Genetzter Bauerlaib
Verfasst: Fr 29. Nov 2013, 15:36Ich habe das Rezept aus dem Buch "Brot -so backen unsere besten Bäcker "...etwas modifiziert bzw. habe ich drin herumgefuscht!
740 gr. Weizenmehl 1050
620 ml Wasser 36° warm
45 gr. Roggenmehl 1150
80 gr. Roggensauer von aufgefrischt Anstellgut
1 grosser Esslöffel LM
15 gr. Frischhefe
22 gr. Meersalz
Die Mehle, LM, Hefe und Anstellgut, sowie 500ml Wasser auf Stufe 1(Kenwood ) 3 Minuten langsam verkneten dann weitere 6 Minuten auf Stufe 3...nach 4 Minuten langsam das Salz einrieseln lassen.
Nun 40 ml Wasser zufügen und den Teig zwei Minuten auf Stufe 1 langsam kneten, weitere 3 Minuten schnell kneten. Diesen Vorgang noch zwei weitere Male mit je 40 ml wiederholen. Die Teigkonsistenz ist sehr weich.
Nun den Teig für 90 Minuten in eine geölte Schüssel geben und nach 20 und 40 Minuten einen stretch and fold Zyklus einschieben. .....mit feuchten Händen.
Backofen auf 240° vorheizen. Nach der Teigruhe den Laib mit nassen Händen formen und auf ein Blech mit Backpapier oder Stein aufbringen, den Laib mit Glanzstreiche abstreichen …mit kräftigen Schwaden anbacken und nach 15 Minuten abschwaden und die Temperatur auf 210° senken und weitere 60 Minuten fertigbacken …nach 50 Minuten nochmal mit der Glanzstreiche behandeln und mit leicht geöffneter Backofentür fertigbacken.
740 gr. Weizenmehl 1050
620 ml Wasser 36° warm
45 gr. Roggenmehl 1150
80 gr. Roggensauer von aufgefrischt Anstellgut
1 grosser Esslöffel LM
15 gr. Frischhefe
22 gr. Meersalz
Die Mehle, LM, Hefe und Anstellgut, sowie 500ml Wasser auf Stufe 1(Kenwood ) 3 Minuten langsam verkneten dann weitere 6 Minuten auf Stufe 3...nach 4 Minuten langsam das Salz einrieseln lassen.
Nun 40 ml Wasser zufügen und den Teig zwei Minuten auf Stufe 1 langsam kneten, weitere 3 Minuten schnell kneten. Diesen Vorgang noch zwei weitere Male mit je 40 ml wiederholen. Die Teigkonsistenz ist sehr weich.
Nun den Teig für 90 Minuten in eine geölte Schüssel geben und nach 20 und 40 Minuten einen stretch and fold Zyklus einschieben. .....mit feuchten Händen.
Backofen auf 240° vorheizen. Nach der Teigruhe den Laib mit nassen Händen formen und auf ein Blech mit Backpapier oder Stein aufbringen, den Laib mit Glanzstreiche abstreichen …mit kräftigen Schwaden anbacken und nach 15 Minuten abschwaden und die Temperatur auf 210° senken und weitere 60 Minuten fertigbacken …nach 50 Minuten nochmal mit der Glanzstreiche behandeln und mit leicht geöffneter Backofentür fertigbacken.
Vielen Dank fürs einstellen 
Irgendwie bin ich zu blöd das Brot glänzend zu bekommen, man sieht auch die ganzen Streifen der Stärke auf dem Laib, was mich aber nicht stört. Probleme hatte ich allerdings mit dem wirken. Da war gar nicht dran zu denken. Ich habs dann einfach aus der Schüssel aufs Backpapier geleert und ab in den Ofen. Deshalb ist es auch nicht so schön gleichmäßig geformt. Ausserdem hatte ich diese riesen Löcher drin. ABER: Das Brot schmeckt super und die Familie ist begeistert. Das werde ich diese Woche noch mal machen, vielleicht mit weniger Flüssigkeit.
