Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Ich wollte mal wieder ein schönes Brot mit Sonnenblumenkernen backen, einfach in der Ausführung, mal ohne Sauerteig und trotzdem hocharomatisch im Geschmack. Dieses Rezept setzt auf einen flüssigen Hefevorteig. Verwendet habe ich das französische T80-Mehl von Bongu.de, das Brot kann aber auch mit Typ 1050 gebacken werden. Die Teigausbeute sollte dann um 2-3 gesenkt werden.



Ergibt 2 mittelgroße Brotlaibe

Vorteig (Poolish):
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
200 g Wasser (30°)
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 170
800 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
500 g Wasser (handwarm), bei Verwendung von Typ 1050 nur 480g nehmen
10 g Frischhefe
22 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt
40 g Butter
200 g geröstete Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam, nachfolgend 4 Minuten auf 2. Stufe kneten. Die Sonnenblumenkerne hinzugeben und 1 Minute auf langsamer Stufe unterkneten.
Den Teig 2 Stunden zur Gare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Den Teig entgasen, in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen und zu Bâtards formen. Die Bâtards werden auf der Oberseite befeuchtet und mit Sonnenblumenkernen bestreut. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50 Minuten bei 23-24° gehen lassen. Umdrehen, länglich einschneiden und mit Schwaden direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen geben (240°).
10 Minuten mit Dampf, weitere 50 ohne Dampf bei 215° ausbacken.

Oh, la, la! Welch tolles Sonnenblumenbrot, mit französischem Touch!!
Ich habe im Supermarkt im benachbarten Frankreich T 80 einer elsässischen Mühle in Bio-Qualität gefunden - das wird das erste Brot, das ich damit backe

Das Rezept liest sich gut.
Dein Saftkorn-Roggenbrot bekommt Konkurrenz.
Hast Du die Sonnenblumenkerne geröstet, oder überbrüht?

Sie sind nur geröstet. Abkühlen lassen und so zum Teig geben.

Tolles Brot, das sieht mal wieder perfekt aus, Björn T80 hab ich leider keins, aber 812er von der Adlermühle. Müsste doch auch gehen, oder? Ich habe noch nicht so viel mit dem Adlermehl gebacken, aber das nimmt nicht so viel Wasser auf, nicht wahr?

UlrikeM hat geschrieben:Tolles Brot, das sieht mal wieder perfekt aus, Björn T80 hab ich leider keins, aber 812er von der Adlermühle. Müsste doch auch gehen, oder? Ich habe noch nicht so viel mit dem Adlermehl gebacken, aber das nimmt nicht so viel Wasser auf, nicht wahr?

Das 812 nimmt normal auf, nur das Gelbweizen 550 von Adler ist etwas zickig

, aber vermutlich doch weniger als das T80, gelle

Mit dem 812er würde ich ähnlich verfahren wie mit 1050. Reduziere die TA um 3-4. Dann müsste es passen. Das T80 nimmt erschreckend viel Wasser auf

Mach ich, aber im Moment ist der TK voll Das Brot muss noch ein bisschen warten...

Habe Anfang der Woche dieses leckere Brot nachgebacken. Einige kleine Änderungen habe ich vorgenommen: So habe ich nur zwei Drittel der Teigmenge hergestellt, um ein großes Brot daraus zu backen. Außerdem habe ich einen kleinen Teil (ca. 10%) des 1050er Mehls durch VK-Dinkelmehr ersetzt (das muss langsam mal verbraucht werden) und zu faul, das Brot in Sonnenblumenkernen zu wälzen, war ich auch



Trotzdem ist das Brot wirklich gut geworden. Der Teig ist angenehm zu verarbeiten und dank den gerösteten Kernen hat das Brot ein tolles Aroma. Außerdem hält sich das Sonnenblumen-Brot gut frisch und schmeckt auch am mittlerweile vierten Tag noch sehr lecker. Besten Dank für das Rezept, ich werde es bestimmt nicht zum letzten Mal gebacken haben!

Heute morgen gebacken und für seeeehr gut befunden: Das Sonnenblumenbrot. Leider kann ich kein Anschnittbild liefern. Batterien der Kamera sind leer und natürlich keine vollen im Haus. Aber, ich kann versichern, der Anschnitt sieht auch toll aus.

Ich hab mal eine Frage. In manchen Rezepten - wie auch bei diesem - habe ich beim Vorteig herstellen gelesen: Zugabe von 0,5 g Frischhefe. Meint ihr da 5 g ? Denn 0,5 g ist ja die Hälfte von 1 g. Ich bin etwas irritiert. 10 g gibt man dann beim Hauptteig zu.
Die Brote sehen lecker aus.

Da der Vorteig ja über 12 Stunden vor sich hin dümpelt, braucht er nicht wirklich viel Hefe. Da reinen 1/2g völlig aus. Im Hauptteig sind ja auch weder 10 g drin.
Habe gerade gestern Abend, für Baguettes, einen Vorteig angestzt,in dem auch nur 1 g Hefe drin ist. Er hatte heute morgen prima Bläschen.
FBG Maja

Das mit den 0,5 g ist schon richtig so. Mache Dir also keine Sorgen.

Hallo Pelzi,
ich stimme meinen Vorrednerinnen zu.
Wenn Du mehr als 0,5 % Hefe in einen warm geführten Vorteig gibst, dann wird er während der 12 Stunden überreif und "abgefressen", d.h. er enthält zu wenig Stärke und zu viel enzymatische Aktivität. Das kann - wenn es schlecht läuft - die Teigstruktur des Hauptteiges stark beeinträchtigen. Er läßt sich z.T. nicht mehr vernünftig auskneten und ist klebrig.

Vielleicht hilft dir das noch: Ein halbes Gramm ist etwa so viel wie ein winziges Reiskörnchen. Meine Löffelwaage hat sehr jung den Geist aufgegeben u seither schaue ich den Hefewürfel an, überlege mir, dass das 42 g sind u greife dann zu. Oder das Mehl abwiegen u dann schnell dazugeben, die Digitalwaage kann ja grammgenau wiegen.
Haut schon hin!!

Ich würd sagen eher Erbsengröße Uns soo genau muss das beim Vorteig auch gar nicht sein.

Als Erbsengröße bezeichnet man bei einigen Menschen die Größe des Gehirns nach Aufblasen...
Die Größe des Reiskorns ist völlig korrekt, aber wie Chris schon geschrieben hat, auf ein Grämmchen kommt es nicht an. Vielleicht spielt u.U. der Zeitfaktor noch eine Rolle.
Ich wiege nicht genau ab, weiß ja, wie groß in etwa ein durchschnittliches Reiskorn ist.

Herzallerliebst mal wieder, also ich hab ne Feinstwage die auf 0,01 g genau wiegt. Und damit ist 0,5g Frischhefe deutlich mehr als ein Reiskorn, aber egal. Vieleicht die 0,1 g die Plötz verwendet da passt das mit dem Reiskorn. Aber ein Bild sagt ja mehr als Worte unten der Beweis. rechts oben auf der Waage liegt zum Vergleich ein Reiskorn und eine Trockenerbse. Und nein der Hefeklumpen ist nicht innen hohl.

Noch Fragen Kienzle? Vieleicht doch mal wieder wiegen.

Du hast Recht Chris, icke habe mir vertan, es waren die 0,1g, aber mehr nehme ich nie und es geht immer gut. Sehr wahrscheinlich macht der Unterschied zur Erbse nix. Ich werde es bei Gelegenheit mal ausprobieren. Danke für Deine Demo - es macht doch immer wieder Spaß, sich über solche Dinge zu unterhalten.
Meinst Du denn, Dein Hefewürfel gibt 42/84 "Erbsen" her???