Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Siehste mal Daniela, ein Brot kann auch schmecken wenn man mehr als nur einen Krümel Hefe nimmt

Jup, ich bin nicht so der Fan von tagelangen Vorteigen mit 0,1g Hefe. Ich bin eher praktisch veranlagt. Ich habe mal ein ähnliches Brot nachgebacken, mit Typenmehl und sehr viel Hefe im Vorteig. Das war auch ein super Brot. Und die Diskussion um die Hefemenge habe ich noch gut in Erinnerung. Ich bin auch schon mal angegangen worden, dass ich zu blöd zum Backen wäre, weil ich mit 20g Hefe auf 500g Mehl im süßen Hefegebäcken backe. Und auch die spöttischen Bemerkungen habe ich noch gut in Erinnerung Es ist aber so ungewohnt mal ein Rezept mit viel Hefe zu finden, dass auch ich erstmal stuzig wurde.

Ich hatte nur Bedenken, ob sich der Sauerteig im Vorteig mehr dominieren könnte und ich mag diesen "sauren" Geschmack nicht so gerne.

Mit dem Sauerteig ist es wie mit der Hefe - weniger nehmen und länger reifen lassen. Euer LM ist im Prinzip auch nichts anderes als viel Hefe im Vorteig, nur sind es Eigenhefen und keine Backhefe.

Hatte das mit der vielen Hefe geschrieben, weil Ulla meinte das 20 g schon eine Ansage wäre.

Ok, ich war mir nicht sicher, da ich anfangs auch nach der Menge der Hefe gefragt habe.

Ist doch ok Daniela, nachfragen ist immer richtig. Dieser Thread hat mich allerdings animiert nach vielen Jahren nochmal das toskanische Weissbrot mit der vielen Hefe im Vorteig zu backen - sind gleich fertig, allerdings ist die Rezeptur mehr aus dem Handgelenk

@Daniela, Wolfgang: Ich würde mich über ein Foto freuen...
Wolfgang, schreibst Du das Rezept mit Ruhezeiten mal auf? Mich interessiert es schon sehr.

Hallo Daniela,

mit 4 % Hefe für süße Hefeteige machst Du nichts falsch.
Für süße Hefeteige mit einem Anteil von Fett / Zucker von jeweils 8 - 12 % auf die Gesamtmehlmenge, ist eine Hefezugabe bis 10 % üblich.

LG Külles

_xmas hat geschrieben:@Daniela, Wolfgang: Ich würde mich über ein Foto freuen...
Wolfgang, schreibst Du das Rezept mit Ruhezeiten mal auf? Mich interessiert es schon sehr.

Kennst meine Einstellung zu Rezepten. Aber hier kannst Du einige Parameter ersehen und Bilder sehen, der Rest ist reines Gefühl.

Fotos kommen später! Ich geh jetzt erstmal zur Fitness und evtl. Einkaufen.

Soho, wie versprochen hier das Foto. Das Rezept funktioniert einwandfrei und ich backe es gerne wieder, allerdings mit ein bisschen Weizenvollkorn. Dinkelvollkorn ist mir sonst immer einen Tick zu herb.

@ Daniela: Uiiihh das ist aber super geworden spricht mich quasi an Wenn ich mich recht entsinne, ist es ein Rumfort Brot, könnte ich also theoretisch mit anderen Mehlsorten testen oder Hab hier noch Buchweizenschrot, den könnte ich ja im Vorteig verarbeiten

Ich hatte 100g Buchweizenschrot mit im Vorteig. Die lagen bei mir auch noch so rum. Ach nee, waren ganze Buchweizen, aber der ist ja klein und eher weich.

Schön geworden Daniela.

@Wolfgang, danke für den Link Das Brot sieht wirklich gut aus.

Gut gelungen Daniela, mit den Sonnenblumenkernen sieht es sehr ansprechend aus und die Krume ist auch schön. Hast du den Buchweizen vorgekocht?

Buchweizen ist doch so zart, den kann man so zerbeissen. Deshalb habe ich ihn einfach so (ich wollte ihn noch schroten, aber habe es vergessen) zum Quellstück hinzugegeben, also 100g vom Dinkel weggelassen. Achja, ich hatte nur Dinkelvollkornmehl hier, Schrot und Körner waren aus.

Meine Dinkelvollkornbrote bleiben in der Form sitzen, oder muss das so sein?
Sie sind in der Form schon noch hochgestiegen, aber dann im Ofen nicht mehr.. ,
habe ich etwas falsch gemacht, oder wie groß sind eure Kastenformen?

cheriechen hat geschrieben:Meine Dinkelvollkornbrote bleiben in der Form sitzen, oder muss das so sein?
Sie sind in der Form schon noch hochgestiegen, aber dann im Ofen nicht mehr.. ,
habe ich etwas falsch gemacht, oder wie groß sind eure Kastenformen?

Ich habe, glaube ich, die selben 1-kg-Formen (Innen 22 x 10 x 9,5 cm, Außen 23 x 11 x 9,5 cm). Ich hatte meine nur jeweils zur Hälfte gefüllt, sie stiegen dann während der Gare bis knapp unter den Rand und im Ofen bis zum Rand.

Vielleicht war die Küche zu kühl, oder kann es sein, dass ich die Zeit vom ST überschritten habe, er ging bis 16 Uhr u wurde gestern abend spät angesetzt?

STOP!!!
Ich hole alles zurück u behaupte das Gegenteil!!
Also, es ist nicht so toll hochgestiegen in dieser Form, aber noch nie habe ich meinen Mann mit einem Brot soooo glücklich gemacht!
Er hat laut gejubelt u liegt jetzt vorm Fernsehen, knabbert immer ein wenig an einer Scheibe u dazwischen inhaliert er ihren Duft!
Schon immer hat er sich (heimlich?) ein Dinkelvollkornbrot gewünscht u zwar eines wie dieses...
Mein Gott, Volltreffer!! Danke, Moni!!
Da kann frau nur staunen!!!

Also ich habe das halbe Rezept genommen und die gleiche Form wie du. Die Form war zu Hälfte voll und ich lies es fast ganz aufgehen.