Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

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Eigentlich ist das Brot nur entstanden, weil ich noch Dinkelschrot und Dinkel-VK-Mehl hatte, die weg mussten, sie halten sich ja nicht so lange. Ich selbst bin nicht so der Fan von reinen Vollkornbroten, deshalb habe ich eins gleich an eine Freundin verschenkt. Ich fand das Brot geschmacklich zwar ganz gut, aber es riss mich nicht vom Hocker. Umso mehr überraschten mich die Reaktionen meiner Freundin und ihrer Familie: "Moni, das Brot ist dein Meisterstück!! Es schmeckt wie früher beim Bäcker XYZ. Schon lange haben wir nach so einem Brot gesucht. Das musst du uns jetzt immer Backen!"
Nichts leichter als das! Null problemo! Wird ab jetzt eben Brot gegen Fleisch und Wurst getauscht, meine Freundin ist nämlich zufällig die Schwester unseres Metzgers.

Monis Dinkelvollkornbrot
für 2 Kastenformen á 750 g

Quellstück:
650 g Dinkelschrot
20 g Hefe
650 g Wasser
50 g Anstellgut (Weizen, Dinkel, Roggen auch möglich), falls vorhanden

Teig:
350 g Dinkelvollkornmehl
24 g Salz
2 Teel. Malzextrakt, flüssig (alternativ Honig)
Nach Belieben und Geschmack: je 1 Essl. Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, auch gehackte Nüsse

Zubereitung:
Für das Quellstück Hefe in etwas vom Wasser auflösen, Dinkelschrot in einer großen Schüssel ins Wasser einrühren, aufgelöste Hefe und evtl. ASG dazugeben. Alles mit einem stabilen Kochlöffel gut vermengen und abgedeckt Übernacht bei Raumtemperatur (20-22°C) stehen lassen.

Am nächsten Morgen das Salz, Malzextrakt und VK-Mehl zum Quellstück geben. Alles 4 Min. auf Stufe 1 kneten, weitere 2 Min. auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Saaten oder Körner jetzt auf Stufe 1 kurz untermischen. Teigruhe 20 Minuten. (Der Teig lässt sich ohne weiteres auch von Hand bzw. mit einem stabilen Kochlöffel bearbeiten.)

Teig in zwei Stücke teilen, erst rund dann lang formen und in zwei eingefettete Kastenformen setzen (ich nehme Butter zum fetten). Etwa 50-60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Ofen rechtzeitig auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brote 10-15 Min. anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann auf 180°C zurückstellen und weitere 35-40 Minuten backen. Aus der Kastenform nehmen und bei 200°C (Umluft) noch 10-15 Min. nachbacken, damit auch die Seiten rösch werden. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen bzw. Besprühen.



Zutaten umgerechnet für eine 1-kg Kastenform (22 x10 x 9,5 cm)
Quellstück:
480 g Dinkelschrot, mittel
15 g Frischhefe
488 g Wasser
40 g Anstellgut, falls vorhanden (Weizen oder Dinkel, Roggen geht auch)
Teig:
270 g Dinkelvollkornmehl
18 g Salz
2 TL Malzextrakt, flüssig (alternativ Honig)

Ich bin grad zwangsmäßig auf Dinkelvollkornteigwaren angewiesen. Gerne teste ich das Brot nächste Woche. Die Hefemenge stimmt so?

Ja, die Hefemenge stimmt so, 20 g Hefe auf 1 kg Mehl.

Nachtrag: Mit weniger Hefe oder mit LM im Hauptteig noch nicht getestet.

Hallo Emoni,
ich denke mal, dass das "Quellstück" ein Sauerteig werden soll. Wenn ja, dann muss die Hefe in den Brotteig. Oder habe ich da einen Denkfehler?

Oder habe ich da einen Denkfehler?

Glaube ich kaum, Ute. Das kann ja gar nicht funktionieren. Die Hefe muss in den Hauptteig. Außerdem würde ich sie etwas reduzieren und die Gare entsprechend anpassen

Das ist eher ein Vorteig. Ich habe schonmal so eine Art Vorteig gehabt. Also mit ganz viel Hefe und dann bei 18° nachts. Und das war ein super Brot, auch vom Geschmack her.

Es soll kein Sauerteig werden (und wird auch keiner). Die gesamte Hefe kommt in das Quellstück/Vorteig, in den Hauptteig kommt keine Hefe und auch kein Wasser mehr. Das Quellstück steht relativ kühl. Tatsächlich funktioniert das einwandfrei, wie man sieht.

Das Brot schmeckt auch überhaupt nicht hefig. Ich will nichts grundlegendes daran ändern, sonst schmeckt es meiner Freundin vielleicht nicht mehr so gut. Einen Versuch mit weniger Hefe und dafür LM im Hauptteig werde ich aber wagen. Wenn es nicht gelingt, muss ich es halt selber essen.

Wunder dich nicht, wenn du keinen überzeugt bekommst. Ich kenne das Thema bereits aus einem anderen Forum und einem anderem Brot, aus längst vergessenen Anfangszeiten. Und die Leute blieben stur bei ihrer Meinung, ohne das Rezept getestet zu haben.

Das macht ja nichts, jeder hat da eine andere Vorgehensweise. Ich backe z.B. zunächst jedes Rezept im Original nach, bis auf ein eventuelles Anpassen von Salz- und Flüssigkeitsmengen oder Gärzeiten oder wenn offensichtlich fehlerhafte Angaben im Rezept stehen. Modifiziert wird ein Rezept erst beim zweiten Backen, falls es nötig ist und falls ich es überhaupt ein zweites mal backe.
Viele geübte Hobbybäcker gehen da eben anders vor, schon während des Lesens wird das Rezept im Kopf umgemodelt. Das ist nicht nur bei Brotrezepten so. Da kam vor kurzem per e-Mail die Frage an mich: "Mein Mann verträgt keine Paprika, kann ich für das Letscho auch was anderes nehmen?" Sicher kann man das, ohne Paprika ist es dann halt kein Letscho mehr...seufz.

Ganz sicher hat z.B. Lutz noch nie ein Brotrezept im Original und unverändert nachgebacken, käme es auch vom besten Bäcker der Welt. Und auch ich habe gerade das Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern in Arbeit, auch nicht im Original sondern mit den Modifikationen von Ute.

Hallo Moni, für mich war das eher kaum zu glauben, da ich noch nie so gearbeitet habe. Ich werde das Brot aber nachbacken, um mir ein Urteil erlauben zu können und eine neue Erfahrung zu machen. Dann melde ich mich nochmal dazu.
Das Brot sieht übrigens sehr gut aus, auch im Anschnitt.
(Sorry, ich hatte wirklich die Vermutung, Du hättest Dich vertan...da hat mich meine Hefeabneigung mal wieder beeinflusst)

Also bei mir steht es für Montag auf dem PLan. Am Sonntag soll das Wetter kippen, d.h. es sollte dan kühl genut über Nacht sein. Ansonsten ab in den Keller damit.

Hallo Monika,
ich habe mir das Rezept ausgedruckt und werde es im Original nachbacken. Mal sehen wie das wird.

Ich hab jetzt erst gesehen, dass du in das "Quellstück" Hefe und Sauerteig gibst?

Warum sollte Hefe im Quellstück nicht funtionieren ? - ob nun ein Quellstück ohne Hefe und ein separater Weizenbrei mit Hefe über Nacht oder die Hefe gleich im Quellstück ist eigentlich wurscht. Der Sauerteig stört auch nicht weiter , bremst etwas die Hefevermehrung und bringt mehr Geschmack und Versäuerung.
@Emoni

Schönes Brot, einfache und effiziente Herstellung.

Wunderbar, dann probiere ich es. Ich hatte schon überlegt, den Sauerteig lieber zum Hauptteig hinzu zugeben, aber das was du sagst klingt schlüssig. Dann steht dem Brot ja nix mehr im Weg.

Danke Wolfgang!

Ich habe natürlich gestern Abend vergessen, den Vorteig anzusetzten. Dafür ist es heute eher frisch und er ruht jetzt im Schlafzimmer, hoffentlich unentdeckt von den Ameisen, die seit gestern in der Schlafzimmerwand hausen. Aber es ist nunmal der kühlste Raum.

Wird schon werden, die Zuckerpaste haben sie schließlich auch nicht entdeckt.

Ich meld mich mal:
Der Teig ist geknetet und ruht gerade. Ich habe allerdings noch kräftig Wasser nachgeben müssen. Der Teig war so fest, dass er an der Walze der Assistent festhing und so gut wie gar nix mehr tat.

Der Vorteig mit Roggensauer. Ich bin erstaunt, so hatte ich doch vermutet, dass das ganze etwas stark übersäuern könnte, was ich ja eher nicht mag. Aber das ist er ganz und gar nicht. Ok, man merkt starkt etwas vergorenes in einer Art Hefe und wenn man sich ganz doll anstrengt auch ein ganz kleiner Hauch von leichter Säure. Jaja, ich weiß schon, dass ich das immer alles probieren muß. Ich überlasse es lieber nicht den Zufall.

Noch mit rein flogen meine letzten Roggenmalzflocken, die ich schon seit einer Ewigkeit im SChrank liegen hatte und einen guten Schuss Öl. Ich weiß nicht warum, aber bei VK-Teigen geb ich immer eine Fettzugabe.

Little Muffin hat geschrieben:Noch mit rein flogen meine letzten Roggenmalzflocken, die ich schon seit einer Ewigkeit im SChrank liegen hatte und einen guten Schuss Öl. Ich weiß nicht warum, aber bei VK-Teigen geb ich immer eine Fettzugabe.

Daniela, ich bin schon gespannt auf das Ergebnis. Das Brot wurde von mir ja auch nach der sog. Rumfort-Methode gebacken: Liegt rum, muss fort. Deshalb kam auch das ASG mit dazu, war gerade übrig. Das hat letztendlich aber zu einem ausgewogenen Geschmack beigetragen. Wenn es zu sauer geworden wäre (mag ich auch nicht) , hätte ich beim zweiten mal Backen das ASG auch wegglassen oder es eher in den Hauptteig getan. Ende der Woche muss ich wieder Nachschub backen für meine Freundin, da werde ich es mal mit meinem LM versuchen.

Warum sollte Hefe im Quellstück nicht funtionieren ? -

Wolfagang, ich bin über die Hefemenge im Vorteig gestolpert 20 g sind ja schon ne Ansage

Ulla, hab ich auch erst gedacht, aber die 10g auf 500g Mehl für 8 Std. und ca 20° hat gut gepasst.

Das Brot ist jetzt raus, ging alles super bisher und ich freu mich schon.

_xmas hat geschrieben:

Warum sollte Hefe im Quellstück nicht funtionieren ? -

Wolfagang, ich bin über die Hefemenge im Vorteig gestolpert 20 g sind ja schon ne Ansage

Habe schon einen Vorteig mit 82g Hefe (kein Tippfehler) für toskanisches Weissbrot gemacht. Ein Teil der Hefe ist zwar verreckt im Vorteig, aber der Rest hat den Teig bombastisch getrieben

Das Brot ist super! Gefällt mir richtig gut. Allerdings nehme ich nächstesmal im Hauptteig lieber WeizenVK. Ich habe vergessen, dass ich reine DVK-Brote genau wie RVK-Brote zu "herb" finde. Es hat ein super Aroma, nix hefig, nix sauer.

Fotos gibt's erst Morgen. Bin jetzt zu faul.