Brot, statt Schmalz. Denn in dem Fett müßte dann doch auch Zwiebelaroma sein, oder? die Zwiebeln mit Butter andünsten. Oder mit Schmalz.

Ich hoffe ja mal, dass es jetzt nicht so ein furchtbares Zwiebelaroma gibt, was die Bäcker in ihre Zwiebelbrötchen geben.

Die 15 g Salz drin ich übrigens genau richtig.

Nachtrag: und wenn man die Zwiebelchen jetzt mit dem Weißwein vielleicht sogar ablöscht? Dann sollte doch auch einiges noch in den Wein gehen. Nach dem Abkühlen sollte man dann vermutlich noch gucken wieviel Wein noch über ist und das dann auffüllen. Ich kann mir natürlich nicht vorstellen, dass der Bäcker so aufwendig bäckt. Ich frag mich ob der vielleicht so pulverisierte Zwiebeln mit reingibt. Man weiß ja nie...

Mittlerweile denke ich ein bisschen Roggensauerteig für den Geschmack wäre nicht verkehrt. Ich bin ja mal gespannt was der Bäcker preis gibt. Hoffentlich wenigstens ein bisschen was.

Heute habe ich Post bekommen. Das "Rezept", in Form von dem Aufkleber einer Mehlmischung. Dazu noch die Mengenagabe von Zweibeln und Saaten und die Wassermenge und jede Menge Hefe. 50g auf 1kg Mehl. Nun bin ich nicht klüger als zuvor und werde noch mal, mit Hilfe Eurer Tipps, experimentieren.
LG Maja

Also, so wie beim Bäcker werde ich das Brot/die Brötchen sicher nicht hinbekommen. Viele Es drin und Sojaschalen- und schrot, Mono-und Diglyceride,Säurungsmittel und all so ein Zeugs, was ich ja gar nicht im Brot haben will. Trotz allem schmecken diese Brötchen sau lecker. Aber, ich werde am WE einen Ansatz herstellen und mein Glück erneut versuchen.
LG Maja

Moin moin

Maja, hast Du schon das hier Winzerbrot gesehen, vielleicht hift das etwas weiter.

Bis dann
Thomas

Danke, Greeny. Das kannte ich noch nicht. Aber Senfmehl ist in der Mehlmischung auch mit drin, Littlemuffin.
LG Maja

Moin moin

Senfmehl sind doch nur gemahlene Senfkörner.
Würde es da zur Not und für den Versuch etwas Senf tun, ok da ist noch Essig und vielleicht das eine oder andere Gewürz mit dabei, oder einfach erstmal weg lassen.
Senfmehl kann man aber auch kaufen, würde ich aber erst machen wenn es quasi das Tüpfelchen auf dem I ist, also das Brot schon fertig ist und eigentlich passt.

Bis dann
Thomas

Hallo !
So, heute kommt ein neuer Verbesserungsversuch. Habe gerade einen Vorteig angesetzt und die Saaten in Wein zum Quellen hingestellt. Ebenfalls werde ich einen Teelöffel Dijon Senf und etwas Koriander ins Mehl geben. Die Zwiebeln sind in wenig Öl gebräunt und kühlen ab. Ebenfalls gebe ich einen Esslöffel ASG mit in den Teig. Mal schauen, ob sich dann was am Geschmack ändert.

LG Maja

Moin moin

Wieviel Mehl nimmst Du?

Ich habe mal mit Weizenanstellgut in süssem Hefeteig experimentiert.
Bei 10% ASG zur Mehlmenge war es leicht zu schmecken, ganz feine säuerliche Note, wenn man wusste wonach man sucht.

Bis dann
Thomas

Thmas, im rezept sind 525g Gesamtmehlmenge vorgesehen. Ich dachte an einen Teelöffel ASG,so 10-15g.
LG Maja

Moin moin

Na dann wird aber vom Sauerteiggeschmack nicht viel übrig bleiben.
Ich würde mindestens 5-8% der Mehlmenge zusetzen, dann ist es immernoch sehr mild aber schon zu schmecken.
Aber vielleicht habt Ihr auch einen sehr feinen Geschnmackssinn dann könnte es auch so schon passen.
Ich hätte bis 35 g keine Bedenken das es zuviel ist.

Bis dann
Thomas

Also bevor Du da nochmehr Senf reinhaust, nimm am besten einen richtig würzig extra scharfen wie Löwensenf, der gibt denn mehr Aroma ab. Ich bin schon ganz gespannt, bis Du die ganze Testreihe fertig hast und ich vom Endergebnis profitieren kann.