Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Hallo....

auf Wunsch einer einzelnen Dame ;-)

Mein „20 Minuten Baguette“
In leicht abgewandelter Form für die LM-Fans

Vorteig
300 g Gelb-Weizenmehl 550 (Adlermühle)
200 g Wasser
5 g Hefe

Die Zutaten gut verrühren und 2 Stunden gehen lassen.

Hauptteig
600 g Gelb-Weizenmehl 550 (Adlermühle)
350 g Wasser (kalt)
180 g LM
10 g Bohnenmehl
20 g Salz
2 TL Honig


Alle Zutaten bis auf das Salz 4-5 min. verkneten. Das Salz hinzufügen und weitere 4-5 min kneten.

Den Teig in einem geschlossenen, idealer Weise größerem Gefäß, 80 Minuten gehen lassen und dabei alle 20 Minuten mit nassen Händen einmal stretchen und falten. Insgesamt drei mal.
Genauer Ablauf nach dem Kneten:
20 min Ruhe – stretchen und falten - 20 min Ruhe – stretchen und falten - 20 min Ruhe – stretchen und falten - 20 min Ruhe.

Danach in 6 Teile von je etwa 280 g teilen. Diese zu Zylindern vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.
Baguette formen und 20 min abgedeckt zur Gare stellen. Dazu benutze ich ein eingemehltes Geschirrtuch. Dann die Rohlinge einmehlen und mit einem Pinsel oder einer zarten bürste das Mehl verstreichen. Weitere 20 min ruhen lassen.

Danach auf ein Lochblech geben und mit einer Rasierklinge ca. 1cm tief schräg einschneiden. Das gesamte Lochblech mit den Rohlingen kräftig mit Wasser einspritzen.
Bei 250 Grad fallend auf 200 in ca. 20 min. Backen. Nach dem Ofentrieb (ca. 7-8 min) Backofentür kurz öffnen und die Feuchtigkeit raus lassen.
In den letzten 5 min. einen Holzkochlöffel zwischen die Tür klemmen.
Natürlich die Bräunung im Auge behalten da jeder Ofen anders ausgelegt ist.
Ich habe in diesem Fall auf der ersten Schiene von unten den Rost liegen, und darauf meinen Backstein.
Das Lochblech kommt dann direkt auf dem Backstein zu liegen.
Ich heize min. eine Stunde vor, der Backstein hat danach auch gemessen die 240-250 Grad.

In diesem Fall, siehe auch die Bilder, habe ich nicht den kompletten Teig verbacken, sondern nur zwei Baguettes. Den Rest habe ich zu kleinen je 110 g schwere Brötchen aufgeteilt. Diese geformt und auf einem Lochblech, das ich in eine große aufgeblasene Tüte steckte, direkt in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Morgen den Ofen aufgeheizt auf 250 Grad und das Blech zeitgleich aus der Kühlung genommen. Dann weiter verfahren wie bei den Baguettes.

Viel Spaß beim nach backen.
Gruß
Joachim











morgens unter kunstlich fotografiert. Hier ist die schöne gelbliche Farbe nicht zu erkennen.

@ Rejo: Dankeschön

sowohl das Baguette als auch die Brötchen sehen sehr lecker aus

Sagt mir aber bitte mal den Unterschied zwischen dem normalen Weizen 550 und dem Gelbweizen. Natürlich außer dass der eine gelb ist

IKE777 hat geschrieben:sowohl das Baguette als auch die Brötchen sehen sehr lecker aus

Sagt mir aber bitte mal den Unterschied zwischen dem normalen Weizen 550 und dem Gelbweizen. Natürlich außer dass der eine gelb ist

Also Gelbweizen ist eine alte Weizensorte und mineralstoff- und vitaminreicher

Danke, Naddi, das ist ein ausreichender Grund, ihn einmal zu ordern.
Ist da bzgl. Feuchtigkeitszugabe etwas besonders zu beachten?

Gelbweizen hat einen sehr hohen Carotingehalt - ansonsten ist es ein 550er in Gelb

IKE777 hat geschrieben:Danke, Naddi, das ist ein ausreichender Grund, ihn einmal zu ordern.
Ist da bzgl. Feuchtigkeitszugabe etwas besonders zu beachten?

Es nimmt evtl nicht soviel Wasser auf und vorsichtig sein beim Kneten neigt zum Überkneten.

Naddi hat geschrieben:

IKE777 hat geschrieben:Danke, Naddi, das ist ein ausreichender Grund, ihn einmal zu ordern.
Ist da bzgl. Feuchtigkeitszugabe etwas besonders zu beachten?

Es nimmt evtl nicht soviel Wasser auf und vorsichtig sein beim Kneten neigt zum Überkneten.

genau, ich hatte auch das Gefühl das der Teig an Anfang zu weich war. Ich habe in der Folge dann weniger Feuchtigkeit genommen.

Aber viel habe ich mit dem Gelbweizen noch nicht gebacken.
Aber ich finde die Farbgebung schon sehr appetitlich.....

Gruß
Joachim

IKE777 hat geschrieben:sowohl das Baguette als auch die Brötchen sehen sehr lecker aus

Sagt mir aber bitte mal den Unterschied zwischen dem normalen Weizen 550 und dem Gelbweizen. Natürlich außer dass der eine gelb ist

ja, und der Gelbweizen ist ein Bioprodukt, und damit etwas teurer....

;-)

Gruß
joachim

Bin jetzt erst über die Info gestolpert, dass Björn die Baguette mit Heißluft backt.
Ich wusste gar nicht, dass das geht!?
Wenn man 2 Bleche in den Backofen bekommt, ist der Stress mit den verschiedenen Gärzeiten ja weggeputzt, das würde ich auch gerne mal probieren..
Also:
Welche Temperaturen muss ich dann einstellen?
Kann ich auf dem unteren Blech den Backstein drauflassen u auf ein Gitter oben ein Lochblech legen?

Wer hat diesbzgl. schon Erfahrungen gesammelt?

@ Cheriechen: ich glaub Backstein und Heißluft funktioniert nicht. Hatte sie mal versehentlich an und da wurde der Stein nicht heiß genug und meine Brötchen blieben bleich wie die Wand

Björn hat doch einen Klimagarer, der so eine Brotfunktion hat. Da geht irgendwie was mit Beschwadungsfunktion und der Rest ist dann Heißluft. Vielleicht ist das auch ein bisschen anders, als das Backen mit Heißluft bei normalen Öfen?

Well, das würde einiges erklären!
Dann habe ich mich zu früh gefreut..
Es wäre ja vom Teigherrichten kein Problem all die Wunschbrote zu backen, die ersehnt werden.
Aber ofentechnisch komme ich nicht nach, weil ich eines nach dem anderen abbacken muss.
Irgendwann muss ein großer Ofen her...

Cheriechen, ich backe des öfteren mit zwei Lochblechen in meinem Neff Ofen. Umluft geht nur bis 200 ^und Brotbackprogramm bis 220 °. Dann habe ich ein Programm " Thermogrillen" das geht bis 275° glaub ich. Aber wie ich es auch mache, auf dem unteren Blech werden die Ausbunde nicht so toll. Ich wechsle zwischendurch die Bleche und drehe sie dabei auch. Backe meist bei 240°.
Einen Stein habe ich schon länger nicht mehr, seit dem meine zwei Granitplatten kaputt sind. Backe auch meine Brot oft auf dem Lochblech.

Danke Hansi, dann lass ich alles wie es ist!
Gut Ding braucht Weil, vielleicht will man auch immer zu viel!

cheriechen hat geschrieben:Irgendwann muss ein großer Ofen her...

Hallo,

ich habe ja einen 90 Zentimeter Standherd. Oben fünf Gasbrenner und unten elektrischer Backofen.
Damit der Ofen ausgenutzt wird backe ich mindestens vier Brote, meist zu 750 Gramm. Oder zwei Bleche 60 x 40 cm mit Brötchen. Auch den Backrahmen habe ich größer anfertigen lassen, damit kann ich nun sechs Brote backen.

Wenn ich es wieder zu machen hätte, dann würde ich mir ein großes Gaskochfeld und einen seperaten Backofen kaufen. Den dann aber nur 60 cm breit und hoch eingebaut.
In meiner jetzigen Küche war dies leider nicht möglich.

Da ich auch öfter im Backofen koche musste ich mich oft über den riesen Backraum ärgern. Ein Auflauf für zwei Personen musst Du darin suchen. Vier Brötchen aufbacken geht gar nicht.
Deshalb habe ich mir zusätzlich einen kleinen Umluftbackofen von Rommelsbacher gekauft. Den nutze ich nun eher für die kleineren Portionen.

Wenn Du einen größeren Backofen möchtest dann könntest Du Dir ja auch einen HBO in den Garten bauen/stellen lassen.

Oder Du arbeitest an Deinem Arbeitsablauf.
Die Teige zeitversetzt herstellen kann da schon hilfreich sein.
Ich weiß z. B. wie lange ich für die Herstellung von Brot oder Brötchen brauche. Wenn ich dann an einem Tag beides backen möchte, fange ich mit den Brötchen an, die Brote brauchen mehr Zeit.

Mein erster Versuch, hinsichtlich der Optik, ziemlich in die Hose gegangen....der Teig war extrem dünnflüssig und klebrig, liess sich kaum händeln. Allerdings hatte ich das Salz schon zu Beginn zugegeben...... ob es daran gelegen hat? Keine Ahnung?

Hallo Chorus,
ne, der kann eigentlich nicht zu dünnflüssig werden. Vielleicht bei der Wassermenge vertan oder überknetet?
Was das Backen auf 2 Etagen angeht: mit Heißluft auch ohne Beschwadungsfunktion kein Problem, wenn der Ofen groß genug ist.
Bei mir steht für Brötchen oder Baguette die Dampfschale mit Lavasteinen auf dem Ofenboden, im zweiten Einschub von unten das erste Blech und im vierten Einschub das zweite Blech. Der Ofen läuft die ganze Backzeit konstant auf 240° mit Heißluft, am Anfang gieße ich 400 ml heißes Wasser in die Dampfschale.
Die Dampfschale wird dann nach 10 Minuten rausgenommen.

Es wird die Wassermenge gewesen sein. Der heutige Teig unterscheidet sich gravierend von seinem flüssig "versoffenem " Bruder. Ich bin gespannt. Die "Misslungenen" waren geschmacklich dennoch ein Hit.
Für das einschneiden der Baguette habe ich allerdings nur ein Mühlenmesser, das es jederzeit mit einem Skalpell aufnehmen kann (ich habe mir neulich fast einen Finger amputiert ).

Ich benutze auch mein Mühlenskalpell! Die Rasierklingenkonstruktion, damit komme ich nicht zurecht...