Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Nun, meiner steht bei ca 19-20 °. Beim letztenmal sogar etwas kühler. Wobei mir eben einfiel, dass ich ihn auch beim letzten mal 7,5 Std. habe ruhen lassen und jetzt ähnlich 7 Std. ruhen lassen. Dabei fällt auf, dass der Vorteig nach gut 6 Std. komplett aufgeht und dann langsam in sich einsackt. Weil er diesmal minimal wärmer stand und ich keine Zeit später habe, werde ich ihn gleich verarbeiten.

Ich vermute, dass er bei dir zu lange steht. Backwolft meinte zu der Sauerteigzugabe, dass er die Hefe drosselt. Für mich scheint es bei Dir so, dass die Hefen komplett futschi sind.

Also ich schmeiß die Maschine jetzt rein. Im übrigen kommt diesmal 10% Lm mit rein, letztes mal hatte ich ein eigroßes Stück und das habe ich nicht gemessen. Also, wie immer 10% Lm zusätzlich.

Also, den LM habe ich auch!
Wenn er allerdings nach 6 h anfängt zusammenzusinken, ist er für mich kein Kandidat für Übernachtgare zum Samstag..!
Nächster Versuch also morgens ansetzen - nach dem Dienst backen und/oder Hefe drosseln...
Danke dir, Daniela...

Ja, wenn der Raum kühl genug ist, dann ja. Ich habe meinen Teig nach 7,5 Std. geknetet und jetzt nach einer Stunde Ruhe, ist er schön aufgegangen und wandert gleich in den Ofen.

Ich habe auch ein paar Fotos gemacht und stelle sie dann morgen ein.

Ich habe das Brot auch gebacken.
Zusätzlich mit alten Teig, LM, Sonnenblumenkernen und Sesam. Gefällt mir gut, danke für das Rezept.

Also, ich habe trotz des Weizenvollkornmehls immer noch den herben Geschmack. Somit siegt das Dinkelvollkornbrot aus dem Buch "Brot, so backen unsere besten Bäcker", ist auch mit einem Vorteig aber dieser hat wesentlich weniger Hefe und so wird der Geschmack einfach runder...aber ich habe die Änderungen im Rezept nicht mehr...mann...was bin ich blöd...

Ich beiße mir an diesem Rezept noch die Zähne aus...!!
Heute habe ich es im kühlen Flur knappe 6h gehen lassen.
Leider klappt das Hochladen des Bildes nicht, aber vielleicht ist es gut so, denn es ist ein Jammer.
Es ist gerade mal halb so hoch wie die Form u riecht auch eindeutig nach Hefe.
Irgendwie schaffe ich es nicht, den rechten Zeitpunkt abzupassen.
Oder habe ich vielleicht das Schrot zu grob gemahlen, wäre das ein möglicher Grund?

Ich habe gerade noch einmal das Rezept genau durchgelesen u festgestellt, dass ich den Honig vergessen habe, dann ist ja keine oder weniger Nahrung für die Hefen da.., logisch.
Bin heute nicht in Form!

och Cheriechen nächstes Mal klappts dann ganz bestimmt!
Ich habs am Wochenende auch wieder gemacht, bei mir funzt das ohne Probleme. Diesmal hatte ich den Schrotbrei ca. 18 Stunden bei 16 °C stehen, weils von der Zeit her nicht anders gepasst hat. Bei der Gare hatte sich der Teig aber locker um das Doppelte vergrößert
Gibst du auch ASG mit dazu?

Das Rezept hab ich gerade gesehen und ich finde es interessant! Danke.
Gerade weil mein Mann nur noch Dinkel isst werde ich es auf jeden Fall bei Gelegenheit versuchen, komme vllt in der nächsten Zeit nicht zum Backen aber danach geht's los

Ja, ASG ist dabei, immer...
Heute hatte ich nicht mehr genug LM, aber sonst habe ich immer auch noch kalten LM drangegeben.
Es schmeckt wieder einmal gar nicht schlecht...
Wie grob/fein mahlt ihr das Schrot, oder spielt das keine Rolle?
Beim Verrühren standen schon noch kleine Wasserpfützen in der Schüssel.
Stufe 4/5, aber das ist ja wohl relativ u von Mühle zu Mühle verschieden!

ich hab das mittelfeine Schrot von der Adlermühle. Das Brot das ich mit Emmerschrot gemacht, da hab ich mich beim Mahlen etwa daran orientiert. Ich hab versucht ein Foto von meinem Schrot zu machen aber mit Blitz wird das nix, ich hoff ich denke morgen dran.
Aber ich denke dass es bei der Standzeit des Vorteiges eigentlich nichts ausmachen sollte wie grob das Schrot ist.

cheriechen hat geschrieben:Ja, ASG ist dabei, immer...
Heute hatte ich nicht mehr genug LM, aber sonst habe ich immer auch noch kalten LM drangegeben.
Es schmeckt wieder einmal gar nicht schlecht...
Wie grob/fein mahlt ihr das Schrot, oder spielt das keine Rolle?
Beim Verrühren standen schon noch kleine Wasserpfützen in der Schüssel.
Stufe 4/5, aber das ist ja wohl relativ u von Mühle zu Mühle verschieden!

Ich habe das Brot gestern abend noch schnell zusammengerührt. Mein Schrot (Mischung 100g Roggen, 200g Weizen, 25g Leinsamen selbstgemahlen auf grober Einstellung) stand vielleicht eine Stunde zum Einweichen. Als ASG habe ich alten LM direkt aus dem Kühlschrank genommen. Erst dachte ich es wird nichts aufgrund der vielen Körner und Schalen, aber es ist doch ein wunderbarer Teig geworden. Da ich mit der Hand knete, habe ich nach 20min Autolyse noch 2 Strech&Fold Zyklen im Abstand von 20 min eingelegt. Das Brot ist wunderbar in meiner Kastenform aufgegangen.
Also am zu groben Schrot kann es eigentlich nicht liegen.

Und hier ist mein Brot:

Wie???
Dein Sauerquellteig, oder wie das heißt stand nur 1,5h?
Es heißt doch über Nacht..
Oder habe ich jetzt etwas falsch verstanden??

@cheriechen
ja, mehr als 1,5h war eben nicht drin für das Quellstück.
Ich wollte ja auch irgendwann ins Bettchen schlüpfen.

Hat aber alles wunderbar funktioniert und schmeckt wieder köstlich.

Hm, ich dachte dass mein Quellstück durch die S&F Zyklen noch einige zusätzliche Ruhezeit bekommt und hab es einfach ausprobiert.

Die Gare fand bei Raumtemperatur statt. Wie warm stand denn dein Teig?

Tip-top-Brote! Allerdings habe ich heute das 1,5-fache Rezept zubereitet. So ging es prima auf.
Vielleicht haben meine Formen doch andere Maße u das war der Grund für mein vielfaches Versagen ? Ich habe alle möglichen Gehzeiten u Temperaturen ausprobiert, keiner der Teige kam hoch..
Jetzt passt es, seltsam!?

Hab heute auch mal einen Versuch gewagt.
Ich habe Dinkelsauerteig genommen und grobes Schrot.
Bin schon gespannt auf den Anschnitt. Bissel hell ist es geworden...

cheriechen hat geschrieben:Tip-top-Brote! Allerdings habe ich heute das 1,5-fache Rezept zubereitet. So ging es prima auf.
Vielleicht haben meine Formen doch andere Maße u das war der Grund für mein vielfaches Versagen ? Ich habe alle möglichen Gehzeiten u Temperaturen ausprobiert, keiner der Teige kam hoch.. Jetzt passt es, seltsam!?

Cheriechen, das ist nicht dein Versagen! Bei 1-kg Kastenformen geht der Teig nicht bis zum Rand auf. Im Rezept hatte ich geschrieben "für 2 Kastenbrote á 750 g", das sollte aber heißen "für 2 Kastenformen á 750 g". Ich habe es im Rezept berichtigt. Jetzt habe ich beim Rezept zusätzlich auch die Umrechnung auf eine 1-kg-Kastenform nachgetragen (0,75-fache Menge für 1 Kastenbrot). Diese Kastenformgröße ist wohl doch die geläufigste.

Dazu habe ich auch mal eine Frage, ich komm' immer ins Schleudern bei den Angaben wie z.B.: "1-kg-Form"

Ich habe drei Kastenformen:
22,0 x 10,0 x 7,5 cm = 1,0 Liter Wasser
25,0 x 11,0 x 7,5 cm = 1,5 Liter Wasser
30,0 x 10,5 x 8,0 cm = 2,0 Liter Wasser - jeweils eingefüllt bis ca. 1 cm unter dem oberen Rand

Und da ich mir evtl. Gärkörbchen kaufen möchte, wären mir auch da die Maße der Körbchen (Durchmesser/Höhe) im Verhältnis zum Teiggewicht sehr hilfreich!

Wieviel Gramm Teig wären da jeweils maximal einzufüllen? Es wäre schon, wenn mir jemand einen Tipp geben könnte!

Danke!
Brotstern

Brotstern hat geschrieben:Dazu habe ich auch mal eine Frage, ich komm' immer ins Schleudern bei den Angaben wie z.B.: "1-kg-Form"
Wieviel Gramm Teig wären da jeweils maximal einzufüllen? Es wäre schon, wenn mir jemand einen Tipp geben könnte!

Die Maße z.B. der runden Gärkörbchen variieren stark, manche sind rund und hoch, andere wieder rund und flach. Deshalb richte ich mich beim Einkauf nach den Angaben im Shop, z.B. "Kastenform für x-kg" oder "Gärkörbchen für x-kg". Die Gewichtsangaben beziehen sich immer auf das Teiggewicht, nicht auf das Gewicht des fertigen Brotes. Die Angabe "1-kg-Form" sagt mir also, dass diese Form für max. 1 Kilo Teig geeignet ist (+/-).

@Moni, danke!! Meine Ehre ist gerettet, ich bin rehabilitiert...
Aber gut, dass du mich an dieses Brot erinnerst, das habe ich schon länger nicht mehr gebacken!

Habe heute endlich mal dieses Brot nachgebacken. Ware alles einfach zu machen und ich habe mich soo gefreut das es so schön aufging. Beim anschneiden kam dann die leichte Enttäuschung. Das Brot war innen irgendwie nicht kompakt, nicht wie Brot, als hätte Flüssigkeit gefehlt, was aber nicht der Fall war. Schlecht zu beschreiben. Dünne Scheiben kann man gar nicht schneiden dann zerbröselt das Innenleben. Da im Rezept stand man könne dieses Brot auch mit einem Kochlöffel bearbeiten habe ich das gemacht und anschließend von Hand geknetet. Vielleicht war das zu wenig geknetet oder hätte ich es heute noch nicht anschneiden dürfen? Ich werde das aber noch mal backen und dann mit der Maschine kneten, denn der Geschmack gefällt mir.