Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Zum Bohnenmehl eine Frage meinerseits:
ist dieses Mehl von den weißen oder von den roten Bohnen gemacht?

Ich denke, dass ich diese getrockneten Bohnen zuerst schreddere, dann in meiner Mühle mahlen kann - oder spricht etwas dagegen? Vielleicht der zu erreichende Feinheitsgrad?

Ich habe dieses Baguette schon ohne dieses spezielle Mehl gebacken. Selbst da war es Spitze!

Irene, auf der Verpackung steht: Mehl aus weißen Bohnenkernen.

... könntest Du bitte posten, ob das mit dem Selbst-Mahlen von Bohnenmehl funktioniert hat? Das würde ich dann nämlich auch versuchen wollen!

@ Orgeluse
die geschälten Bohnen (gibt es beim Türken) mahlen das funktioniert

Soviel ich weiß, soll es Bohnenmehl von Saubohnen (dicke Bohnen, Fave) sein, das sind z.B. die geschälten Bohnen, die es beim Türken gibt. Ich habe aber selbst auch schon weiße Bohnenkerne in meiner Getreidemühle gemahlen und verwendet und bin der Meinung, daß das auch geht. Jedenfalls war ich mit dem Ergebnis zufrieden.

Die Saubohnen/Ackerbohnen gehören nicht zu den uns besser bekannten Gartenbohnen sondern zur Gattung der Wicken. Das scheint ein erheblicher Unterschied zu sein...

Könnte man denn die erste Gare verlängern und in den Kühlschrank verlagern und dann morgens gleich mit dem Hauptteig beginnen? Oder würde man dann besser weniger Hefe nehmen und bei Raumtemperatur garen lassen?
Kann mir da jemand weiterhelfen?

Hallo Orgeluse,
na klar kannst Du das machen.
Du solltest dann allerdings die Hefemenge auf maximal 1 % der Mehlmenge im Vorteig reduzieren und diesen nach dem Anrühren 1 Stunden anspringen lassen. Dann ab in den Kühlschrank für 12-24 Stunden. Allerdings hast Du dann ein anderes Ergebnis und es entsteht auch ein anderes Rezept.
Ich bin überzeugt davon, daß es sowohl hier als auch in anderen Foren oder Blogs eine Menge Baguette-Rezepte gibt, die mit längeren Vorteigführungen oder sogar langen kalten Hauptteigführungen arbeiten.
Beim vorliegenden Rezept liegt ja gerade die Intention darin, ein "schnelles" Baguetterezept zu präsentieren, mit Hilfe dessen sich durchaus aromatische Baguettes *relativ* spontan backen lassen.

An die LM-Fans,
wie würdet ihr vorgehen, wenn ihr LM verarbeiten wollt?
Auf den Hebel verzichten und ihn und ASG durch LM ersetzen?
LG Birgit

Ebbi hat geschrieben:jetzt hab ich das endlich auch nachgebacken, mit ein paar kleinen Änderungen.
Ich hab weder Weizen-ASG noch Bohnenmehl in meinen Vorräten, das hab ich dann durch Lievito Madre und Sojamehl ausgetauscht.
Ich bin mit dem Ergebnis total zufrieden, tolles Rezept Björn

Hallo Birgit,

Ebbi hat es hier geschrieben ASG durch LM eins zu eins austauschen. Wäre auch mein Vorschlag.

OK, danke, Nadja - und den Vorteig also trotzdem machen.
Bohnenmehl werde ich durch Erbsenmehl ersetzen. Wir hatten doch vor kurzem hier einen Link, in dem das möglich schien.
LG Birgit

... das ist jetzt vielleicht eine komische Frage, aber wieso lässt man die Baguettes im Bäckerleinen gehen und bugsiert sie dann mühsam aufs Blech? Könnte ich sie nicht frisch geformt aufs Blech geben und dort gehen lassen?

Kannst du auch machen, passen dann zum Backevent morgen.

aber aber wopa...

ich lasse meine Baguette auch auf dem Blech gehen allerdings in/auf Leintücher. Ich hab da eine geniale Methode entwickelt, es gibt auch irgendwo ein Foto davon...
Ich rolle die Leintücher bis auf einen kleinen Streifen auf, bemehle das ganze und lege dann auf den Streifen das Baguette mit dem Schluss nach oben drauf. So lege ich alle Baguettes aneinander, da kann nix breitlaufen. Nach der Gare nehm ich die Rolle Leintuch hebe es hoch und das Baguette rollt, so wie es sich gehört, mit dem Schluss nach unten aufs Blech.
Gewusst wie und man braucht weder Bäckerleinen, noch Kippdielen oder Ähnliches

hier sind die Fotos von meiner Methode, war beim Backtreffen Baguettes...

etwa in der Mitte der Seite...

Auch eine Methode, aber mit Cleanbake und einen sehr dünnen Baguettschießer bin ich genau schnell oder noch schneller - brauche keine Tücher zusammen rollen, bemehlen, Mehlrest später entfernen usw. - zumal ich nicht auf Backbleche backe die mir die Hitze weg nehmen. Bei Brötchen Schießer auf Kippdiele umdrehen und fertig, schneller und effizienter als mit Hand sie umzusetzten (klappt wunderbar auch mit weichen Teigen. Jeder hat für sich seine spezielle Methode entwickelt.

Ach, das mit dem Leinen ist für´s Nicht-Breitlaufen... das war mir nicht so klar bisher...

Deine Methode find ich super, Ebbi, habe nämlich kein Bäckerleinen! Das werd ich das nächste Mal ausprobieren... Die heutigen Exemplare laufen schon mal auf dem Blech breit

wenn man das Equipment nicht hat, wird man erfinderisch Wopa. Das bisschen Mehl was da drankommt, lässt sich einfach ausschüttlen. Bäckst du deine Baguettes direkt auf dem Backstein? Bei meinen Großmengen backe ich immer 2 Bleche gleichzeitig, ich hab mir inzwischen Lochbleche zugelegt, das ist kein Unterschied zum herkömmlichen Backblech.

Orgelsuse, ich drück die Daumen dass deine Baguettes dann noch einen ordentlichen Ofentrieb haben und keine Fladen werden. Auf jeden Fall die Gare verkürzen, damit sie noch eine Chance haben. Viel Erfolg

Ja Ebbi, ich backe alles direkt auf den Backstein bzw. auf der Backplatte beim Manz. Kann auch 2 Führen gleichzeitig backen. Für Röstmassen, Baiser usw. verwende ich die Lochbleche. Zwischen Backfläche und Gebäck ist nur eine Dauerbackfolie, da brauche ich auch nicht den Schiesser einzumehlen. Rausholen genau so einfach: Schiesser unter die Folie schieben und zack ist alles draußen

@ Ebbi: ich mach das genauso wie Du Nach der Endgare lasse ich sie dann aber auf Backpapier rollen, dann zieh ich das auf den Schieber und rauf mit dem Backpapier samt Baguettes auf den Backstein.